Gęś czy kaczka? czyli sos pomarańczowy a'la Pemberley

Wykonanie

Przekopując źródła, nie natknęłam się niestety na przepis na sos pomarańczowy do dzikiej gęsi, ani na gęś z pomarańczami. Zrezygnowana, postanowiłam sięgnąć do opinii kogoś mądrzejszego i napisałam do człowieka, który przygotowywał menu balowe i gotował pyszności widoczne na ekranie w mini-serialu "Śmierć przychodzi do Pemberley". Oto odpowiedź, jaką otrzymałam:
Gospodyni,
Mogę się mylić, ale podejrzewam, że "sos pomarańczowy" do gęsi mógł przeniknąć do scenariusza z oryginalnego tekstu P. D. James. Takiego sosu nigdy nie podawano do gęsi. Podejrzewam, że P. D. James znała kaczkę a 'l orange i prawdopodobnie myślała, że gęś, jako podobny ptak, zasługuje na podobny sos. Obawiam się, że straszliwie zaniedbała research kulinarny do tej książki.
Czuję się zatem oficjalnie zwolniona z dalszych poszukiwań widmowej gęsi w sosie pomarańczowym. Na pocieszenie zaserwuję Wam regencyjną kaczkę a 'l orange. Zacznijmy od naszego rodzimego Mistrza. Wojciech Wielądko o kaczce:
Kaczki dają się także pieczone na rożnie, iako i na danie, podlane iakim sosem. Kaczki, kaczęta, gęsi, gąsięta, wszystko się sporządza iednakowym sposobem, ugotowane możesz dać z zaprawą z ogurków albo z grochu lub innymi sosami.
Niestety, Kucharz Doskonały nie łączy kaczki z cytrusami, sięgnijmy więc do autorytetów anglojęzycznych:
Kaczęta z gorzkimi pomarańczami
To danie wymaga pulchnych, mięsistych kaczek: wyjmij wnętrzności i wyluzuj dobrze, utrzymając nogi w górze. Najpierw podpiecz je tylko nie do gotowości i zrób cięcia przez pierś, które Francuzi nazywają akselbantami; wlej sos wytopiony spod kaczki do sosu, który musi już być gotowy aby można było szybko podawać; rzecz, której należy szczególnie dopilnować. Jesli chodzi o odpowiedni sos, zajrzyj do działu sosy. Jeśli zamierzasz podać tylko filety, musisz mieć najmniej trzy kaczki. Podpiecz je, by były niemal gotowe; gdy to wykonasz, potnij na akselbanty, czyli cztery z każdej kaczki; włóż je do sosu razem z wytopionym z nich płynem i podaj bez zwłoki, dość gorące. Gdy tylko włożysz akselbanty do sosu, wyciśnij odrobinę soku z gorzkiej pomarańczy na całość; wymieszaj dobrze; dobrze wymieszaj i podaj filety w sosie. To jest danie dla smakoszy o najelegantszym podniebieniu. Nie myśl o podawaniu w koronie, by lepiej wyglądało, ale wydaj w sosie, a jedzący docenią to lepiej. Mignonette*, lub grubo mielony pieprz są konieczne w tym sosie, a wszystko razem musi być dobrze przyprawione. Przed upieczeniem kaczki, zblanszuj garść szałwii z kilkoma cebulkami pokrojonymi w ćwiartki; posiekaj je; dopraw odrobiną soli i pieprzu i nadziej kaczkę; zrobienie tego nada dodatkowego smaku.
The French Cook, Louis Eustach Ude, 1828
* mieszanka ostrych, świeżo zmielonych przypraw z goździkami;
I jeszcze jeden przepis, tym razem z Nowego Świata:
Opal, wypatrosz i wyluzuj kaczki, posiekaj drobno wątróbki z odrobiną boczku, odrobiną masła, zielonymi cebulkami, słodkimi ziołami i pietruszką, dopraw solą, pieprzem i grzybkami; to wszystko posiekaj razem, włóż do środka kaczek i piecz je, przykryte platerkami boczku i zawinięte w papier; potem weź trochę sosu spod kaczek, soku pomarańczowego i kilka posiekanych szalotek na patelnię i posyp lekko pieprzem; gdy kaczki są upieczone, zdejmij boczek, ułóż kaczki na talerz i polej po wierzchu sosem z sokiem pomarańczowym i podawaj gorące.
The Virginia Housewife, Mary Randolph , 1827.