Przepis na chleb tzw. Chleb radzieckiego żołnierza stąd klik:

Wykonanie

No, to mi się w końcu ! udało upiec chleb 100% żytni na zakwasie! przepis klik
Od czasu wprowadzenia nowej jakiejś ustawy, że w sklepach na produktach musi być opis składu - zatrzymałam się przy półce z chlebami w Piotrze i Pawle i szukałam chleba na zakwasie bez drożdzy. No, kurka nie ma. Nawet ten czarny litewski z Litwy - też na drożdzach. Cholipa. Załamka, czego w tych chlebach nie było: lecytyna, zagęszczacze (mączka chleba św. i guma guar i gellan), skrobia - te same w sobie jeszcze nie są szkodliwe. Ale dalej nawet spulchniacze, przyspieszacze, spowalniacze schnięcia, substancje antygrzybiczne, konserwanty, suchy zakwas - a owszem, ale zaraz też drożdze. W jednym, o zgrozo - była nawet... żelatyna. :( Jeden, jedyny chleb żytnio- pszenny na 100% zakwasie był, ale pakowany po... 4 kromki w folię i kosztował aż 4! złote! Istne szaleństwo, zważywszy, że mąka żytnia kosztuje za kg od 2,8zł (zwykła 2000, gruba) do 6- 9 zł (ekologiczna, bio 2000) za kg, w różnych sklepach...A z tego mamy domowy chleb z piekarnika aż dwa chleby po 700gram! prawie 1400 g chleba, który im starszy tym lepiej smakuje. Nawet po 1,5 tygodnia jest rustykalny i wilgotny! Wiedziałam, że po prostu CHCĘ się nauczyć go piec, bo mnie to wszystko (czytanie, szukanie, ceny) WKURZA. :)
Niektórzy mówią, że robienie chleba jest trudne albo, że wymaga czasu. To prawda, ale...ten czas jest w rzeczywistości w większości naszym BIERNYM czasem, zajętym tylko "w głowie" czekaniem. Po prostu potrzebna jest pamięć, że chleb nastawiamy i cierpliwość, aby go nie ruszać. (Przy żytnim). Chleba żytniego się na blacie nie zagniata (ewentualnie tylko składa na kształt bochenka niekiedy). On tego nie lubi, bo ma mało glutenu (odpowiedzialny za sprężystość miąższu) w życie i potem wyjdzie nam zakalec jak żytni chleb za bardzo mieszamy. Więc wiele osób piecze go w foremkach, albo okragłym naczyniu żaroodpornym - wtedy ma piękny kształt, a nie trzeba zagniatac, tylko wymieszac krótko (3-4 minuty) składniki. (Zakwas, woda, mąka, sól).
To dlatego właśnie, by lepiej wyrastał miąższ dość rzadko piecze sie chleb 100% żytni, a częściej zatem dodaje się około 10% czy 20% innej mąki z większą ilością glutenu np. razowej pszennej (typ 2000), lub chlebowej pszennej (typ 750).
Po przepisy na chleby zawsze udane odsyłam Was, Kochani na strony Forum CinCin klik, do Tatter klik, do Weekendowej Piekarni klik i na stronę Pani Małgosi klik . Ja się nie podejmuje tutaj na arzie ;) podawać przepisów "krok po kroku" tylko opowiadam, jak mi to szło...i że wyszło :)
Generalnie trzeba mieć zakwas - np. stąd klik przepis, od p. Małgosi Zielińskiej - w necie znanej jako Mirabbelka.
Mój zakwas tym razem był gęsty (poprzednio był lejący, jak na półpłynne ciasto naleśnikowe). Teraz był gęsty, trzymał się łyżki, przypominał dobrze wyrośniete ciasto drożdzowe na racuchy:
Potem najlepiej zrobić tzw. ciasto zakwaszone przepis stąd - metodą jednostopniową, lub 3 stopniową.
Wtedy do zakwasu (czyli tego co hodujemy cały czas w słoju ( tj.z wody i mąki zaczyn-zakwas) stopniowo lub na raz dodaje się już część tej mąki z której będzie pieczony bochen chleba i to sobie wyrasta w słoiku i to się nazywa wtedy "ciasto zakwaszone". Ja robiłam metoda 3 stopniową, czyli 3 razy dolewałam po części wody i mąki i zostawiałam w spokoju:
Widać, że dzikie drożdze i kwas mlekowy jedzą i pracują, wydalając dwutlenek węgla w tym słoju i unoszą mąkę.
Potem przelać lub przełożyć ciasto zakwaszone do miski i dodać resztę mąki i wody oraz soli z przepisu. Ja dałam poniżej kminek i łyżkę melasy.
I zostawiam to, co będzie naszym chlebem, w ciepłym miejscu po kilkukrotnym tylko przemieszaniu, górę wygładzam ręką umoczoną w wodzie i stawiam koło kaloryfera, a latem na słoneczny parapet.
