Mus czekoladowy z orzechową kruszonką i mandarynkami w koniakowym syropie

Wykonanie

Co jakiś czas stawiam sobie trudne zadanie do wykonania - deser, który wymaga czasu, cierpliwości, a na końcu eleganckiego podania. Ten z dzisiejszego postu jest idealny na bardziej wystawne obiady, święta czy uroczystości. Ponadto idealnie pasuje do mojego ostatnio ulubionego słowa - "strukturalny". Puszysty mus z milionem pęcherzyków, okraszony obficie chrupiącą, orzechową kruszonką. Podany z jędrnymi jeszcze cząstkami mandarynki i polany słodkim, gęstym syropem o smaku koniaku. Wysiłek się opłacił, bo mus wyszedł genialnie, a podany w takiej formie zrobił na gościach duże wrażenie.
Mus (do formy 12x25cm):
1,5 łyżki masła
100g gorzkiej czekolady
50g mlecznej czekolady
4 łyżki koniaku
sok z 1 mandarynki
7 jajek (oddzielnie białka i żółtka)
Syrop:
1 szklanka wody
1/2 szklanki brązowego cukru
2/3 szklanki koniaku
skórka starta z 1 mandarynki
4 mandarynki
Kruszonka:
125g mąki
75g cukru
1 szklanka tartych orzechów włoskich
100g masła
Rozpuścić masło na parze, dodać połamaną czekoladę, ogrzewać aż się stopi. Wlać sok z mandarynki i koniak, wymieszać. Odstawić do lekkiego wystudzenia. Białka ubić na sztywną pianę. Do masy czekoladowej wmieszać żółtka, a potem delikatnie białka. Formę wyłożyć folią, wlać do niej mus, przykryć folią i wstawić na 2 godziny do lodówki. Po tym czasie włożyć na 4 godziny do zamrażalnika.
Wlać do rondelka wodę i koniak. Dodać brązowy cukier i skórkę z mandarynki. Zagotować i gotować dopóki cukier się całkowicie nie rozpuści. Zmniejszyć ogień i gotować na małym ogniu jeszcze przez 40 minut do zredukowania i zagęszczenia syropu. Zostawić do wystudzenia. Na pół godziny przed podaniem deseru podgrzać syrop i wrzucić do niego cząstki mandarynek. Podgrzewać 5 minut, po czym znowu zostawić do wystudzenia.
Wymieszać w misce mąkę z cukrem i orzechami. Dodać zimne masło i palcami zagnieść kruszonkę. Wstawić na godzinę do lodówki. Po tym czasie rozsypać kruszonkę na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Piec 15 minut w 200 stopniach. Wyjąć z piekarnika i chwilę odczekać, żeby nie kłaść gorącej kruszonki na zimny mus.
Wyjąć mus z zamrażalnika, przykryć płaskim talerzem i odwrócić tak, żeby mus wypadł na talerz. Delikatnie odkleić od niego folię i pokroić na grube plastry. Kłaść po jednym na talerzu, posypać obficie orzechową kruszonką. Układać dookoła mandarynki z syropu, a na koniec polać talerz samym syropem.
Smacznego!