Przepis na zakwas chlebowy i na chleb pszenno - żytni

Wykonanie

Ci, którzy śledzą mojego fanpeag'a wiedzą, że postanowiłam upiec chleb na zakwasie. Zakwas zrobiony samodzielnie, przeżył i dalej stoi w lodówce dokarmiany i czeka na kolejne jego spożytkowanie. Chleb wyszedł smaczny, choć następnym razem wprowadzę kilka zmian. Na pewno podzielę ciasto na dwie części i upiekę mniejsze bochenki, dzięki czemu łatwiej będzie go pokroić.
Zaczynamy od zakwasu.
Składniki:
mąka żytnia 250g
woda 250ml (temp 40*C)
maślanka serwatka, lub sok z kwaszonej kapusty - 1 łyżka
(użyłam właśnie soku)
Wykonanie:
Składniki mieszamy razem w słoiku, pozostawiamy na 2, 3 dni pod przykryciem z gazy, ścierki, płótna - nie zakręcać.
Po tym czasie mamy zakwas gotowy.
Ubieramy tyle zakwasu ile potrzebujemy, potem dosypujemy mąki 2, 3 łyżki, dolewamy wody 2-3 łyżki, jeśli chcemy, aby stał około tygodnia trzymamy w lodówce. Potem znowu dodajemy mąki i wstawiamy do lodówki.
Użyłam tego właśnie zakwasu i upiekłam na "nim" chleb pszenno żytni. Korzystałam z przepisu zamieszono w książce "Smakowite Pieczywo" Kristine Muller - Urban, o której niebawem wam napisze klika słów.
Składniki:
Poprzedniego dnia:
300g zakwasu chlebowego
600g mąki pszennej(typ 550)
400g mąki żytniej (typ997)
2 łyżki soli
42g drożdży spożywczych
łyżeczka cukru
2 łyżki oleju
W dniu pieczenia:
łyżeczka mąki ziemniaczanej
mąka do obsypania
tłuszcz do blachy
Wykonanie:
1. Gdy macie zakwas w lodówce, wyciągnijcie, aby nabrał temperatury pokojowej.
2. Mieszamy oba rodzaje mąki ( najlepiej w misce) dolewamy 400ml gorącej wody, mieszamy drewnianą łyżką lub widelcem.
3. Sparzoną i grudkowatą odstawiamy i studzimy do temp pokojowej.
4. Drożdże kruszymy, ucieramy z cukrem, dodajemy 100ml letniej wody i mieszamy na gładką masę.
5. Zakwas zagniatamy ze sparzoną mąką, dolewamy rozczyn, dodajemy sól i zagniatamy ciasto minimum 10 minut.
6. Podczas zagniatania dosypujemy tyle mąki pszennej lub żytniej, aby ciasto się praktycznie nie kleiło, ale ma pozostać elastyczne i miękkie.
7. Ciasto formujemy w kulę i przekładamy do nasmarowanej tłuszczem miski, przykrywamy i odstawiamy do wyrośnięcia na 12h w temperaturze pokojowej.
8. Blachę natłuścić.
9. Ciasto chwilę zagniatamy, formujemy okrągły bochenek i kładziemy na blachę.
10. Wokół niego zapinamy obręcz tortownicy (tutaj na zdjęciu będzie widoczna większa, taką pozostawcie, zmieniłam na mniejszą i to był błąd - chleb upiekł się w formie ciasta)
11. Wilgotnymi rękoma wygładzamy powierzchnię ciasta.
12. Ostawiamy na godzinę, pod przykryciem, aby podrosło ciasto.
13. Wkładamy do nagrzanego piekarnika do 250*C lub 230*C jeśli pieczecie na środkowej półce z termoobiegiem, przez 10 minut.
14. Następnie na blachę wlewamy 40ml wody zmniejszamy temperaturę do 200*C lub 180*C i pieczemy około 50 - 55 minut.
Dziesięć minut przed końcem pieczenia zagotowujemy 200ml wody,dodajemy do niej mąkę ziemniaczaną wymieszaną z odrobiną zimnej wody, całość łączymy na gładką masę. Mieszaniną smarujemy jeszcze gorący chleb. Chleb odstawiamy na kratkę i pozostawiamy do całkowitego ostudzenia.
Chleb jest smaczny