Zakwas buraczany na wigilijny barszcz

Wykonanie

Przyznam, że w moim domu barszcz został wyparty przez zupę grzybową. Ba... moja babcia robi najlepszą grzybową na świecie i jakoś tak się ogólnie przyjęło, że to ona jest gwiazdą wigilijnego stołu. Barszcz także jest przygotowywany, ale w małej ilości i raczej do popicia pasztecików lub pierogów. Niemniej jednak najlepiej smakuje, gdy zrobiony jest na zakwasie. Domowy zakwas buraczany to samo zdrowie i naprawdę nie wymaga wielu przygotowań. Trzeba go tylko odpowiednio pielęgnować, aby dotrwał do Świąt.
Składniki:
1 kg buraków
1-1,5 l wody przegotowanej
⅓ główki czosnku
1 plaska łyżka soli
4 ziarna ziela angielskiego
2 ziarna jałowca
2 ziarna pieprzu
1 kromka razowego chleba żytniego
(naturalnego, bez polepszaczy)
Przygotowanie:
Buraki dokładnie myjemy, obieramy i kroimy na mniejsze kawałki (warto pamiętać o rękawiczkach w trakcie pracy, bowiem buraki mocno farbują dłonie). Czosnek obieramy i kroimy w plastry. Warzywa umieszczamy w dużym szklanym słoju lub kamionce. Przed przygotowaniem zakwasu naczynie dokładnie wyparzamy, aby wykluczyć możliwość powstawania pleśni.
Dodajemy przyprawy i zalewamy wodą tak, aby wszystkie buraki były nią przykryte, a samo naczynie nienapełnione do końca. Na wierzchu układamy kromkę razowego chleba. Naczynie przykrywamy podwójnie złożonym kawałkiem gazy lub oddychającą ściereczką. Obwiązujemy sznurkiem lub zabezpieczamy gumką recepturą. Odstawiamy w ciemne i ciepłe miejsce.
Jeśli w trakcie kiszenia na powierzchni Waszego zakwasu utworzy się pianka, oznacza to, że zakwas pracuje i rozpoczął się proces fermentacji. Jednak należy go wyrzucić, kiedy zauważycie pleśń. Przyczyn powstawania pleśni może być kilka: źle wyparzone naczynie, chleb z dodatkiem polepszaczy, brak mieszania w trakcie zakwaszania, zła temperatura przechowywania lub zbyt gruba ściereczka/gaza przykrywająca zakwas.
Zakwas mieszamy codziennie drewnianą, wyparzoną łyżką. Przygotowywany bez chleba, jest gotowy po około 6-7 dniach. Jeśli dodajemy do niego kromkę żytniego razowca, wówczas można zlać go już po 4-5 dniach.
Właściwie przygotowany zakwas ma klarowną, rubinową barwę oraz kwaśny zapach. Gdy jest gotowy, przecedzamy go przez sito i przelewamy do wyparzonych butelek bądź słoików. W moim przepisie porcja jest dość mała, aczkolwiek można przygotować większą ilość (3-5l), ponieważ po zlaniu z kamionki szczelnie zamknięty zakwas wytrzyma w lodówce około miesiąca.