Wyroby dojrzewające fermentowane

Wykonanie

Blog > Komentarze do wpisu
« Pasztetowa z dzika
Domowy żurek »
Wyroby dojrzewające fermentowane
Składniki:
- szynka, polędwica, polędwiczki małe mięsa wieprzowego, dzika lub jelenia
- jogurt naturalny z żywymi kulturami bakterii
- miód naturalny
- peklosól
Najpierw przygotowujemy solankę. Robimy solankę ok. 5% i dajemy 0,5l wody na kg mięsa. Dodajemy jogurt ok. 30-40g/kg mięsa i 1 łyżkę miodu na kg mięsa. Mieszamy. Następnie nastrzykujemy solanką mięso w ilości ok. 20% jego masy. Nastrzyk powinien być wykonany dość gęsto.
Nastrzyknięte mięso układamy do pojemnika i zalewamy pozostałą solanką. Mięso powinno być całkowicie zakryte płynem.
Odstawiamy w temp pokojowej na 48h, aby rozpoczął się proces fermentacji.
Po tym czasie wyjmujemy mięso i wieszamy na hakach celem ocieknięcia i osuszenia na 1-2 doby w temp poniżej 15 stopni.
Wędzenie
Ja wędzenie z uwagi na długi czas i niskie temp. (wędzenie zimne) prowadziłem w wędzarni szafkowej z generatorem dymu BORNIAK .
Mięso było poddane procesowi wędzenia na zimno tj. w temp do 25 stopni. Wędzenie będzie długotrwałe.
Pierwszego dnia ok. 10h, i później codziennie lub co drugi dzień przez ok. 4h/dziennie. Wędzenie powtarzamy przez 7 dni lub tyle razy, aż powierzchnia mięsa będzie ciemno brązowa, wiśniowa. Drewno do wędzenia buk lub olcha.
Kolejnym etapem jest dojrzewanie mięsa. Powinno ono odbywać się w temp. do max 15C i dużej wilgotności do 75%. Czas dojrzewania jest zależny od grubości mięs. Im dłużej tym lepiej. Kilka tygodni to minimum.
Wyrób w smaku jest bardzo wyrazisty i ma kwaskowy, charakterystyczny smak.
Smacznego
niedziela, 29 marca 2015, beiot
poleć znajomemu » śledź komentarze (rss) »
TrackBack
Ostatnie wpisy
Mielonka z dziczyzny – ...
Peklowanie zalewowe
Peklowanie suche, solenie
Polędwiczki z warchlaka
Polędwica i szynka z jelenia
Chlebek orkiszowy Wiesława
Mój prezent gwiazdkowy 2015
Pasztet myśliwego
Rosół z kaczki
Dzika kaczka wędzona
_________________________ __________________________
__________________________ __________________________ Licznik gości ____________________________ On-line: _________________________
Smaczne Zdrowe Wyroby Domowe
Wypromuj również swoją stronę __________________________
__________________________ __________________________ __________________________ __________________________ __________________________ Zdjęcia i teksty na tej stronie są mojego autorstwa i zabrania się ich kopiowania, powielania i wykorzystywania do celów komercyjnych bez mojej zgody!!! Wykorzystanie przepisów oraz instrukcji mojego autorstwa znajdujących się na tym blogu w celach komercyjnych wymaga zgody autora!!!
design by SenTineL Wood.n
Pisz blog
zamów newsletter