Kiełbasa resztkowa z szynkowaru

Wykonanie

Zostało mi trochę okrawków mięsa wieprzowego z innych wyrobów. Za bardzo nie miałem pomysłu co z tymi resztkami zrobić - za dużo dla psa Sąsiada, za mało na gulasz, a do tego mięso różnych gatunków.
Szacowna Małżonka Ma Aleksandra nie lubi wyrzucać jedzenia (właśnie się zbiera do napisania posta, jak tego uniknąć), więc musieliśmy trochę pogłówkować i tak powstała kiełbasa resztkowa Starego Wielbłąda.
Składniki - waga mięsa podana po oczyszczeniu go z błon i ścięgien łącznie 0.65 kg
0.2 kg chudego mięsa z szynki
0.2 kg mięsa z łopatki
0.15 kg mięsa z golonki wieprzowej
0 . 1 kg chudego podgardla
12 do 15 gramów soli peklowej w zależności od upodobań smakowych (do obliczeń korzystałem z kalkulatora na stronie sklepu naszego Kolegi Miro - link do kalkulatora oraz link do sklepu)
80-100 ml bardzo zimnej wody
1 g świeżo zmielonego czarnego pieprzu
1 g suszonej (nie kandyzowanej) skórki pomarańczowej (można dodatkowo zmielić w młynku do kawy)
szczypta gałki muszkatołowej
*** opcjonalnie 1 g mielonej ostrej papryki
*** opcjonalnie szczypta ziela angielskiego jeśli nie dodajemy skórki pomarańczowej
*** opcjonalnie mała szczypta mielonych goździków
Sprzęt
szynkowar
garnek, w którym zmieści się Wasz szynkowar
2 termometry do mięsa
woreczki do szynkowaru lub osłonka barierowa
Przygotowanie
Mięso z szynki i łopatki pokroić na małe kawałki o wymiarach około 1,5x1.5 cm i lekko rozbić tłuczkiem do mięsa.
Mięso z golonki i podgardla zmielić dwukrotnie na sitku 2,5 mm, dodać zimną wodę i dokładnie wyrobić aż mięso wchłonie wodę i zacznie kleić się do rąk.
Dodać pokrojone mięso z szynki i łopatki, sól peklową oraz przyprawy i ponownie wyrobić do uzyskania kleistości.
Odstawić do lodówki na 24 godziny. Po tym czasie mięso raz jeszcze wyrobić, przełożyć do woreczka lub osłonki barierowej, umieścić w szynkowarze, założyć sprężynę dociskową i wstawić do lodówki na kolejne 36-48 godzin.
Na trzy godziny przed parzeniem wyjąć szynkowar z lodówki.
Parzyć w temperaturze 72- 75 ºC, do uzyskania wewnątrz mięsa temperatury 68 ºC stopni.
Po zakończeniu parzenia szynkowar schłodzić w zimnej wodzie i zamknięty wstawić do lodówki na 12 godzin.