Wielkanocny żurek na domowym zakwasie

Wykonanie

W moim domu rodzinnym w Wielkanoc nie podawało się ani żuru, ani białego barszczu. Z tego co pamiętam zawsze na obiad był cudownie kwaśny szczaw, do którego wkładaliśmy "postukane" kraszanki, a na śniadanie gorąca pieczona kiełbasa. U zamojskiej teściowej jadało się biały barszcz zabielany śmietaną, ale ku mojemu zdziwieniu, na śniadanie! Od kilku lat sama przygotowuję Wielkanoc i gotuję na zmianę rewelacyjną zupę chrzanową z wędzonym boczkiem, albo żurek na domowym zakwasie, który pokochały moje dzieci. Prawdziwy, domowy żurek. Pachnący majerankiem, wędzonką, czosnkiem i cudownym kwaskowym smaku. Zupę jednak podaję "po bożemu", na obiad, bo jednak do dziś nie przekonałam się do zupy na śniadanie.
Nawet nie wiecie jak cudownie dziś mi się krzątało w kuchni przy dźwiękach najwspanialszych oper świata. No tak, pozostaję w operowych klimatach, zachwycam się na nowo zremasterowanymi nagraniami słynnej Marii Callas . Pamiętam, że kochał się w niej Bogusław Kaczyński, świetny polski krytyk operowy, którego "Operowe qui pro quo" towarzyszyło mi w dzieciństwie. Musze przyznać, że odpowiada on za moją najwcześniejszą edukację operową, jeszcze zanim przekroczyłam prób Teatru Wielkiego Opery Narodowej. Bardzo mi dziś brakuje ciekawych programów o największych operach światowych . Posłuchajcie pięknej arii z "Cyrulika z Sevilli", w wykonaniu Marii Callas.
I już, Wielkanoc ugotowana. W Wielki Piątek wczesnym południem wycieram ostatnie blaty w kuchni, prasuję odświętne obrusy. W naszym domu Wielkanoc trwa od piątku aż do poniedziałkowej późnej nocy. W czwartek i piątek dzieje się prawdziwe szaleństwo w kuchni, przy aktywnym udziale dzieci, które mają wolne w szkole. Synowie i córka pomagają deptać białka i żółtka do faszerowanych jajek na gorąco, w piątki o świcie dekorują mazurki, w tym nasz ukochany mazurek trójmagiczny, ja ukręcam kresową paschę wielkanocną z domowego twarogu, który odciekał przez noc w lodówce. I już od piątku nastawiamy naturalnie barwione jajka - kraszanki, gdyż niektóre wymagają wielu godzin barwienia w kurkumie, czy wywarze z czerwonej kapusty albo młodego żyta.
Gdy dzieci siekają ugotowane warzywa, jabłka i grzybki na nasza ukochaną sałatkę jarzynową, ja zabieram się za gotowanie żuru wielkanocnego. Przepis jest banalnie prosty, ale gotowanie tej wspaniałej zupy zamieniam w taki nasz domowy rytuał. Wywar gotuję z wykorzystaniem wody, w której gotowały się warzywa na sałatkę jarzynową, by żur miał jeszcze więcej smaku. Wywar gotuję na aromatycznych wędzonych żeberkach i białej kiełbasie. Wrzucam od razu przyprawy, a dopiero potem kolejno warzywa, ziemniaki, a na końcu majeranek i domowy, cudownie pachnący zakwas na żytniej mące .
Kogo tylko mogę "przekręcam" na nastawienie własnego zakwasu albo dzielę się tym, który sama robię. Bo żurem, wielkanocny żurek jest najlepszy na świecie na domowym, cudownie aromatycznym zakwasie z żytniej mąki. Żadne proszki, koncentraty w butelkach, czy kartonach nie mogą się takiemu zakwasowi równać. I jeśli już chociaż raz zrobicie żur na domowym zakwasie, nigdy nie będziecie chcieli wrócić do "gotowców". A zakwas jest banalny, absolutnie banalny do zrobienia !
400g wędzonych żeberek lub chudego wędzonego boczku*
2 liście laurowe
kilka ziaren ziela angielskiego
kilka ziaren czarnego pieprzu
woda pozostała po gotowaniu warzyw na sałatkę jarzynową**
2 marchewki
2 pietruszki
kawałek pora
kawałek selera
250g surowej białej kiełbasy z dobrego źródła
500g ziemniaków typ A***
2 łyżki świeżego startego korzenia chrzanu lub kopiata łyżka gotowego chrzanu ze słoika (byle był jak najlepszej jakości!)
ok 350-450ml domowego zakwasu na żurek
ok 3 łyżek majeranku
sól i pieprz do smaku
opcjonalnie - ok 100g kwaśnej śmietany 18%****
Żeberka zalej wodą po gotowanych warzywach lub wodą z kranu, dodaj liść laurowy, ziele i pieprz. Gotuj na niewielkim ogniu ok 40 minut, aż żeberka będą mięciutkie. Wyjmij je z wywaru, lekko przestudź, a następnie usuń kości, a mięso pokrój w średnią kostkę i z powrotem wrzuć do zupy.
Włóż do wywaru marchew, pietruszkę, seler i pora, a także białą kiełbasę i gotuj ok 20 minut, potem wyjmij białą kiełbasę i przestudź. Dodaj do wywaru obrane i pokrojone w średnią kostkę ziemniaki - gotuj ok 20-25 minut, do miękkości ziemniaków. Gdy ziemniaki będą już w sam raz, wyjmij marchew (możesz dodać z powrotem pokrojoną w kostkę), usuń pietruszkę, pora i selera.
Jeśli lubisz białą kiełbasę w żurku (ja nie przepadam) pokrój ją w kostkę i z powrotem włóż do wywaru. Jeśli wolisz żurek bez kiełbasy, włóż ją pokrojoną do talerzy tuż przed podaniem żurku i tylko dla osób, które ją lubią.
To jest ten moment, w którym dodajesz starty chrzan, doprawiasz zupę majerankiem, solą i pieprzem, a następnie dodajesz zakwas na żurek małymi partiami. Na ok 3-3,5 litrów zupy zużywam mniej więcej 350-450ml zakwasu, w zależności od tego jak kwaśny żurek chcę uzyskać. Mówiąc krótko - próbuj i doprawiaj na własny smak. Po dodaniu zakwasu gotuj żurek nie dłużej niż 5-7 minut, a podgrzewając go do wielkanocnego obiadu, staraj się nie doprowadzić do zagotowania. Podawaj z jajkiem gotowanym na twardo.
* poszukajcie wędzonych żeberek, są o niebo lepsze niż wędzony boczek, a przede wszystkim chude i bardziej aromatyczne
** jeśli nie przygotowujesz sałatki jarzynowej albo z gapiostwa odlałeś wodę, użyj wody z kranu (u mnie filtrowana)
*** typ A to ziemniaki "sałatkowe", które idealnie nadają się także do zup, w których pozostają miękkie, ale jędrne, nierozgotowane
**** ja gotuję wg szkoły, która mówi, że śmietaną zabiela się biały barszcz (na zakwasie pszennym), a żurek podaje się bez śmietany, ale jeśli wolicie, możecie dodać śmietanę, proponuję jednak zabielić żurek śmietaną dopiero tuż przed podaniem