Pumpernikiel

Wykonanie

Pumpernikiel to żytni chleb, upieczony na zakwasie żytnim z maki żytniej pełnoziarnistej, ziaren żyta i wody. To pierwotny skład tego chleba. Ciemnobrązową barwę zawdzięcza metodzie wypiekania. Przygotowane ciasto żytnie zamyka się w formach i poddaje powolnemu parowaniu. W tym czasie z w zakwaszonym cieście zachodzą reakcje karmelizacji oraz reakcja Maillarda, które w finale dają ciemnobrązowy chleb o wilgotnym miąższu i pięknym słodowo-karmelowym zapachu. Ze względu na ten długi czas wypiekania z czasem do ciasta zaczęto dodawać inne składniki, które mają za zadanie przyspieszenie reakcji karmelizacji i Maillarda, albo wręcz składniki barwiące ciasto.
Według Deutschen Lebensmittelbuches prawdziwy pumpernikiel powinien w 90% pełnoziarnisty, przynajmniej 2/3 kwasu zawartego w cieście powinno pochodzić z zakwasu* i czas wypiekania powinien wynosić przynajmniej 16 godzin.
*w niektórych recepturach stosuje się dodatek miodu, melasy, słodu albo zagęszczonego soku jabłkowego.
Aby przyłączyć się do akcji Pieczywo Świata zainicjowanej przez Marysię z bloga Pieczywo na zakwasie (i nie tylko) wybrałam ten niemiecki chleb, pochodzący z Westwalii. Skorzystałam z przepisu mirabbelki, Małgorzaty Zielińskiej, zamieszczony w książce "Domowa Piekarnia", którą dopiero teraz udało mi się zakupić, chociaż wydana była już trzy lata temu.
Pumpernikiel z tego przepisu piekłam pierwszy raz w 2009 roku. Wtedy upieczony wyglądał tak jak widać na zdjęciu niżej.
Teraz, gdy piekę pumpernikiel dodaje do niego trochę więcej wody niż w przepisie. Ciasto i tak pozostaje bardzo gęste, a jednak ta dodatkowa wilgoć powoduje, że chleb szybciej rośnie i jest pulchniejszy. Chociaż nie wiem czy o jakiejś pulchności można tu mówić. To jednak ciężki, ciemny chleb.
Po upieczeniu i ostudzeniu należy go przechowywać w chłodnym miejscu, szczelnie zawinięty, najlepiej w papier i folię aluminiową. Może być długo przechowywany, nawet dwa miesiące. Można go tez zamrozić w porcjach.
Pumpernikiel
(przepis wg M. Zelińskiej z moimi zmianami)
Zaczyn 3-fazowy:
Etap pierwszy: 50 g zakwasu żytniego, 100 g mąki żytniej razowej, 100 g wody
Wymieszać i pozostawić na 6-8 godzin
Etap drugi: do ciasta z pierwszego etapu dodać 100 g mąki żytniej razowej i 100 g wody. Zamieszać, zostawić na 6-8 godzin
Etap trzeci: powtórzyć jak etap drugi. Zamieszane ciasto zostawić na 4-6 godzin.
Ciasto chlebowe
Cały przygotowany wcześniej zaczyn
800 g mąki żytniej razowej
400 g letniej wody
1,5 łyzki soli
100 g melasy buraczanej (tym razem dałam trzcinową)
W 300 g wody rozpuścić melasę i sól. Roztwór dodać do wyrośniętego zaczynu i wymieszać łyżką. Dodać mąkę żytnią i mieszać robotem kuchennym. Dodać resztę wody w trakcie mieszania. Ciasta nie należy wyrabiać tylko mieszać do czasu, aż wszystkie składniki połączą się w jednolite ciasto. Zostawić ciasto pod przykryciem na godzinę. Ciasto urośnie bardzo niewiele. Wyjąć je na naoliwiony blat i uformować bochenki. Umieścić w formie wyłożonej papierem do pieczenia. Zawinąć w folie i odstawić do wyrośnięcia na 3-4 godziny.
Uformowałam dwa chleby, jeden w formie 30x11 cm, drugi w mniejszej 20x10 cm. Moje ciasto zajęło 3/4 formy i przez 3 godziny w ciepłym miejscu, urosło o 2 cm, do brzegów formy.
Wyrośnięty chleb zawinąć szczelnie w duży kawałek folii aluminiowej. Wstawić do piekarnika nagrzanego do temperatury 150 stopni, (na niższy poziom) i zmniejszyć od razu temperaturę do 120 stopni. Piec przez 7-8 godzin, a po tym czasie, chleb ciągle szczelnie przykryty, powinien jeszcze 2-3 godziny pozostać w wyłączonym piekarniku.
Ten chleb, na zdjęciu wyżej (z mniejszej formy) został upieczony jak zwykły razowiec w formie. Piekł się w 230 stopniach przez 40 minut. Nie ma tak ciemnego koloru jak chleb pieczony długo w niskiej temperaturze. Nie jest również tak aromatyczny. Fermentacja a także reakcje karmelizacji i Maillarda zostały zahamowane przez yemperaturę szybko i nie zaszły z taką siłą w środku bochenka.