Polędwiczki z warchlaka

Wykonanie

Surowce, przyprawy i materiały pomocnicze:
Składniki marynata do mięs:
- serwatka w proszku
- jałowiec
- liść laurowy
- ziele angielskie
- pieprz czarny
- czosnek
- peklosól
Solankę (marynatę) peklującą na mokro wykonujemy według tabeli podanej na blogu. Czas peklowania najlepiej przyjąć na 3-5 dni. Do solanki dodajemy serwatkę w ilości około 30-50g/kg mięsa. Przyprawy zalewamy małą ilością wrzątku i odstawiamy, aby się zaparzyły. Po ostygnięciu wlewamy całość wywaru do solanki. Polędwiczki układamy ciasno w naczyniu, zalewamy solanką. Polędwice nie mogą wystawać ponad lustro solanki. Peklowanie prowadzimy w temperaturze do 6 stopni. W trakcie peklowania należy kontrolować zapach i wygląd solanki, jeśli zrobi się mętna, oślizgła to należy mięso obmyć wodą i wymienić solankę na nową. Po peklowaniu sprawdzamy stopień zapeklowania i zapach mięsa. Wieszamy polędwice w chłodnym pomieszczeniu na hakach lub pętelkach z przędzy na noc celem ocieknięcia i obsuszenia.
Wędzarnię rozgrzewamy do temperatury 40-50 stopni wieszamy mięso w wędzarni na kijach tak, aby się nie stykało. Osuszamy je 20-30 minut, przy dużym ruchu powietrza i małej ilości dymu. Gdy powierzchnia mięsa będzie sucha w dotyku zaczynamy wędzenie dymem o temperaturze do 30 stopni. Wędzimy po osiem godzin przez dwa dni.
Po zakończeniu wędzenia studzimy na powietrzu, w chłodnym pomieszczeniu do temperatury poniżej 18 stopni.