Wykonanie
Składniki:-
ryby morskie lub słodkowodne-
sól morska lub kamienna-
zioła wg uznania do zalewy na mokro i nacierania-
wodaRyby do wędzenia zarówno morskie jak i jeziorowe musza być tłuste. Głównymi gatunkami ryb poddawanymi wędzeniu są:
śledź,
dorsz,
halibut,
łosoś,
tuńczyk,
flądra,
makrela,
szproty,
węgorz, jesiotr,
karp,
lin,
leszcz,
okoń,
pstrąg,
sieja, sielawa.
Mięso z ryb jest produktem bardzo nietrwałemu. W
mięsie ryb zjawisko autolizy (samo trawieniu) następuje bardzo szybko. Dlatego trzeba
mięso ryby należy szybko zakonserwować lub przetworzyć jak najszybciej po połowie. Konserwowanie to solenie, suszenie wędzenie.
Ryby wędzone na skutek oddziaływania
dymu przez dostatecznie długi czas nabierają trwałości, aromatu i smaku oraz zmienia konsystencję.
Ryby można wędzić podobnie jak
mięso zwierząt ciepłokrwistych na zimno i na ciepło. Można je wędzić w całości, w płatach, dzwonkach lub metodą litewską, czyli patroszone i rozcinane od karku.
Ryba jest wtedy w kształcie płata, połączonego powłokami brzusznymi.
Ryby wieszamy na specjalnych hakach, wkręcanych wokół kręgosłupa lub na siatkach, a małe
rybki na specjalnych kijach z wbitymi z obu stron gwoździkami.
Ryby do wędzenia nie musza być skrobane. Wystarczy usunąć śluz i wypatroszyć. Można wyciąć skrzela, aby nie spływała z nich krew.Do wędzenia używamy drewna bukowego lub olchowego. Buk nadaje ładnej złotej barwy dla ryb. Dobrze też
mieć zrębki drewna w celu wytworzenia gęstszego
dymu.Wędzenie na zimno:
Ryby wędzone na zimno najpierw obficie solimy na sucho lub na mokro w solance ok. 15%, a następnie wędzimy gęstym
dymem kilka dni 2-4 w temp. ok. 30 stopni w celu usunięcia wilgoci z
ryby.
Ryba wędzona na zimno ma dłuższą trwałość niż wędzona na ciepło.Wędzenie na ciepło:
Ryby wędzone na ciepło nacieramy
solą na 1-2h przed wędzeniem lub solimy na mokro w solance ok. 5-8% przez 8 do 10h w temp poniżej 10 stopni. Jeśli chcemy
ryby szybko wędzić robimy solankę 15% i solimy
ryby do 3h w zależności od wielkości. Im
ryba jest większa, grubsza w przekroju tym wymaga dłuższego czasu na solenie i bardziej stężonej solanki. Następnie
ryby zawieszamy na hakach w przewiewnym miejscu celem ocieknięcia na ok. 1-2h. W wędzarni stabilizujemy temperaturę na poziomie ok. 50-60 stopni przy dużym przepływie powietrza i minimalnej ilości
dymu. Wieszamy
ryby i osuszamy je ok. 0,5 -1h. Gdy skóra
ryby stanie się sucha podnosimy temp. do ok. 100 stopni. Podniesienie temp. na kilkanaście min powoduje wywinięcie płatów brzucha ba zewnątrz. Przerywamy, gdy widać, że się wywijają. W przypadku wędzenia ryb w płatach lub w dzwonkach. Pomijamy ten krok. Następnie obniżamy temp do ok. 70-80 stopni robimy gęstszy dym i wędzimy
rybę ok. 2-3h, a pod koniec wędzenia podnosimy do ok. 90.
Rybki mniejsze wędzimy krócej, a grubsze sztuki pozostawiamy, aż dojdą.Trzeba uważać, aby nie przesuszyć ryb nadmierną temperaturą i czasem! Szczególnie małych jak sielawa. Czas jej wędzenia to ok. 1-2 z osuszaniem.Kiedy
ryba jest gotowa?Moja metoda opiera się na obserwacji. Wnętrza
ryby. Przykładem tu jest pstrą. Po powieszeniu
ryby po pewnym czasie w jej wnętrzu zaczyna spływać ku ogonowi biały płyn.
W miarę wzrostu temperatury w wędzarni i czasu płyn ten zanika, a znajdujący się nisko zastyga. Gdy jego barwa stanie się jasno brązowa, (
kawa z mlekiem)
ryba jest gotowa do spożycia.
Najlepsza wg. mnie
ryba jest na ciepło, ale to rzecz gustu.
Smacznego
