Z cyklu "Wypiekanie na śniadanie" ... chleb na pszennym zakwasie !

Wykonanie

Chleb na drożdżach to pikuś w porównaniu do dobrze wykonanego chleba na zakwasie i choć nadal nie czuję się w tym temacie ekspertem to przynajmniej jestem bliżej niż dalej do dobrego wypieku bo jak na razie nie do idealnego. Ciągle brakuje mi tego czegoś ... tej znajomości wyrobienia ciasta tak, by powstawały przy każdym wypieczeniu idealne dziury, które dla mnie w chlebie są niezastąpione! Tak już mam, uparcie dążę do czegoś o czym pojęcia wcześniej nie miałam chociaż idzie mi bardzo dobrze a nawet coraz lepiej ... jednak wkurza mnie fakt, że dziury raz są większe, raz mniejsze a raz w ogóle ich brak - wtedy nawet nie pokazuję takiego chleba bo zwyczajnie mi wstyd chociaż wstydzić powinien się złodziej a nie zwyczajna piekarzyna! Dziś przedstawiam chleb o niewielkiej ilości ukochanych dziur ( myślę, że zależy to od dobrego napowietrzenia ciasta podczas składania ) chleb ten zajął mi cały wolny czas podczas ostatniego weekendu i choć upał na zewnątrz, piekło w domu .. jednak mi wcale nie tak bardzo straszny, skoro wzięłam się za wypiek chleba w tak małym mieszkanku w jakim sobie mieszkam. Chleb ma przewagę mąki pszennej T 500, z niewielką domieszką mąki pszennej razowej T 2000, na zakwasie pszennym 50/50 wyrabiany metodą Richarda Bertineta, którą możecie obejrzeć poniżej. Chociaż mawia się, że z ciastem po składaniu należy się obchodzić jak z jajkiem by nie naruszyć struktury ciasta ani też nie zmarnować napowietrzania go poprzez samo składanie, to mimo wszystko postanowiłam wypróbować tę metodę choćby ze względu na to, że przy zakwasie pszennym ciasto mocno się rozjeżdża podczas końcowego składania bochenka i dlatego należy wypiekać taki chleb w garnku żeliwnym bądź na patelni. Przy metodzie o jakiej wspomniałam, chleb można piec również bez użycia garnka. Zrobiłam jeszcze jeden eksperyment i pozostawiłam jeden kosz z chlebem w lodówce przez noc, drugi zaś w temperaturze pokojowej. Chleb w lodówce która co prawda miała 5' nie za bardzo wyrósł, natomiast chleb w temperaturze pokojowej wyrównał się z koszem i byłby cudowny gdyby nie fakt, że zrobiłam sobie pobudkę o 6:00, wstawiłam do pieca chleb i zwyczajnie zasnęłam co spowodowało, że chleb się spalił :-) na szczęście drugi nocował w lodówce więc po wyjęciu go do temperatury pokojowej garowałam go kolejne 4 h by uzyskał odpowiednią wysokość kosza rozrostowego. Efekt poniżej, choć mogłoby być lepiej, jednak smak chleba jest przepyszny :-) Nie ma co zaraz narzekać, trzeba wypiekać dalej by uzyskać cel!
Prosty pszenny chleb na zakwasie
przepis własny
Składniki: na zaczyn
2 łyżki zakwasu pszennego 50/50 lub 100% klik
170g wody
170g mąki pszennej T 500
Wszystkie składniki łączymy ze sobą, przykrywamy folią spożywczą, robimy dwie dziurki by dochodziło powietrze i odstawiamy w ciepłe miejsce na 12 godzin.
Kolejnego dnia robimy ciasto właściwe
Składniki: ciasto właściwe na dwa bochenki
500g wody
cały zaczyn - 2 łyżki ( na kolejny starter )
700g mąki pszennej T 500
200g mąki pszennej razowej T 2000
2 łyżki soli
Obie mąki, zaczyn oraz wodę łączymy, mieszamy do połączenia składników i odstawiamy na pół godziny do tz hydrolizy czyli wchłonięcia wody w mąkę. Po tym czasie dodajemy sól i wyrabiamy hakiem miksera około 6 minut. Tak przygotowane ciasto właściwe przekładamy do miski, pudełka w którym będziemy składać i rozciągać ciasto 4 razy w odstępach 40 minutowych. Po ukończeniu ostatniego składania, przekładamy ciasto na lekko oprószony mąką blat i stosujemy metodę Bertineta tak długo aż ciasto się uplastyczni. Formujemy bochenki i przekładamy je do oprószonych mąką koszy rozrostowych. Jeśli jesteście ciekawi swoich efektów zróbcie eksperyment pozostawiając jeden bochenek w temperaturze pokojowej, drugi w lodówce. Temperatura książkowa w lodówce powinna mieć 10', wówczas taki chleb powinien garować 8-12h
Po wyjęciu chleba z koszy, nacinamy wierzch i wsuwamy do nagrzanego, naparowanego pieca. ( na dno kuchenki wstawiamy blaszkę wypełnioną wodą, wyjmujemy ją po 15 minutach )
Chleb pieczemy w temperaturze 240' przez 15 minut, następnie zmniejszamy temperaturę do 200' i pieczemy kolejne 30 minut.
Chleb studzimy na kratce.
Smacznego.