Zalewa peklująca do dziczyzny

Wykonanie

Zalewę peklująca na mokro przygotujemy w tabeli:
Należy pamiętać, że przy peklowaniu zalewowym do wykonania zalewy peklującej wykorzystujemy wodę o temperaturze poniżej 10 stopni.
Najpierw określamy czas peklowania dla dziczyzny to wg. mnie min 5-7 dni
Z tabeli odczytujemy ilość peklosoli potrzebną do sporządzenia mieszanki peklującej na jeden kilogram mięsa. Następnie mnożymy odczytaną ilość peklosoli przez ilość kilogramów mięsa poddawanego peklowaniu. Na przykład: czas peklowania przyjmujemy na 5 dni, mamy 5 kilo mięsa, czyli potrzebujemy 56 x 5 = 280g peklosoli. Peklosól rozpuszczamy w wodzie o temperaturze poniżej 10 stopni. Do sporządzenia zalewy potrzebujemy wody w ilości 5kg mięsa x 0,5 l, czyli 2,5l wody. Nasza zalewa dla 5 kg mięsa na 5 dni peklowania to 280g peklosoli i 2,5l wody.
Jeśli wyroby po peklowaniu mokrym nie będą parzone, a podpiekane w wędzarni to ilość użytej peklosoli można zmniejszyć o około 5-8%.
Peklowanie prowadzimy w temperaturze ok 6 stopni.!!!
Przed nastrzyknięciem do zalewy dodajemy miód naturalny w ilości ok 2% w stosunku do użytej ilości peklosoli oraz serwatkę sproszkowaną w ilości ok. 10g/litr zalewy. Mieszamy te składniki i następnie otrzymaną zalewą nastrzykujemy mięso go w ilości około 2% w stosunku do ilości użytej peklosoli. Pamiętajmy, że miód stosujemy tylko, gdy temperatura peklowania jest poniżej 10 stopni.
Następnie do pozostałej zalewy dodajemy przyprawy (zmiażdżone, nie mielone):
- pieprz
- jałowiec
- liść laurowy
- czosnek
Mieszamy zalewę, układamy mięso i odstawiamy w chłodne miejsce na określony czas. Zalewę kontrolujemy przynajmniej co drugi dzień.