Chleb pszenno-żytni z żurawiną, na zakwasie

Wykonanie

To jeden z najsmaczniejszych chlebów, jakie upiekłam. Jest bardzo aromatyczny. Ma miękki i wilgotny miąższ i raczej cienką skórkę, którą można przyjemnie rozrywać zębami. Tym, co odpowiada za wyjątkowy smak i wilgotność chleba jest suszona niesłodzona żurawina - jeden z produktów, które dostałam w paczce z produktami do przetestowania od sklepu BadaPak . Dodatkowo chlebek doprawiłam cynamonem, którego korzenny aromat bardzo dobrze komponuje się z owocowym smakiem żurawin.
Tradycyjna suszona żurawina to składnik dobrze mi znany - małe, pomarszczone, słodkie czerwone owoce lubię wykorzystywać zarówno do dań słodkich, jak i wytrawnych (tutaj są różne przepisy z suszoną żurawiną).
Suszona niesłodzona żurawina jest zupełnie inna. Kiedy wypakowałam ją z paczki, byłam zadziwiona jej lekkością. Opakowanie o wadze 100 g to całkiem spora torebka, niewiele mniejsza od kartki A4, wypełniona dużymi, "dmuchanymi" kulkami. Są to w 100% ususzone owoce bez żadnych dodatków (takich jak cukier czy olej). Zewnętrzna warstwa każdego owocu jest sucha i krucha, wnętrze ma bardziej ciągnącą konsystencję. Ze względu na brak cukru, żurawina zachowuje swój naturalny, kwaśny smak. Wykorzystując ją w kuchni (zwłaszcza przy przygotowywaniu deserów), należy więc pamiętać o dodaniu do potrawy czegoś, co przełamie ten kwaskowaty posmak. Jest to jednak duża zaleta, bo można samodzielnie kontrolować zarówno rodzaj substancji słodzącej (miód, cukier ciemny, cukier biały), jak i jej ilość.
Do tego ciasta chlebowego dodałam jedną łyżkę miodu, która osłabiła kwaśny smak żurawiny, pozostawiając pełny owocowy aromat. Oczywiście do chleba można użyć zwykłej suszonej żurawiny i wtedy nie dodawać już miodu.
Składniki na jeden podłużny bochenek
Na zaczyn zakwasowy:
60 g aktywnego zakwasu żytniego razowego (przepis tutaj)
300 g wody
150 g mąki żytniej razowej (typ 2000)
Na ciasto właściwe:
320 g zaczynu zakwasowego
240 g wody
400 g mąki pszennej chlebowej (typ 650)
80 g mąki żytniej razowej (typ 2000)
10 g soli
1 łyżka płynnego miodu
1/2 łyżeczki cynamonu
3 garście suszonej niesłodzonej żurawiny (lub ok. 100 g zwykłej suszonej żurawiny*)
* Wtedy nie trzeba już dodawać do ciasta miodu.
Przygotowanie
praca podzielona na 2 dni: pierwszy dzień = zrobienie zaczynu, drugi dzień = przygotowanie i wypiek chleba
czas przygotowania bochenka: ok. 2 , 5 h
czas pieczenia: ok. 60 min
Dzień przed pieczeniem:
Składniki zaczynu wymieszać dokładnie w misce. Przykryć szczelnie folią spożywczą i zostawić na 12 do 24 godzin . Wykorzystałam zaczyn po ok. 13 godzinach fermentacji.
Żurawinę zalać wrzątkiem w małej miseczce. Odstawić do namoczenia.
W dniu pieczenia:
Keksówkę o długości 27-30 cm wysmarować olejem i wysypać otrębami żytnimi.
W dużej misce wymieszać zaczyn z wodą.
Następnie wsypać obie mąki z solą oraz miód i szybko wyrobić lepkie ciasto (2-3 minuty).
Do ciasta dodać odsączoną żurawinę. Owoce warto trochę pougniatać drewnianą łyżką, aby je delikatnie spłaszczyć i pozbyć się nadmiaru owdy. Krótko wyrobić - tylko do momentu, aż owoce w miarę równomiernie rozłożą się w cieście.
Zwilżonymi dłońmi przełożyć ciasto do przygotowanej foremki i przykryć folią spożywczą nasmarowaną olejem.
Tak przygotowane ciasto zostawić do wyrośnięcia w ciepłym miejscu (ok. 28 st. C) do czasu, aż wyrośnie ok. 0 , 5 cm ponad foremkę (zajmie to ok. 2 , 5 godziny).
Wierzch wyrośniętego ciasta spryskać odrobiną wody z rozpylacza i posypać płatkami żytnimi. Delikatnie uklepać.
Wstawić formę z ciastem do piekarnika rozgrzanego do temp. 210 st. C. Po 15 minutach zmniejszyć temperaturę do 190 st. C i piec ok. 45 minut .
Chleb wyjąć z foremki i studzić na kratce - chodzi o to, aby bochenek miał przewiew.
Kroić, gdy całkiem ostygnie.
Smacznego!