Domowa musztarda, francuska i staropolska

Wykonanie

Coraz bardziej angażuję się w kulinarne eksperymenty. Pomagają mi w tym wyjazdy na warsztaty i lektura książek kulinarnych. Kiedy byłam ostatnio na warsztatach piernikowego labotratorium w Toruniu , wspominano poprzednie, na których były wytwarzane musztardy na bazie smakowych octów. Domowa musztarda kusiła mnie już od dawna, podpytałam prowadzącego Macieja Bartona jak się za nią zabrać i wykorzystałam te wskazówki. Octy smakowe mam z własnych zapasów , do musztardy zastosowałam jabłkowy , zrobiony z dodatkiem białych porzeczek.
Sposób wykonania domowej musztardy zaczerpnełam z książki „Staropolskie przepisy , receptury z XVI-XVIII ” , pod redakcją profesora Dumanowskiego. Zrobiłam dwa rodzaje musztardy , kierując się dość ogólnymi przepisami :
Nie miałam świeżej gorczycy, wiec według wskazówek Macieja Bartona najpierw namoczyłam suszoną w occie, na dwie doby. Około 5 łyżek musztardy zalałam domowym octem jabłkowym ( tego lata zrobiłam też jeden z dodatkiem białych porzeczek ). Po dwóch dniach zrobiłam z nich dwa rodzaje musztardy – jedną staropolską, inspirując się powyższym przepisem.
2 łyżki białej gorczycy namoczonej w occie wraz z łyżką zalewy
2 łyżki pigwy i jabłek , occedzonych z octu pigwowo – jabłkowego
2 łyżki mirabelek z kompotu plus łyżka soku
łyżka miodu
spora szczypta cynamonu i imbiru, sól do smaku
pół łyżeczki pieprzu ziołowego staropolskiego
Na szczęście technika współczesna nie wymaga rozwiercania ziaren gorczycy w moździerzu, więc wrzuciłam wszystkie składniki do blendera i zmiksowałam. Na koniec jeszcze sprawdziłam, czy nie trzeba dosolić , dodać cukru czy octu, by zachować równowagę smaków.
Drugą musztardę zrobiłam na wzór francuskiej , czyli częśc ziaren gorczycy zmiksowałam a część zostawiłam w całości. Dodałam do niej puree z gruszek , bo widziałam taką wersję w jednej z francuskich książek kulinarnych.
3 łyżki gorczycy namoczonej w occie plus 2 łyżki octu od jej zalania
1/2 szklanki puree z gruszek plus łyżka soku z nich
łyżeczka cukru, sól do smaku
Dwie łyżki gorczycy zostawiłam w całości. Pozostałą wraz z octem i puree z gruszek zmiksowałam w blenderze z przyprawami. Wymieszałam to wszystko razem , sprawdziłam balans smaków, lekko dosoliłam na koniec.
Na razie obie musztardy wykorzystałam jako dodatki do domowych wędlin z piersi kurczaka oraz do peklowanej i parzonej szynki. Myślę, że i do serów bedą dobrze pasowały, mam zamiar też dodać je do sosów vinegrette , którymi polewam sałatki na bazie sałaty lodowej czy masłowej.
Smacznego !
(Odwiedzone 256 razy, 1 dzisiaj)