Chleb pszenny z oliwkami Hamelmana

Wykonanie

Jeżeli lubicie oliwki i chleby z wyrazistymi dodatkami, to ten chleb będzie wam smakował. Równie smaczny wychodzi z tego samego ciasta płaski chlebek - fougasse. Zgodnie z sugestią autora przepisu, J. Hamelmana, zrobiłam tym razem jeden chleb podłużny (ok 1 kg) a z reszty ciasta płaski, prostokątny chlebek. Chleb piekłam tego samego dnia, więc nie sprawdziłam czy ciasto po wyrastaniu w lodówce jest faktycznie lepsze. Mogę natomiast powiedzieć, że chleb długo utrzymuje świeżość. Po siedmiu dniach był po prostu trochę podsuszony, ale nadal nadawał się do jedzenia.
Przepis z książki "Chleb", autor Jeffrey Hamelman
składniki
zaczyn
160g mąki chlebowej pszennej
200 g wody
30 g aktywnego zakwasu (dokarmionego ok 12 g wcześniej)
ciasto właściwe
650 g mąki pszennej chlebowa
90 g mąki pszenna razowej
370 g wody
10 g soli
370 g zaczynu
230g drylowanych oliwek
przygotowanie
zaczyn
Przygotować na 12 - 16 godzin przed końcowym mieszaniem ciasta. Wymieszać wszystkie składniki i pozostawić w przykrytym pojemniku w temperaturze pokojowej
oliwki
oliwki osączyć, i przełożyć na kilka godzin lub całą noc na ręczniki papierowe do wyschnięcia
ciasto właściwe
Do misy robota włożyć wszystkie składniki ciasta właściwego, oprócz oliwek. Mieszać na pierwszej prędkości przez 3 minuty i na drugiej prędkości kolejne 3 minuty. Dodać oliwki i mieszać tylko tyle aby składniki rozłożyły się równomiernie. Przełożyć do naoliwionej miski ( świetnie sprawdza się spory prostokątny plastikowy pojemnik) i pozostawić na 2,5 godziny. W zależności od siły ciasta złożyć raz po 75 minutach, lub 2x - po 50 i 100 minutach. Najwygodniej zrobić to w misce w której ciasto leży - złapać ciasto z jednej ze stron i podnieść mniej więcej o 1/3 ciasta, energicznie nałożyć na pozostałą część. Uderzyć w ciasto palcami pozbawiając je gazów. Podobnie postąpić z ciastem ze wszystkich stron.
Po tym czasie ciasto wyjąć z miski , podzielić na dwie części i formować dwa chlebki owalne lub okrągłe. Włożyć do dobrze omączonych koszyczków do wyrastania, łączeniem do góry. Chleb zyskuje jeśli ciasto zostanie przed pieczeniem ochłodzone, tak więc możemy je przechowywać w temperaturze 10 st C do 8 godzin lub w temperaturze 6 st C do 18 godzin. Jeżeli nie mamy czasu, zostawiamy chleb do wyrośnięcia tak jak zwykle na ok 2 - 2,5 h ( do czasu aż chlebki wyrosną ) W międzyczasie nagrzać piekarnik do 240 st. C. Jeżeli używamy kamienia do pizzy, ułożyć go na środkowym poziomie i nagrzewać w wysokiej temperaturze przez min 40 min. Kiedy chleb wyrośnie, przełożyć go na łopatę do chleba, szybko naciąć, i zsunąć na kamień lub blachę . Dużo łatwiej zsuwa się chleb, jeżeli na łopacie położymy papier do pieczenia, posypiemy go np semoliną i dopiero na tak przygotowaną łopatę przerzucimy chleb . Zsuwamy do piekarnika razem z papierem .
Piec ok 40 - 45 minut.
Fougasse
Z tego samego ciasta możemy też upiec fougasse, czyli płaski chlebek z oliwkami. Możemy go wykonać z całego ciasta, lub podzielić ciasto na dwie części , jedną ok 1000 g przeznaczyć na chleb, a resztę na fougasse. Porcję ciasta przeznaczoną na fougasse (od 0,5 do 1kg) rozciągamy lub wałkujemy na papierze do pieczenia ( możemy nadać jej kształt taki jak w tym przepisie) . Smarujemy wierzch oliwą, przykrywamy i pozostawiamy do wyrośnięcia na ok godzinę. Pieczemy w temperaturze 230 st C, ok 20 - 25 minut, dodając parę pod koniec. Smacznego
Wpis dołączam do majowej listy Na zakwasie i na drożdżach, prowadzonej na blogu Zapach Chleba