Słownik kulinarny

Wykonanie

Antrykot – soczysty, usmażony plaster mięsa z przedniej górnej części wołowej tuszy.
Auszpik – sposób podawania mięsa, drobiu, ryb, jarzyn i owoców wystudzonych w galarecie i podawanych na zimno.
Bawarka – napój herbaciany złozony z esencji herbacianej i gorącego mleka, które zastępuje wodę; niekiedy dodaje się do niej rum; kiedyś dodawano utarte żółtka i likiery.
Befsztyk – usmażony plaster mięsa trzycentymetrowej grubości wycięty ze środkowej polędwicy wolowej.
Beszamel – wymyślony podobno przez sekretarza Ludwika XIV markiza de Bechamel sos jasny składający się dzis z zasmażki sporządzonej z masła, maki i mleka (n. 2 łyżki masła, trzy łyżki maki, trzy czwarte szklanki mleka).
Brioches – francuskie drożdżowe bułeczki śniadaniowe, umiarkowanie słodkie; podaje się je jeszcze ciepłe.
Cumberland – zimny sos do mięsa, dziczyzny, pasztetów złożony z galaretki porzeczkowej, otartej skórki pomarańczowej i cytrynowej, soku tych owoców, musztardy, wytrawnego wina czerwonego i innych dodatków.
Curry – azjatycka mieszanka kilkunastu przypraw, głownie: kurkumy, kwiatu muszkatołowego, cynamonu, imbiru, kardamonu, goździków, koriandru, pieprzu.
Cykata – specjalnie spreparowany i smażony w cukrze miąższ owocu z rodziny cytrusowych zwanego cytronem.
Dyszek – pośladek cielęcy.
Eskalopki – plastry mięsa (także z ryby= lekko spłaszczone tłuczkiem i smażone w tłuszczu.
Fizz – krewny koktajlu, napój gazowany, alkohole zmieszane tu są z wodą sodową.
Flip – napój sporządzony z całego surowego jaka, cukru i alkoholu.
Fricassee – potrawa właściwa dla eleganckich restauracji sporządzona z kawałków białego mięsa (głownie kury) obrumienionych w maśle i dogotowanych z dodatkiem pieczarek, młodej marchewki i innych jarzyn, na końcu przyprawiona śmietanką i, niekiedy, żółtkami (od niej pochodzi polskie słowo „frykas”).
Galantyna – wykwintna rolada z mięsa z farszem gotowana w wywarze z jarzyn a następnie ostudzona w tym wywarze, który przekształca się w galaretę; podaje się ją z ostrymi sosami.
Garus – zupa owocowo-mleczna (np. 4 jabłka, cztery gruszki, cynamon, goździki, ugotowanej, przetarte i z dodatkiem mleka).
Grog – gorący napój alkoholowy (trzy czwarte wody, jedna czwarta rumu, dwie kostki cukru, skórka cytrynowa).
Huzarska pieczeń – tradycyjna od wieków potrwa – podpieczone mięso nacina się w poprzek włókien i to głęboko. W nacięcia te wkłada się farsz z cebuli, bułki, masła, pieprzu i soli. Pieczeń wiąże się sznurkiem i piecze w sosie własnym
Kapary – nierozwinięte pączki krzewu rosnącego w basenie Morza śródziemnego.
Mazagran – zimny napój z kawy z dodatkiem cukru, koniaku i lodu.
Melba – lody zmieszane z owocami i pokryte bitą śmietana
Minoga (prawidłowa jest też pisownia minóg)– przysmak - marynowana minoga w Polsce przed II wojna światową, gdy to od minogów aż roiło się w Wiśle – to podobne do węgorza kręgowce wodne.