Szynki dojrzewające na bakteriach

Wykonanie

Blog > Komentarze do wpisu
« Kiełbasa żywiecka
Kiełbasy dojrzewające z dzika »
Szynki dojrzewające na bakteriach
Składniki:
- szynki lub inne kawałki mięsa tu wieprzowego
- kultury bakterii bactoferm cp77 lub serwatka
- peklosól
Kawałki mięsa należy uformować i przyciąć odpowiednio. Mogą być ze skórą i tłuszczykiem. Mogą to być szynki, karkówka, boczek, ...
Odważamy 3% peklosoli w stosunku do wagi mięsa oraz 10-20% wody. Dodajemy bakterie w ilości podanej w instrukcji na kg mięsa (25g/a00kg mięsa). Zamiast bakterii można użyć serwatki. Wtedy dodajemy min. 3% serwatki i 1-2% cukru w stosunku do masy mięsa.
Nastrzykujemy solanką mięso w ilości 10-20% jego masy.
Rozpuszczamy połowę wartości peklosoli potrzebną do zapeklowania mięsa wg. tabeli Dziadka . Odmierzamy 0,4l solanki na kg mięsa.
Nastrzyknięte mięso układamy w naczyniu i zalewamy solanką oraz dodajemy pozostałą solankę z nastrzykiwania, co wyciekła z mięsa.Mięso ma być całkowicie zakryte.
Mięso pozostawiamy w temp. pozwalającej na ukiszenie mleka na czas ok 24-48h celem zapoczątkowania procesu fermentacji.
Następnie wyjmujemy mięso i wieszamy celem ocieknięcia.
Dalej po osuszeniu wędzimy zimnym dymem kilka godzin min 3 razy.
Dojrzewanie powinno odbywać się w pomieszczeniu o wilgotności ok 75% i temp. 10-15C. Czas dojrzewania zależny od grubości mięs, ale kilka tygodni min. Ja robię ok 2 miesiące.
Procedura dojrzewania otrzymana od kolegi Bagno.
Smacznego
niedziela, 13 maja 2012, beiot
poleć znajomemu » śledź komentarze (rss) »
TrackBack
Komentarze
Ostatnie wpisy
Mielonka z dziczyzny – ...
Peklowanie zalewowe
Peklowanie suche, solenie
Polędwiczki z warchlaka
Polędwica i szynka z jelenia
Chlebek orkiszowy Wiesława
Mój prezent gwiazdkowy 2015
Pasztet myśliwego
Rosół z kaczki
Dzika kaczka wędzona
_________________________ __________________________
__________________________ __________________________ Licznik gości ____________________________ On-line: _________________________
Smaczne Zdrowe Wyroby Domowe
Wypromuj również swoją stronę __________________________
__________________________ __________________________ __________________________ __________________________ __________________________ Zdjęcia i teksty na tej stronie są mojego autorstwa i zabrania się ich kopiowania, powielania i wykorzystywania do celów komercyjnych bez mojej zgody!!! Wykorzystanie przepisów oraz instrukcji mojego autorstwa znajdujących się na tym blogu w celach komercyjnych wymaga zgody autora!!!
design by SenTineL Wood.n
Pisz blog
zamów newsletter