Tartine Country Bread - wersja razowa

Wykonanie

Nie chciałam długo czekać na wypróbowanie wersji razowej slynnego chleba z 'Tartine Bakery & Cafe' :-). Jestem nim zachwycona! Miąższ ma mięciutki, skórkę chrupiącą, udziurkowanie drobniejsze i bardziej zwarte niż jego pszenna wersja. Piekłam w foremce, z parą, by wypróbować, czy dalej będzie taki smaczny, jak ten pieczony w żeliwie lub na kamieniu. I - nie mogę mu nic zarzucić. Chleb na kilkudniowym zaczynie rośnie ekspesowo, jakby z dodatkiem drożdży, a przecież nie ma ich tam wcale.. Wykonanie jest praktycznie identyczne jak przy chlebie pszennym z Tartine, różnica w składnikach i hydratacji. Jeśli polubiliście Tatterowca, to będzie Wasz kolejny ulubiony razowiec :-)
Przepis na 2 bochenki.
Składniki na leaven (8 - 12 godzin wcześniej):
1 łyżka dojrzałego zakwasu (pszennego lub żytniego)
200 g ciepłej wody (25ºC)
100 g mąki pszennej lub mąki pszennej chlebowej
100 g mąki pszennej razowej
Wszystkie składniki wlać/przesypać do naczynia i wymieszać. Przykryć folią spożywczą i odstawić na noc w temperaturze pokojowej (18ºC).
Do rana leaven powien się napowietrzyć i jego objętość powinna się zwiększyć o około 20%. Należy zrobić test - łyżkę leaven umieścić w misce ciepłej wody - powinien pływać na jej powierzchni. Jeśli opada na dno, należy go odstawić na dłuższe wyrastanie, ponieważ wymaga dłuższej fermentacji. Odstawić go wtedy w ciepłe miejsce i sprawdzać co pół godziny.
Składniki na ciasto chlebowe:
750 g + 50 g wody w temperaturze 27ºC
200 g leaven
700 g mąki pszennej razowej
300 g mąki pszennej
20 g soli
W misie miksera umieścić 750 g wody, leaven, wymieszać. Dodać mąkę razową i pszenną. Wyrobić lub wymieszać do momentu, aż nie będzie widać suchej mąki. Misę przykryć ręczniczkiem, odłożyć ciasto do odpoczynku na 40 - 60 minut (autoliza).
Po tym czasie do ciasta dodać 50 g wody i sól. Wymieszać ciasto, często je składając i rozciągając.
Ciasto przykryć ręczniczkiem kuchennym i odłożyć do wyrastania na 3 - 4 godziny w temperaturze 26 - 28 ºC. Podczas wyrastania przez pierwsze 2 godziny składać ciasto co pół godziny (w naczyniu, nie wyciągając na blat kuchenny, jak pokazane na tym filmiku), następnie co 45 minut - ciasto będzie już mocniej napowietrzone i mniej klejące, będzie również odstawało od brzegów misy. Jeśli ciasto wyrasta słabo należy wydłużyć czas fermentacji.
Po okresie wyrastania wyjąć ciasto na blat kuchenny, krótko wyrobić, składając kilkanaście razy i podzielić na 2 części. Każdą część uformować w kulę, pozostawić na blacie kuchennym, przykryte, na 20 - 30 minut.
2 koszyczki do wyrastania chleba wysypać mieszanką mąki ryżowej i pszennej (pół na pół) lub samą mąką ryżową. Ostrożnie przenieść ciasto chlebowe do koszyczków, starając się zachować okrągły kształt i nie wyrabiać już bochenków, spodem do góry (góra bochenków będzie teraz na spodzie koszyków).
Odstawić ciasto do wyrastania na 3 - 4 godziny w temperaturze 24 - 27 ºC** lub włożyć do lodówki na 12 godzin (zimne środowiska spowolni, ale nie zatrzyma fermentacji).
30 minut przed samym pieczeniem rozgrzać w najwyższej temperaturze piekarnika kamień do pieczenia chleba lub naczynie żeliwne z pokrywą (autor bardzo poleca dutch oven, który tworzy najlepsze środkowisko do pieczenia chleba, jak w profesjonalnych piecach piekarniczych).
Bochenki ostrożnie zsunąć na rozgrzany kamień, naciąć. Temperaturę natychmiast obniżyć do 230ºC i piec przez 40 - 45 minut, z parą. Jeśli pieczemy w naczyniu żeliwnym - chleb ostrożnie przełożyć do naczynia żeliwnego (płytszej części), naciąć i piec 20 minut pod przykryciem, następnie 20 - 25 minut bez niego (i bez pary). Chleb powinien mieć kolor głębokiego karmelu lub złotego brązu.
Upieczony chleb wystudzić na kratce.
Smacznego :-).
Uwaga: Pozostały leaven można przechowywać w lodówce przez kilka dni. Przed kolejnym pieczeniem należy go ogrzać do temperatury pokojowej i dokarmić dowolną proporcją wody i mąki (w zależności od tego, ile bochenków planujemy piec).
Źródło przepisu - 'Tartine bread' Chad Robertson