Croissants

Wykonanie

Dziś chciałabym Wam zaproponować przepis na słynne francuskie croissanty.
Wspaniałe chrupiące rogaliki z ciasta francuskiego w kształcie półksiężyca, na ogół spożywane na śniadanie z filiżanką kawy.
Nie powiem zawsze chciałam je zrobić ale wydawało mi się, że są trudne do wykonania.
Pozwolę sobie obalić kolejny nieprawdziwy mit. Nie są trudne do zrobienia.
Wystarczy zrobić wszystko zgodnie z instrukcją.
Historia pochodzenia croissantów.
Croissant jest potomkiem austriackiego Kipferl, którego istnienie zostało już udokumentowane w różnych formach w XIII wieku.
Kipferl może być przygotowywany pusty lub z wypełnieniem orzechowym.
Francuska wersja austriackiego rogalika Kipferl została ochrzczona nazwą croissant ze względu na jego półksiężycowy kształt.
Narodziny austriackiego rogalika można datować z pewną dokładnością - jest nim 1839 rok.
Wtedy to oficer artylerii austriackiej August Zang, otworzył Boulangerie Viennoise na ulicy de Richelieu 92 w Paryżu i zaczał w niej sprzedawać francuskie rogaliki.
Przepis na ciasto jednak było już udokumentowany w prasie przed tą datą, dokładnie w 1838 roku.
Kipferl stał się szybko popularny i zainspirował Francuzów.
Mój przepis to przepis włoskiego cukiernika Ellis Palano z Mediolanu z małymi wzmiankami.
Zapraszam ;-)
Składniki na około 24 mini-croissantów lub 12 normalnych:
300 g masła
25 g świeżych drożdży
125 ml letniej wody
500 g mąki pszennej i 25 g mąki pszennej
3 jajka
7,5 g soli
75g cukru brązowego
cukier puder do posypania
Przygotowanie:
Etap 1 - przygotowanie ciasta drożdżowego jeden dzień wcześniej
Drożdże kruszymy do szklanki, wlewamy letnią wodę i dokładnie mieszamy. Czekamy aż drożdże lekko urosną(10 minut oko ł o).
Do miski malaksera wsypujemy mąkę, dodajemy sól, cukier, 50 g masła i rozprowadzone wodą drożdże. Wyrabiamy ciasto z hakiem do ciasta drożdżowego,
stopniowo dodając jajka,
aż składniki się połączą i ciasto będzie gładkie.
Kiedy ciasto zacznie formować się w kulę wyjmujemy je na posypaną mąką stolnicę,
wyrabiamy delikatnie przez 5 minut, rozpłaszczając ciasto i zbierając boki do środka.
Ciasto przykrywamy folią i odstawiamy na noc do wyrośnięcia w ciepłe miejsce do podwojenia objętości.
W oryginalnie przepisie jest mniej mąki, ja dodałam 4 łyżki więcej, bo było klejące. 2 łyżki w pierwszy dzień i następne 2 przed wałkowaniem.
Etap 2 - przygotowanie masła jeden dzień wcześniej
W mlakserze mieszamy 250 g zimnego masła i 25 g mąki. Owijamy w folię i umieszczamy w lodówce. Możemy to zrobić dzień wcześniej jak ciasto.
Etap 3 - połączenie ciasta drożdżowego i masła
Na lekko posypanej mąką stolnicy ciasto drożdżowe rozwałkowujemy na prostokąt o długości 3 razy większej niż szerokość, o grubości 1 cm. Zostawiamy na 1 minutę.
Rozwałkowujemy masło na prostokąt o wielkości 1/3 ciasta drożdżowego.
Masło układamy pośrodku ciasta drożdżowego (powinno zajmować 1/3 jego część),
zawijamy 1/3 część prostokąta w stronę środka,
to samo robimy z drug ą częś ci ą .
Obracamy ciasto o 90º i ponownie rozwałkowujemy,
następnie składamy jak list urzędowy,
tym razem jednak bez masła.
Złożone ciasto owijamy folią, wstawiamy do lodówki na 15 minut.
Etap 4- wałkowanie
Wyciągamy ciasto z lodówki, rozwałkowujemy ciasto na prostokąt wzdłuż dłuższej części.
Zawijamy górną 1/3 część prostokąta w stronę środka, a dolną 1/3 część zawijamy na górną 1/3 część - lub odwrotnie (tak jak składa się list urzędowy).
Etap 5- wałkowanie
Wszystkie czynności z etapu 4 powtarzamy 3 razy, co 15 minut i za każdym razem wkładamy ciasto do lodówki. Obrót i wałkowanie + składanie bez masła.
Po tym czasie (wszystko zajmuje nam trochę więcej niż godzinę), możemy już wykrajać rogaliki. Ciasto pod foli ą może leżakować w lodówce 3 dni.
Etap 6 - wykrajanie rogalików
Ciasto (musi być zimne!) rozwałkowujemy placek na prostokąt o grubości 6 mm.
Przecinamy na pół, kroimy na prostokąty w skos
i każdy prostokąt na pół w skos.
W ten sposób mamy trójkąty. Każdy trójkąt rolujemy od podstawy w kierunku wierzchołka i nadajemy mu kształt rogalika.
Uwaga: rogaliki zwijamy z początku bardziej luźno, potem ściśle.
Blachę wykładamy papierem do pieczenia i układamy na niej rogaliki. Układamy rogale w odstępach, zawiniętym wierzchołkiem pod spód rogala, delikatnie przycis
kając końce do podłoża.
Pozostawiamy do wyrośnięcia na 1 , 5 godziny.
Jeśli zamrażamy to nie zostawiamy do wyrośnięcia. Croissant straci na kruchości, bo zawsze w powietrzu jest trochę wilgoci, dlatego radzę piec tylko te, które zjemy, resztę możemy zamrozić.
Rozgrzewamy piekarnik do temperatury 190ºC. Wstawiamy do piekarnika. Pieczemy przez 10 minut w temperaturze 190ºC. Obniżamy temperaturę do 180ºC i pieczemy dalej przez 5 minut.
Jeśli zamrażamy, wykładamy je dzień wcześniej z zamrażalki(wieczorem na śniadanie). Wkładamy do piekarnika, zostawiamy na noc i nad ranem pieczemy, nie wyciagając ich z piekarnika.
Będziemy musieli je piec 5 minut więcej!
Warto wiedzieć!
Alan Davidson, redaktor Oxford Companion to Food śledząc początki croissants, nie znalazł przepisu na francuskiego rogalika w żadnej książce kucharskiej wcześniej niż na początku XX wieku.
Pierwsza wzmianka o croissant pojawia się w książce "Des substances alimentaires"(Payen) w 1853 roku.
Natomiast słowo croissant pojawia się w słowniku języka francuskiego(dictionnaire de la langue française) w 1863 roku.
Pierwszy przepis na croissant we francuskiej książce kucharskiej(Nouvelle Encyclopédie Culinaire) pojawił się dopiero w 1906 roku.
Zapraszam do polubienia mnie na Facebooku lub google+, dziękuję za odwiedziny :-)