Chleb żytni na zakwasie

Wykonanie

Mój mąż nazywa ten chleb krasnoludzim – kto czytał serię Pratchett’a o Świecie Dysku, od razu domyśli się o co chodzi. W niczym nie przypomina pieczywa z marketów – ma pyszną chrupiącą skórkę, jest sycący i ciężki (tak ciężki, że mógłby służyć jako broń). Przygotowywanie przez kilka dni zakwasu może być zniechęcające, ale zapewniam, że wystarczy odrobina samozaparcia i systematyczności. Przepis nie jest skomplikowany ani pracochłonny – wystarczy ustawić przypominający alarm w telefonie i uzbroić się w cierpliwość. Naprawdę warto – rezultat jest fantastyczny!
Składniki
Na zakwas:
200g mąki żytniej typ 2000
200ml ciepłej wody
Na chleb:
1kg mąki żytniej typ 2000
650ml ciepłej wody
Łyżka kminku
100g nasion słonecznika
1 i 1/2 łyżeczki soli
Przygotowanie
Zakwas:
W szklanym litrowym słoiku wymieszaj 50g mąki i 50ml ciepłej wody. Przykryj ściereczką i odstaw w ciepłe miejsce na 24 godziny.
Przez kolejne 3 dni powtarzaj te czynności – dosypuj do zakwasu 50g mąki i dolewaj 50ml wody. W sumie zakwas rośnie przez 4 dni.
Chleb:
Gotowy zakwas przełóż do dużej miski, dodaj 500g mąki żytniej razowej i wlej 500ml przegotowanej, ciepłej wody (niegorącej!). Wymieszaj, przykryj bawełnianą ściereczką i odstaw w ciepłe miejsce. Najlepiej zrób zaczyn wieczorem i odstaw do rana.
Rano z gotowego zaczynu odłóż do słoika 2 łyżki zakwasu do następnego pieczenia. Słoik przykryj papierową serwetką i włóż do lodówki (można go przechowywać przez 10 dni). Następnym razem dokarmianie zakwasu mąką i wodą jest szybsze – trwa tylko 2 dni.
W 150ml przegotowanej, dobrze ciepłej ale niegorącej wody, rozpuść półtora łyżeczki soli.
Dodaj wodę z solą do zaczynu w misce, wsyp 500g mąki żytniej, kminek i słonecznik.
Wymieszaj – na początek drewnianą łyżką, a później zagnieć czystymi dłońmi.
Podziel ciasto na dwie części, przełóż do dwóch keksówek wyłożonych papierem do pieczenia.
Natnij nożem, by ciasto nie popękało, posmaruj wrzątkiem, przykryj ściereczką i odstaw na 2 godziny.
Nastaw piekarnik na maksymalną temperaturę – na co najmniej kwadrans, po czym zmniejsz do 200 stopni.
Raz jeszcze posmaruj chleby wrzątkiem, wstaw do gorącego piekarnika i piecz 55 minut.
Przepis pochodzi z programu tv
Rewolucje na talerzu
Zobacz także:
Chleb razowy na drożdżach
Bułeczki pszenne w 4 smakach
Śniadaniowy chlebek bananowo-czekoladowy