Chleb codzienny na zakwasie

Wykonanie

Przepis ten swoje źródło ma u Mirabbelki, potem pojawił się u Domi w kuchni, gdzie Domi zmodyfikowała nieco typy mąk, a ja wypatrzyłam go u Asi . Dziewczyny dziękuję Wam za fantastyczny przepis :)
Chleb wyszedł bardzo smaczny, z bardzo ładnym, regularnym miąższem i bardzo chrupiącą skórką. A do tego uniwersalny, bo pasuje do wszystkiego. Chlebek może odrobinę jest pracochłonny, ale tak jak Asia napisała i ja się zgadzam z Nią w 100 % jego smak jest zdecydowanie wart tego by poświęcić mu trochę czasu. Jak dla mnie może nawet nie tyle pracochłonny, co problematyczny ze względu na rozmieszczenie w czasie trzech faz zaczynu. Nie takie to łatwe jest kiedy się pracuje na pełen etat, ale możliwe do wykonania i okazuje się że wcale nie trzeba czekać aż do weekendu. Zaczyn na pierwszą fazę przygotowałam o godzinie 22-ej, drugą fazę o 4-ej rano, a trzecią o 16-ej po powrocie z pracy. Zacznijcie więc od rozplanowania sobie poszczególnych faz w czasie.
Zaczyn (400 g) :
50 g zakwasu żytniego
180 g mąki żytniej chlebowej typ 720
170 g ciepłej wody
Uwaga: zaczyn przygotowujemy w trzech etapach. Składniki powyżej obejmują całość, czyli wszystkie trzy etapy.
Ciasto właściwe:
400 g gotowego zaczynu
100 g mąki żytniej typ 720
100 g mąki pszennej tortowej
200 g mąki pszennej (ja dałam chlebową typ 750)
150 ml ciepłej wody
1,5 łyżeczki soli
1 łyżeczka cukru
10 ml oleju roślinnego
Przygotowujemy zaczyn.
Etap I:
Mieszamy:
50 g zakwasu żytniego
60 g mąki żytniej chlebowej
60 g ciepłej wody
Zaczyn odstawiamy pod przykryciem w ciepłym miejscu na 5-6 godzin.
Etap II:
Mieszamy:
zaczyn z etapu I
60 g mąki żytniej chlebowej
50 g ciepłej wody
Zaczyn odstawiamy pod przykryciem na 8-12 godzin.
Etap III:
Mieszamy:
zaczyn z etapu II
60 g maki żytniej chlebowej
60 g ciepłej wody
Zaczyn odstawiamy pod przykryciem na 3 godziny. W tym czasie zaczyn powinien sporo powiększyć swoją objętość.
Do tak przygotowanego zaczynu dodajemy pozostałe składniki ciasta właściwego. Mieszamy i zagniatamy przez 5 minut. Następnie odstawiamy ciasto na 20 minut aby odpoczęło i po tym czasie znów zagniatamy przez 5 minut.
Formujemy bochenek i wkładamy go do omączonego koszyczka lub do foremki wyłożonej papierem do pieczenia. Bochenek odstawiamy pod przykryciem do wyrośnięcia (mniej więcej do czasu podwojenia objętości). U mnie podobnie jak u Asi wyszło około trzech godzin.
Piekarnik nagrzewamy do 230 st. C. Na spodzie stawiamy naczynie żaroodporne z gorącą wodą.
Bochenek z koszyczka przekładamy na blachę wyłożoną papierem do pieczenia, wkładamy do piekarnika i pieczemy w temperaturze 230 st. C przez 10 minut. Po tym czasie zmniejszamy temperaturę do 200 st. C i pieczemy przez kolejne około 20 minut, do momentu aż skórka będzie ładnie rumiana.
Upieczony chleb sprawdzamy przez postukanie od spodu, jeśli wydaje przy tym głuchy odgłos znaczy że bochenek jest gotowy.
Chleb studzimy na kratce.
Smacznego :)