Pain Rustique

Wykonanie

Rustykalny, ciabatowy z wyglądu i smaku chleb. O nieregularnych, czasem dużych dziurach i mocno chrupiącej skórce. Niewymagający i stosunkowo prosty do upieczenia, na poolish przygotowywanym dnia poprzedniego. Bardzo smaczny. I wychodzą od razu dwa spore bochenki. Przepis Jeffreya Hamelmana z 'Bread'.
Składniki na zaczyn (poolish):
455 g mąki pszennej chlebowej
455 g wody (455 ml)
1/8 łyżeczki drożdży suchych (0,5 g) lub 1/4 łyżeczki pokruszonych drożdży świeżych (1 g)
Składniki zaczynu wymieszać, przykryć szczelnie, pozostawić w temperaturze pokojowej na 12 - 16 godzin.
Składniki na ciasto właściwe:
cały zaczyn
455 g mąki pszennej chlebowej
173 ml wody
18 g soli
1,5 łyżeczki drożdży suchych (6 g) lub 12 g drożdży świeżych
Wymieszać zaczyn, mąkę, wodę (najlepiej mikserem przez 2 minuty). Ciasto przykryć szczelnie, odstawić na 20 - 30 minut w temperaturze pokojowej. Po tym czasie do ciasta dodać sól i drożdże, zmiksować. Znowu przykryć szczelnie i pozostawić do wyrośnięcia na 70 minut, składając je w 25 i 50 minucie.
Wyrośnięte ciasto podzielić na 2 części. Uformować nie zagniatając mocno ciasta, po prostu nadać im mniej więcej prostokątny kształt. Im bardziej nieregularne, tym lepiej wyglądają. Odstawić na 20 - 25 minut do napuszenia. Przed pieczeniem naciąć.
Piec w temperaturze 240º przez 35 minut (najlepiej na kamieniu), z parą. W połowie pieczenia uchylić lekko drzwiczki od piekarnika. Wystudzić na kratce.
Metoda dla maszynistów:
Ciasto nie nadaje się do wyrabiania w maszynie do chleba.
Smacznego :)
* z ciasta można również uformować bułki