Kiełbasa chłopska

Wykonanie

Surowce, przyprawy i materiały pomocnicze:
- mięso wieprzowe kl. II - 5 kg (karkówka i boczek)
- pieprz 1,5g/kg
- majeranek 1-2g/kg
- czosnek świeży1g/kg
- peklosól 17-22g/kg
- jelita wieprzowe do 36mm
Sposób wykonania:
Do wyrobu tej kiełbasy używamy mięsa jednego rodzaju, kl. II. Najlepiej użyć mieszanki karkówki wieprzowej z boczkiem. Proporcje karkówki do boczku ustalamy w zależności od tego jak tłustą kiełbasę chcemy otrzymać. Mięso po klasyfikacji, pokrojone w kostkę peklujemy na sucho 48 godzin w temperaturze 6 stopni. Odważamy potrzebną ilość peklosoli, dokładnie nacieramy mięso i odstawiamy w chłodne miejsce.
Zapeklowane mięso rozdrabniamy na sitku 6mm. Rozdrobnione mięso mieszamy do momentu, aż zacznie się dobrze kleić do odwróconej dłoni. W czasie mieszania dodajemy przyprawy oraz stopniowo wodę w ilości do 10%. Wymieszaną masą mięsną napełniamy wcześniej przygotowane jelita. Jelita napełniamy ściśle odkręcając na kijach w zwoje. Końce jelit wiążemy. Kiełbasy wieszamy w chłodnym miejscu i osadzamy w temperaturze 6 stopni na 10 godzin. Jeśli nie posiadamy takiego pomieszczenia, to wieszamy w pomieszczeniu niechłodzonym na 2-3 godziny.
Wędzarnię rozgrzewamy do 50 stopni, wieszamy kiełbasy w wędzarni tak, aby się nie stykały. Osuszamy je przy dużym ruchu powietrza i małej ilości dymu, aż powierzchnia kiełbas będzie sucha w dotyku. Kiełbasę wędzimy w temperaturze do 50 stopni przez 4-6 godzin do jasno brązowej barwy.
Kiełbasa wędzona i pieczona w borniaku
Podnosimy temperaturę w wędzarni do 80-90 stopni i pieczemy kiełbasy do osiągnięcia wewnątrz temperatury 70-72 stopnie. Możemy też kiełbasę parzyć. Jednak jest to kiełbasa dość tłusta i lepiej nadaje się do pieczenia. Następnie kiełbasę chłodzimy do temperatury poniżej 18 stopni w chłodnym pomieszczeniu.
Smacznego :-)