Jak po kilku godzinach (około 3-4-6 w zależności od mocy zakwaszonego ciasta) podrośnie o około 1/3 ...wygląd tak: (niektórzy ściągają ten korzuch, inni zakrywają na czas rośnięcia naoliwioną folią aby nie obsychało. Ja jakoś na razie takie "detale" ;) pominęłam...
Przekładam lub zlewam gęste i pulchne ciasto do formy (blaszanej, żeliwnej, kamionkowej lub żaroodpornej) dobrze naoliwionej i wysypanej suto (można potem je omieść, po upieczeniu) otrębami, foremce. Jeśli to garnek rzymski tzw. romortopf, to go namaczamy 15 minut w wodzie). (Ja oczywiście o tym zapomniałam i musiałam ciasto odlać, garnek namoczyć i powtórzyć wlewanie).W każdym razie ciasto ma być w formie, w której będziemy piekli. Można nią stuknąć o stół, aby ciasto nieco odgazować. A potem znów w spokoju zostawić na ok. godzinę aby podrosło. Stawiam je na rozgrzewającym się piekarniku, na kratce.
Ciasto żytnie chlebowe na zakwasie urośnie o około 1/3 swojej objętości. Czasem ten czas to nawet 6 godzin, ciasto po prostu sobie stoi w nieprzewiewnym miejscu i rośnie do brzegu blaszki (pieczemy zanim zacznie opadać, bo drożdze musza zachować siłę jeszcze by rosnąć w piekarniku, bo jak się wyprztykają z sił, to chleb się nam zapadnie potem).
No, a potem pieczemy - chleb żytni piecze się raczej dłużej - najpierw około 10-15 minut na 250C, potem skręcamy do 200 na jakieś 40 minut i dopiekamy na około 180C jakieś 10 - 15 do 20 minut, jeśli tego trzeba, w zależności od wielkości bochenka. Jeśli chlebek jest już OK, to by sprawdzić, popukajmy w skórkę, w piekarniku z góry, skórka powinna wydać głuchy odgłos, jak deseczka. Wtedy znaczy, że chleb w środku dobry jest, tak samo sprawdzamy póżniej od dołu, po wyjęciu z formy.
No i widać, że tym razem wyrósł! Ale byłam ciekawa co w środku!!!!
Żytni chleb razowy zostawiamy na 1 dzień, na kratce do studzenia (tej w prążki z piekarnika), aby nam nie zawilgotniał leżąc wprost na desce. Nie jemy, nie kroimy w pierwszy dzień, musi dojrzeć. To chleby pszenne są najlepsze " na gorąco" i w pierwsze dni. Z żytnim razowcem czekamy; on im starszy, tym lepszy, jak dobre wino.
Nie muszę dodawać, że ja od razu go ukroiłam :/. To jednak zdjęcia z ranka...
No i po co się spieszyłam? Po pierwsze wtedy jeszcze nie da się ocenić, czy wyszedł dobry, bo jest w środku nadal wilgotny i ciągnie się do noża. (Brzuch mnie pobolewał, bo taki zbyt świeży zjadłam z miodem imbirowym i zapasami pancernych drzemów Od mojej Kochanej Babci Marysi). Można na swieżo pomyśleć, że to zakalec, ale tak zazwyczaj po wystygnięciu nie jest. Jak ostygnie miąższ jędrnieje dzięki temu i ładnie odparowuje, wtedy mamy razowiec, który nam się nie kruszy przez następne dni. Resztka miodku imbirowegi i czarna porzeczka...no i chleb :)))
Mój pierwszy (robiony z kolei drugi w życiu) udany razowiec 100% żytni na zakwasie wyrósł na zakwasie pięknie, jak widać ma ładne dziurki, ale u dołu na kromkach widać, że trochę jest ściśniety. To winatego, że odrobinę za dużo wody dałam i ciasto było ciut za luźne (powinno być takie bardziej "do przełożenia niż do przelania). Mam nadzieję, że za trzecim podejściem, już je wyczuję i nie będę niecierpliwa podczas rośnięcia. (Ono czasem tak leży i leży w foremce i się słabo podnosi (jakby dzikie drożdże nie miały siły podnieść mąki), ale wtedy trzeba mu czasu, a nie rozluźniania ciasta wodą, bo z kolei wtedy się bardziej zapadnie w pieczeniu. Tylko czas i cierpliwość.
No to tyle moich opowieści i przeżyć z tego drugiego doświadczenia z zakwasem.
Następnym razem będę próbowała nauczyć się harmonogramu pieczenia Mirabbelki, co kiedy nastawiać aby to się odbywało bez ciągłego zaglądania do ciasta. Ale to już następnym razem. Heh, mam nadzieję, że dojdę do takiej wprawy, że będę to robić automatycznie, jak na autopilota chodzi się po mieście, albo do sklepu, gdy człowiek jest zajęty swoimi myślami i nie kontroluje bez przerwy wszystkiego co robi, a wtedy chleby, prawdziwe, dobre, pożywne chleby powszednie, zagoszczą w moim życiu na stałe :)