Kiełbasa podwawelska domowa

Wykonanie

Kiełbasa bardzo prosta w wykonaniu: pracy jest naprawdę niedużo, należy wziąć jedynie pod uwagę okresy oczekiwania. Najlepiej ustawić sobie grafik pracy tak, by wypadało to w weekend, ale oczywiście nie jest to konieczne. Podane poniżej ilości można dowolnie zwielokrotnić, dostosowując do swoich potrzeb, jeśli się chce uzyskać większą ilość kiełbasy. Przygotowałam na podstawie tego przepisu http://wyrobydomowe.blox.pl/2010/05/Kielbasa-podwawelska.html .
800 g łopatki wieprzowej
200 g boczku (mój był średnio tłusty)
17 g soli peklowej - ok. 3,5-4 łyżeczki
1 łyżeczka cukru
1 łyżeczka pieprzu czarnego
1 łyżeczka słodkiej papryki
1/2 łyżeczki mielonego jałowca
2 ząbki czosnku
150 ml wody
ok. 1,20-1,50 m osłonki białkowej o śr. 40 mm lub jelit
ew. sznurek wędliniarski, którym zawiązujemy końcówkę osłonki białkowej i oddzielamy poszczególne kawałki.
1. Mięso pokroić w nieduże kawałki. Łopatkę i boczek umieścić w oddzielnych naczyniach. Do naczynia z łopatką wlać 100 ml wody i wsypać 3/4 soli peklowej. Do naczynia z boczkiem wlać 50 ml wody i wsypać 1/4 soli peklowej. Oba mięsa dokładnie wymieszać z solą, wyrabiając je dłońmi. Odstawić do lodówki na 48 godzin. Po 24 godzinach przemieszać.
Łopatka wymieszana z solą peklującą.
2. Łopatkę zemleć na sitku 8 mm, a boczek na sitku 4 mm. Mięso przełożyć do dużej miski, dodać przyprawy i przeciśnięte przez praskę ząbki czosnku, całość dokładnie wymieszać (robot kuchenny z hakami). Przygotowaną masą napełniać osłonki lub jelita (maszynka do mięsa z nakładką masarską), oddzielając (odkręcając) takie kawałki, jakie potem zmieszczą się nam do naczynia do wędzenia oraz naczynia, w którym będziemy parzyć kiełbasę.
Nadziana kiełbasa.
3. Kiełbasę osadzamy, czyli odkładamy do lodówki na 12 godzin.
4. Kiełbasę wyjmujemy z lodówki, by osiągnęła temperaturę pokojową, osuszamy ściereczką, po czym wędzimy 15 minut.
Następnie kiełbasę parzymy przez 20 minut w temp 72-75 st. C. (wkładamy kiełbasę do wrzącej wody, po czym utrzymujemy właściwą temperaturę - minimalny płomień. )
Parzenie kiełbasy. Przy zawiązywaniu końcówek warto zostawić trochę więcej osłonki na końcach. Zostawiłam trochę za mało, i podczas wędzenia, kiedy kiełbasa przybrała trochę na objętości, zrzuciła niektóre sznurki. Nie miało to jednak żadnego wpływu ani na proces przygotowywania, ani na produkt końcowy.
5. Kiełbasę wyjmujemy, studzimy i odkładamy do wychłodzenia na noc (lub na kilka godzin) do lodówki.
Dodam, że przy tej ilości przypraw jest to kiełbasa średnio przyprawiona, jeśli chodzi o intensywność. Jeśli ktoś chce uzyskać kiełbasę mocno pieprzną, mocno jałowcową czy mocno czosnkową, może zwiększyć ilość wybranej przyprawy.