Domowa wędlina z rozmarynem [ baleron parzony ]

Wykonanie

Zbliżają się święta dużymi krokami.... można więc testować przepisy na domową wędlinkę... To nie lada rarytas, Taka wędlina nie jest trudna do wykonania, ale wymaga cierpliwości..
Peklowanie wędliny to sztuka którą może opanować każdy.
Ja swoich proporcji nauczyłam się z biegiem lat.. Testowałam wiele przypraw i wiem, że prostota w smaku jest najważniejsza. Pamiętajmy, aby nie zabić samego smaku mięsa. Tutaj liczy się delikatność a nie nachalność aromatów.
Kolejną sztuką jest parzenie wędliny.
W moim rodzinnym domu na każde święta Mama wyjmowała szynkę z pekli i delikatnie ją parzyła. Zasada jest jedna - każdy kilogram mięsa parzymy 60 minut w maksymalnie 75-80' C.
Jak to realnie wygląda w garze? Na wrzątek wkładamy zapeklowane mięso, skręcamy moc ognia na minimum, woda ma delikatnie "pykać" i kręcić wirki. Tak parzymy wg wagi mięsa.
Tak przygotowane mięso jest wspaniałe na kanapki, kruche i jednocześnie delikatne i miękkie.
No i bez obaw możemy je podać dzieciom - po prostu wiem co jem :)
Solanka peklowa na 1 kilogram karkówki:
- 1 litr wody
- 4 łyżki soli
- 1 łyżka soli peklowej*
- 1 łyżka cukru
- 2 liście laurowe
- 1 ząbek czosnku
- 1 płaska łyżka rozmarynu suszonego
Składniki zaprawy zagotować. Wystudzić. Mięso umieścić w wysokim a wąskim garze - tak, aby mięso było dobrze ułożone. Wyjąć ząbek czosnku i zalać zimną peklą **
Mięso można parzyć po minimum 3 dobach. Najsmaczniejsze będzie po 5-6 dobach.
Karkówkę możemy obwiązać sznurkiem, aby delikatnie ją ukształtować.
W dużym garze ( tak, aby mięso mogło pływać ) gotujemy wodę z łyżeczką soli. Na wrzątek wkładamy peklowany karczek ( temperatura wody się obniża ). Skręcamy moc ognia, odkrywamy i pilnujemy aby ponownie nie wrzało. Woda ma delikatnie pykać wokół baleronu. Każdy kilogram mięsa parzymy w ten sposób 60 minut. Studzimy w wywarze ( ja zostawiam na całą noc).
Baleron przygotowany w ten sposób jest kruchy, miękki, delikatny i aromatyczny. Nie ciągnie się - a rozpływa w ustach.
* sól peklową można pominąć - jednak zwiększa ono trwałość mięsa i kolor jest zdecydowanie lepszy. Bez jej udziału mięso będzie szare.
** Uwaga! jeżeli zalewa nam zmętnieje po dniu - dwóch - wylewamy i przygotowujemy nową.