Chleb z oliwkami na Światowy Dzień Chleba

Wykonanie

Mimo zabiegania i chronicznego braku czasu, nie mogłam oprzeć się pokusie by upiec coś na dzisiejszy Dzień Chleba (16 października jest również Światowym Dniem Żywności, a we Francji w tym roku po raz pierwszy data ta stała się również dniem walki z marnotrawstwem żywności).
Z tej okazji postanowiłam powtórzyć pewnien wypiek, prezentowany na blogu cztery lata temu – chleb z oliwkami na zakwasie wg Jeffreya Hamelmana, zdecydowanie jeden z naszych ulubionych chlebów (choć po obejrzeniu wczorajszego reportażu na temat oliwek, przechodzi mi na nie ochota, ale to już inny temat ;)). Wtedy upiekłam go dzięki Annie, a całkiem niedawno, za sprawą Amber i Wisły piekło go spore grono naszych blogowych piekarek; jako że nie udało mi się wtedy do Nich dołączyć, z przyjemnością przygotowałam ten chleb na dzisiejsze święto.
Mam nadzieję, że nasze dzisiejsze wspólne pieczenie na Światowy Dzień Chleba (już po raz ósmy organizowane przez Zorrę) przyczyni się do propagacji domowego wypieku pieczywa (tym bardziej iż dzięki niedawno powstałej Zakwasowej Mapie Polski każdy chętny może zdobyć zaczątek chlebowego dobrodziejstwa :)).
Miłego pieczenia zatem!
Chleb z oliwkami (na zakwasie)
wg Jeffreya Hamelmana
zaczyn :
30 g aktywnego zakwasu (u mnie żytni)
150 g maki pszennej chlebowej
180 g wody
Wszystkie składniki wymieszać i pozostawić na blacie kuchennym pod przykryciem na 12-16 godzin.
ciasto właściwe:
cały zaczyn
360 g letniej wody
630 g mąki chlebowej
90 g mąki razowej (używam orkiszowej)
2 łyżeczki soli
200 g oliwek (tym razem użyłam zielonych)
(u mnie tym razem dodatkowo odrobina drożdży instant, gdyż zakwas się nieco rozleniwił…)
Oliwki odsączyć i bardzo dokładnie osuszyć.
Rozmieszać zaczyn z wodą, dodać mąkę wymieszaną z solą (i ewentualne drożdże) i wyrabiać przez ok. 7-8 minut; następnie dodać oliwki i raz jeszcze lekko wyrobić. Ciasto przełożyć do lekko naoliwionej misy i pozostawić pod przykryciem na ok. 2,5 godziny, odgazowując i składając ciasto raz w połowie rośnięcia, lub dwa razy – co 50 minut.
Z gotowego ciasta uformować bochenki (u mnie najczęściej kilka mniejszych, podłużnych) i pozostawić je do ponownego wyrośnięcia (w lodówce, na ok. 12-18 godzin, lub w temperaturze pokojowej, na ok. 1-2 godziny).
Piec w 235 st. przez 40 – 45 minut (lub – jak u Wisły – najpierw ok. 15 minut w 240 – 250 st., a następnie w 200 – 220 st. przez ok. 20 – 25 minut); mniejsze bochenki pieczemy krócej, większe – nieco dłużej. Studzimy na kratce.
Tym razem piekłam z połowy porcji i uformowałam cztery małe chlebki, lekko ‘skręcając’ ciasto przy formowaniu bochenków.