Kuchnia historyczna i wiśniowa musztarda

Wykonanie

kuchnia historyczna – szczuka na trzy sposoby
Kuchnia historyczna przeżywa teraz swoisty renesans. Wydawane są książki z opracowaniami staropolskich przepisów, odbywają warsztaty gdzie takie przepisy są odtwarzane . Duża w tym zasługa profesora Jarosława Dumanowskiego, pod redakcją którego te książki są opracowywane i kucharzy , którzy z pasją się tym zajmują . Pierwszym z nich, z którym się zetknęłam był Maciej Nowicki z kuchni Muzeum Pałacu w Wilanowie, potem gotowałam pod okiem Macieja Bartona z Ostoi Chobienice, Tomasza Wetlera z Bydgoszczy a ostatnio miałam przyjemność uczestniczyć w niezwykłym wydarzeniu pod okiem Piotrka Celtyckiego .
Przygotowanie szczupaka na trzy sposoby
Piotrek po raz pierwszy podjął wyzwanie odtworzenia barokowej, skomplikowanej potrawy , o ktorym tak mówi : ” Przepis na „Szczukę jedną całkiem nierozdzielną, nie rozkrajaną, smażona głowa, warzony śrzodek do rosołu albo kaszanatu, pieczony ogon” to jedna z najważniejszych receptur Stanisława Czernieckiego, autora pierwszej polskiej książki kucharskiej z 1682 r. ” Ta książka to „biblia” kuchni historycznej – „Compendium Ferculorum”.
Wybrał do tego miejsce, które idealnie nadaje się do odtwarzania historycznych przepisów – Linie w ogniu, w Wielkopolsce. Działa od maja ubiegłego roku i grzeje prawdziwym ogniem palonym w różnych piecach , w tym chyba największym w Europie paleniskiem z rusztem .
Palenisko z rusztem, Linie w ogniu
Na potrzeby kuchni historycznej ruszt został zastąpiony rożnem, na którym najpierw piekła się uwędzona poprzednio szynka ze świni złotnickiej. W czasie obracania na rożnie była polewana miodem :
szynka złotnicka pieczona na rożnie
Gospodarzami tego miejsca są znany z produkcji kozich serów Marek Grądzki z żoną i para kucharzy , gotujacych wczesniej w poznańskiej Todze, Ewa i Piotr Michalscy. Dbają nie tylko o pyszne, przygotowywane na ogniu jedzenie ale też i domową atmosferę.
Wracając do naszej „szczuki”, czyli szczupaka – był przygotowany na trzy sposoby . „Smażona głowa” była posypywana mąką z przyprawami podczas obracania na rożnie, „warzony środek” to ta część owinięta bawełnianą ściereczką i polewana gorącym octem , pieczony ogon wymagał tylko obracania nad ogniem. Po zdjęciu z rożna wyglądało to tak :
szczuka po zdjęciu z rożna
Nie tylko wyglądało to imponująco ale też super smakowało. Najdelikatniejsza była środkowa część „warzona” , pieczona od głowy miała inną fakturę i bardziej wyrazisty smak , pieczony ogon smakował najbardziej intensywnie. Eksperyment udał się doskonale ! Niech żyje kuchnia historyczna !
Ja przyjechałam nie tylko udokumentować to wydarzenie, ale też wniosłam swoje „małe Conieco” , bo odtwarzanie dawnych przepisów stało się też moją pasją. Przywiozłam ze sobą staropolskią musztardę wiśniową i nieco bardziej nowoczesną, ale zrobioną podobnie – z ogórków kiszonych i jalapeno. Tej wiśniowej jeszcze nie pokazywałam, podaję więc przepis :
2 łyżki gorczycy namoczonej w domowym occie z dzikiego bzu
łyżka zalewy od moczonej gorczycy
3 łyżki wiśni z kompotu ( bez pestek)
pół łyżeczki cynamonu
szczypta imbiru, pieprzu czarnego i ziołowego staropolskiego
łyżeczka cukru, spora szczypta soli
szczypta tymianku
Gorczycę, według rady otrzymanej kiedyś na warsztatach namoczyłam na dwie doby w aromatycznym bzowym occie. Potem włożyłam ją wraz z łyżką zalewy, pozostałymi składnikami i przyprawami do blendera i zmiksowałam , nie na gładką masę, ale tak, by struktura była lekko ziarnista . Wyszła bardzo ciekawa, w prawdziwe staropolskich smakach, słodko- kwaśna, korzenna, ostra. Na zdjęciu poniżej jest razem z moją ogórkową , obok smażonych na płycie warzyw, jako dodatek do szynki :
musztarda wiśniowa i z kiszonych ogórków
Musztarda okazała się pysznym dodatkiem , pasowała niemal do wszystkich dań serwowanych z ognia:karkówki z rusztu i golonki z pieca, kaszanki. Piotrek serwował też swoje słynne kiszone śledzie a także odtworzonego według historycznej kuchni suma na biało.
Warto odwiedzić to niezwykłe miejsce, gdzie jada się pysznie i sezonowo. Na najbliższy, walentynkowy weekend będzie specjalne menu, między innymi ostrygi , poza tym pyszności przygotowywane na ogniu.
sum na biało
(Odwiedzone 77 razy, 1 dzisiaj)