Barszcz czerwony zabielany na zakwasie buraczanym-wegeteriański wg Kuchni Polskiej

Wykonanie

Zupy są pracochłonne, bo wymagają czasu. Do tych zup należy przygotowanie czerwonego barszczu. Trud się jednak opłaci, a przepis ten zadowoli i wegetarian i mięsożerców. To kwestia dodania jednego składnika więcej. Czerwony barszcz właściwie powinno się przygotować dzień wcześniej, by poszczególne składniki mogły się połączyć w harmonijną całość, a w harmonii właśnie tkwi sekret naprawdę dobrego barszczu. I to niezależnie od tego, czy robimy go na rosole, czy wywarze z warzyw, bo podstawą zupy jest właśnie smaczny wywar. Czasem można przygotować wywar z samych warzyw i to bez żadnego uszczerbku dla jego smaku, tak jak w przypadku dzisiejszego barszczu. Jest to moja ulubiona zupa. Uwielbiam ten barszczyk z porcją pysznego kremowego puree z ziemniaków, o tej porze roku roku najbardziej.
Przygotowanie barszczu dobrze jest rozłożyć w czasie, wtedy nie odczujemy trudu gotowania. Najdłuższy etap to gotowanie buraków, bo w zależności od wielkości może potrwać to nawet 2 godziny.
Dlatego ugotujmy buraki dzień wcześniej, najlepiej od razu więcej. Będziemy mogli przygotować wtedy więcej buraczanych dań, np. buraczki zasmażane.
Przepis na barszcz pochodzi z "Kuchni Polskiej".
Składniki na 6 porcji:
400 g ugotowanych buraczków
1,5 l wody
250-300 ml zakwasu z buraków ( przepis tutaj: klik )
3 marchewki
1 pietruszka
1/2 pora
kawałek selera
1 mała cebula, 2 ząbki czosnku
2 listki laurowe
5-6 ziaren ziela angielskiego
pieprz, sól, cukier
1 łyżka masła ghee
1 łyżka mąki krupczatki
pół kubeczka jogurtu greckiego lub śmietany
Wykonanie:
Umyte, obrane i rozdrobnione warzywa umieścić w garnku i zalać 1,5 l wody. Cebulę przeciętą na pół przyrumienić na płycie i razem z listkiem laurowym i zielem angielskim dodać do garnka. Gotować do miękkości.
Ugotowane wcześniej buraki obrać i zetrzeć na grubych oczkach tarki. Dodać do ugotowanego wywaru z warzyw, doprowadzić do wrzenia, nie gotować i odstawić przynajmniej na 2 godziny.
W garnku do którego przecedzimy przygotowany wywar rozgrzać łyżkę masła ghee i z dodatkiem 1 łyżki mąki zrobić złotą zasmażkę. Dolać przecedzony wywar i zakwas z buraków. Dodać łyżeczkę soli, pół łyżeczki cukru, świeżo zmielony pieprz, nacięty i obrany ząbek czosnku, następnie całość doprowadzić do wrzenia. Gdy barszcz będzie za kwaśny dodać szczyptę cukru, jeśli jest nie dość kwaśny dodać sok z cytryny, ocet lub dolać zakwasu. Na koniec zabielić jogurtem lub śmietaną. Do jogurtu dodać niewielką ilość gorącego barszczu, 2-3 łyżki i połączyć z zawartością garnka dopiero po dokładnym wymieszaniu.
Do barszczu podać puree z ziemniaków posypane koperkiem albo polane tłuszczem ze skwarkami lub ugotowane jajka. Życzę smacznego!
Uwagi: Barszcz można także przygotować na wywarze z wędzonki - szynki, kiełbasy lub boczku.Wówczas rozpoczynamy od ugotowania wywaru mięsnego i dopiero pod koniec gotowania dodajemy warzywa i dalej jak wyżej.
Smak barszczu wzbogaci dodanie kilku suszonych grzybów. Bez zabielania jest równie rewelacyjny - wtedy do podania w bulionówkach.