Post navigation

Wykonanie

Ser żółty dojrzewający Colby jack – przepis
Kolejny ser domowej roboty dojrzał do degustacji 😉 Wpadając w amok serowarstwa trzasnęłam 14 egzemplarzy więc będzie co próbować w najbliższych miesiącach . Ten konkrety serek , jest bardzo aromatyczny , dość pikantny i ciekawy . Charakterystyczny marmurek powstaje z użyciem farby serowarskiej , ale można też barwić, starą metodą, karotenem z marchwi – tak jak w moim przypadku , wychodzi całkiem poprawnie . Fakt mógł by jeszcze poleżeć kilka miesięcy , ale niestety nikt u nas nie ma takiej cierpliwości ,żeby tak długo czekać . Może kiedyś ..jak się domownicy przejedzą , doczekam się serów naprawdę długo dojrzewających … tylko czy można się przejeść serem 😉 Colby jack , to tradycyjny ser -odmiana cheddara pochodząca ze stanu Wisconsin . Od czedara różni go, oprócz kolorku , konsystencja jest bardziej miękki i wilgotny . Smakowity i niesamowity 😉
Składniki :
10 l mleka krowiego, pasteryzowanego 3,2 % – każde byle nie UHT
szczypta bakterii mezofilnych ( użyłam MSE )
6 kropli barwnika annato lub 100 ml soku pasteryzowanego z marchewki -bez dodatków ( użyłam soku )
podpuszczka – ja użyłam w proszku ( dawkowanie jak zaleca producent – przy każdej jest inne )
2 łyżki soli serowarskiej – niejodowanej ( ja użyłam zwykłej jodowanej i też wyszło dobrze)
0,5 kg soli niejodowanej na solankę ( użyłam zwykłej jodowanej – wyszło 😉 )
2 l wody
1 chusta serowarska lub pielucha tetrowa
termometr
forma do sera – ja zrobiłam z wiaderka po kiszonej kapuście 1 kg , nakłuwając dno i brzegi gorącym drutem
Receptura bardzo podobna do Caciotty z drobnymi różnicami i to one powodują ,że ser jest całkowicie inny 😉 Mleko przelewamy do garnka , dobrze mieć pokrywkę lub coś co ją zastąpi . Ogrzewamy na bardzo malutkim ogniu , cały czas mieszając powoli , do temperatury 35 C , następnie wyłączamy gaz i dodajemy szczyptę ( na czubku noża ) bakterii mezofilnych ( najlepiej działają w temp. 20-28 C , w niższej śpią , w wyższej spowalniają -mezofilne giną od około 49 C ) , mieszamy , przykrywamy i pozostawiamy na 2 godziny , garnek warto owinąć ręcznikiem lub kocem ,żeby temperatura nie opadała . Na 30 minut przed upływem czasu , rozpuszczamy podpuszczkę w wodzie – ja używam niegazowanej mineralnej bo nie zawiera chloru jak kranówka , który zabija bakterie . Jeśli użyjecie takiej w proszku sprzedawanej w mini próbówkach po 1 g to użyjcie troszkę mniej niż pół takiej próbówki na 30 ml wody -zamieszać i odstawić na 30 minut . Po upływie dwóch godzin , mleko możemy zaprawić podpuszczką , wlewamy przygotowaną wcześniej i mieszamy – krótko , odstawiamy na następne 30 – 60 minut , teraz czas zależy od działania podpuszczki . Jeśli włożymy do mleka palec , a po jego wyjęciu zostanie pęknięcie , to znaczy że skrzep się utworzył i możemy go pokroić . Kroimy w średnie kawałki ( około 1 cm ) Najpierw pionowo nożem , potem pod kątem . Zostawiamy na 5 minut , po czym dodajemy sok z marchwi ( dodany na tym etapie robi charakterystyczny marmurek ) i delikatnie powoli mieszamy , delikatnie podgrzewamy malutkim płomieniem , ciągle mieszając do 38 C – około 30 minut. Teraz pozostawiamy na 5 minut ,żeby serwatka zebrała się nad skrzepem -zlewamy ją powoli do wysokości skrzepu i uzupełniamy wodą o temperaturze 15 C , ciągle powoli mieszając do momentu , aż temperatura spadnie do 26,5 C ( ten proces zapewnia właściwą wilgotność sera ) 😉 Skrzep wylać na durszlak wyłożony chustą i zostawić do ścieknięcia na 20 minut . Następnie skrzep rozkruszyć palcami , posolić dwoma łyżkami soli , wymieszać i przełożyć do formy serowarskiej wyłożonej chustą . Prasujemy ser pod naciskiem 15 kg przez 20 minut z każdej strony , następnie pod naciskiem 20 kg przez 1 godzinę z każdej strony ( po każdym przewrocie poprawiamy chustę , żeby unikać zagięć i odkształceń na serze ). Po ostatnim obróceniu zostawiamy ser na 12 godzin ( lub na całą noc – ja tak zrobiłam ) pod naciskiem 20 kg już nie obracając ( zamiast prasy polecam użyć drugiego wiaderka , które wejdzie w pierwsze, deski i kafli łazienkowych -łatwo je odważyć na wadze 😉 ) . Po tym procesie zdejmujemy delikatnie chustę . Warto wcześniej przygotować solankę z 2 l wody – wrzącej , w której rozpuszczamy 0,5 kg soli – studzimy . Do tej solanki wkładamy nasz ser po nocnym prasowaniu i moczymy 2 godziny , przewracając co godzinę -czyli raz 😉Odławiamy z solanki osuszamy czystym ręcznikiem i odkładamy na półkę , na parę wykałaczek ,żeby miał przepływ powietrza także od spodu . U mnie temperatura wahała się w dzień do 10-16 C , a w nocy do 8-10 C , wilgotności nie mierzyłam , ale jest taka jaka w każdym domu jednorodzinnym 😉 Zostawiłam uchylone okienko ,żeby był przepływ powietrza i codziennie obracałam , nacierając cały lekko zamoczoną w solance ściereczką ( wyparzałam po każdym użyciu ) , nie moczymy tylko polerujemy . Takie leciutkie niebieskawe naloty , pachnące przyjemnie są ok. ( widać na jednym ze zdjęć na bokach . Ser dojrzewa około 1,5 miesiąca , ale można go trzymać nawet 6 mcy tylko zyska w smaku 😉 Smacznego i nie bójcie się spróbować – warto 😉