Zaproszenie do weekendowej cukierni - nowe ciastko warszawskie

Wykonanie

Jest mi niezwykle miło zaprosić Was do wspólnego pieczenia w ramach Weekendowej Cukierni. Wybrałam Zygmuntówkę - nowe ciastko warszawskie . Urząd Miasta Stołecznego Warszawy, Cech Rzemiosł Spożywczych w Warszawie oraz Związek Rzemiosła Polskiego zorganizował niedawno konkurs dla cukierników stolicy na nowe ciastko. Miało ważyć nie więcej niż 150 g, być z ogólnie dostępnych surowców, nie zawierać konserwantów ani syntetycznych barwników, no i być smaczne :)
Jury konkursu składalo się z dziewięciu członków, w jego skład weszli zawodowi cukiernicy i znani warszawscy artyści.
Jest to ciastko z biglem. Duże, miękkie i puszyste. Słodkie, ale nie za bardzo. Wyraźnie wyróżniało się na tle konkurencji - powiedziała podczas finału Aga Zaryan, jurorka konkursu. Ja również typowałem ciastko strzeliste, z taką koroną, kojarzone z królem Zygmuntem - dodał Rafał Olbrychski, kolejny juror.
Czym jest zygmuntówka? Składa się z masy migdałowej, konfitury żurawinowej, musu czekoladowego i bezy. Podaję oryginalny przepis, na 20 porcji, sama pewnie z robię z polowy porcji. W skladnikach musu nie podano jakiej czekolady użyć. Jadlam to ciastko w cukierni i mysle, ze uzyto ciemnej czekolady. KONIECZNIE SKORZYSTAJCIE Z RAD POLKI, KTÓRA JUZ CIASTKO ROBILA
Przepis na zygmuntówkę :
Składniki na 20 porcji
Korpus migdałowy
6 dag mąki
1,5 dag masło
20 dag cukru
12 dag białka (4 szt.)
16 dag płatków migdałowych
Bita śmietana
1 litr śmietany kremówki (36%)
10 dag cukru
Mus czekoladowy
20 dag cukru
200 ml wody
10 dag żółtek (6-7szt)
50 dag czekolady
Beza
1 kg cukru
200 ml wody
30 dag białek (10szt)
Konfitura żurawinowa
1 słoiczek
Przyrządzanie:
1. Cukier łączymy z mąką, dodajemy białka i płatki migdałowe. Rozpuszczamy masło i dodajemy je do przygotowanej masy. Masę migdałową rozkładamy cienko na pergaminie i opiekamy na złoty kolor w temp. 200-210 stopni C przez ok. 5 min. Gorącym ciastem wykładamy foremki o średnicy ok. 7 cm. Pozostawiamy do wystygnięcia.
2. Ubijamy śmietanę z cukrem na sztywno.
3. Gotujemy cukier z wodą do temperatury 121 stopni. Otrzymanym syropem zalewamy żółtka i mieszamy aż do wystygnięcia. Rozpuszczamy czekoladę i łączymy ją z żółtkami. Do powstałej masy dodajemy 40 dag ubitej wcześniej śmietany.
4. Gorący syrop cukrowy (temp.121stopni), przyrządzony jak wcześniej, powoli wlewamy do ubitych białek mieszając. Po wystudzeniu z otrzymanej masy szprycujemy bezowe krążki o średnicy ok. 6 cm, które następnie kształtujemy w formę korony. Suszymy w piecu o temp. 100 stopni przez ok. 45 min.
Gotowy korpus wypełniamy w 2/3 musem czekoladowym. Nakładamy 2 łyżeczki żurawiny i szprycujemy bitą śmietaną. Wierzch przykrywamy bezową koroną.
___
Źródło zdjęcia: tu