Szynka i pierś prasowana z indyka

Wykonanie

Blog > Komentarze do wpisu
« Adresy sklepów internetowych
Przechowywanie wędlin - ... »
Szynka i pierś prasowana z indyka
Z lewej szynka z indyka z praski w osłonce poliamidowej z prawej pierś z indyka w osłonce barierowej (termokurczliwej).
Składniki:
- udziec indyczy
- mieszanka przypraw do kiełbasy szynkowej
- żelatyna
- peklosól
- osłonki poliamidowe
- osłonki barierowe (termokurczliwe)
Produktem wyjściowym jest udziec indyczy, który należy poddać klasyfikowaniu.
Wykrajamy kość, błony, skórę. Skórę i kość odrzucamy.
Otrzymujemy mięso I klasy
i klasy III
Mięso I kl. pokrojeone w kostkę i peklujemy 24h-48h - 17g peklosoli na 1 kg mięsa.
Mięso III kl również peklujemy.
Następnie III kl. mielimy 2-3 razy na sitku 2mm lub kutrujemy. Mięso zmielone raz na dole zdjecia, a z maszynki wychodzi mięso drugi raz mielone.
Mięso I kl. Należy wymasować z dodatkiem 10% wody do całkowitego jej wchłonięcia. Można do tego celu użyć urządzenia np. automatu do pieczenia chleba z dwoma mieszadłami. Wybieramy program mieszania ciasta bez grzania. Masujemy w ten sposób kawałki mięsa I kl. ok. 30min dodając stopniowo wodę w ilości 10% max 15%. Po takim zabiegu kawałki mięsa są bardzo klejące.
Mięso po masowaniu z dodatkiem 10% wody w maszynie do chleba:
Następnie dodajemy do mięsa I kl zmielone mięso III klasy. Mieszamy i dodajemy przyprawy. W tym przypadku zestaw przypraw do kiełbasy szynkowej w ilości 5-7g/kg. Dodajemy żelatynę w ilości ok. 1-2 łyżeczek na 1 kg.
Napełniamy ścisło poliamidowa osłonkę. Najlepiej za pomocą maszynki do mięsa z końcówka do napełniania kiełbas. Można też jeśli ktoś posiada użyć nadziewarki do kiełbas.
Wkładamy tak napełnioną osłonkę do praski.
Praskę wstawiamy do garnka z wodą o temp. 75-80 stopni. Parzymy ok. 1,45 do 2h.
Wyjmujemy z garnka zwalniamy docisk praski i studzimy. Następnie wkładamy do lodówki celem stężenia.
Pierś indycza prasowana
Podobnie postępujemy z piersią indyczą. Klasyfikujemy, czyli usuwamy błony, krajamy w kostkę i peklujemy jak udziec.
Następnie masujemy kawałki mięsa dodajemy III kl mięsa z udźca indyka. Mieszamy.
Dodajemy przyprawy:
- gałka muszkatołowa do smaku
- cukier puder 1 łyżeczka na 1kg
- żelatyna 1 łyżeczka na 1kg
Napełniamy osłonki. W moim przypadku użyłem barierowych.
Zawiązujemy i wkładamy do garnka z wodą i parzymy jak podano wyżej.
Należy pamiętać, że im mniejsza średnica osłonki tym parzymy krócej. Zasadą jest 1h parzenia na 1kg wyrobu.
Smacznego
poniedziałek, 08 lutego 2010, beiot
poleć znajomemu » śledź komentarze (rss) »
TrackBack
Komentarze
Ostatnie wpisy
Mielonka z dziczyzny – ...
Peklowanie zalewowe
Peklowanie suche, solenie
Polędwiczki z warchlaka
Polędwica i szynka z jelenia
Chlebek orkiszowy Wiesława
Mój prezent gwiazdkowy 2015
Pasztet myśliwego
Rosół z kaczki
Dzika kaczka wędzona
_________________________ __________________________
__________________________ __________________________ Licznik gości ____________________________ On-line: _________________________
Smaczne Zdrowe Wyroby Domowe
Wypromuj również swoją stronę __________________________
__________________________ __________________________ __________________________ __________________________ __________________________ Zdjęcia i teksty na tej stronie są mojego autorstwa i zabrania się ich kopiowania, powielania i wykorzystywania do celów komercyjnych bez mojej zgody!!! Wykorzystanie przepisów oraz instrukcji mojego autorstwa znajdujących się na tym blogu w celach komercyjnych wymaga zgody autora!!!
design by SenTineL Wood.n
Pisz blog
zamów newsletter