Budujemy własną wędzarnię - część I

Wykonanie

Wklejam otrzymane opracowanie od kol. Andyandy na którym opierałem się budując własną wędzarnię.
WIELKIE podziękowania kol. Andyandy za stworzenie opracowania i jego udostępnienie.
Przystępując do budowy należy zacząć od wyboru miejsca i sprawdzenia następujących warunków.
1. Czy dym nie będzie przeszkadzał sąsiadom
2. Czy miejsce budowy jest dostatecznie suche
3. Czy używanie wędzarni nie spowoduje zagrożenia pożarowego
Po wyborze miejsca należy przyswoić odpowiednią wiedzę, żeby nie zrobić podstawowych błędów.
Wady konstrukcyjne wędzarni i problemy
Każdy przyszły adept sztuki masarskiej będzie mógł przystosować lub adoptować własne pomysły do budowy wymarzonej wędzarni.. Każdy chce mieć dobre zdrowe wędzonki, które nie zmieniają kolorów i smaków, a tych kilka zdań pozwoli zastanowić się nad odpowiednim wyborem własnej konstrukcji.
Najważniejszym elementem decydującym o wyglądzie wędzonek i smaku jest oczywiście palenisko. Istnieją dwie podstawowe wersje wędzarni z paleniskiem bezpośrednim i paleniskiem pośrednim czyli z kanałem dymnym - pełniącym rolę separatora oddzielającego wysoką temperaturę znad paleniska. W obydwu przypadkach jakość wędzonek i samo wędzenie zależy od wykonania paleniska.
Wszyscy wiemy, że należy spalać odpowiednie twarde drewno liściaste w przedziale temperatur od 230°C do max 500°C w zależności od rodzaju wędzenia i technologii produkcji wędlin. Właściwy dym do wędzenia powinien zawierać największą ilość substancji lotnych - aldehyd mrówkowy, wyższe aldehydy, ketony, kwas octowy , związki żywiczne oraz alkohol..
Uzyskanie odpowiedniej ilości i jakości dymu wędzarniczego zapewnia nam odpowiedni proces spalania, a więc w zależności od użytego rodzaju drewna otrzymamy odpowiednia temperaturę i dym o różnych walorach, bukietach smakowych oraz kolorystycznych.
Podstawową zasadą budowy paleniska jest jego wielkość, czyli jak największa powiechrzenia komory paleniska w której, dochodzi do jak najmniejszej kumulacji temperatury w ścianach paleniska
Negatywne rozwiązania to paleniska w których żar, bezpośrednio ma styczność ze ściankami paleniska i nagrzewa ścianki, kumulując ciepło w samym palenisku jak i części kanału dymnego.
Rozgrzane palenisko powoduje zawsze spalanie pełnym płomieniem drewna lub dopalaniem powstałego dymu. Proces dopalania powstaje po dłuższym użytkowaniu wędzarni, a zamknięcie szczelne rozgrzanego paleniska z włożonym drewnem zaowocuje pirolizą. Pozostaje również problem utrzymanie odpowiedniej temperatury w komorze zarówno latem jak i zimą. Paleniska małe blaszane lub betonowe itd., wkopane w ziemie oddają duża ilość ciepła i nie kumulują ciepła z powodu obecności wód gruntowych i gruntu pochłaniającego ciepło. Uzyskując odpowiednią temperaturę w komorze, znacznie przekraczamy temperaturę spalania drewna. Jednak korzystanie z takiego rozwiązania jest kłopotliwe w eksploatacji przez dalsze schładzanie spalonych gazów w kanale dymnym umieszczonym w ziemi. Panuje opinia, że takie paleniska są stabilne mierząc temperaturę w komorze, lecz nie jesteśmy w stanie odpowiednio kontrolować procesu spalania w przedziale temperatury do 500 st.
Pozostaje eliminacja kumulacji ciepła przez zwiększenie gabarytów paleniska tak, aby ścianki paleniska nie stykały się bezpośrednio z żarem i spalanym drewnem. Palenisko musi również posiadać możliwość oddawania nadmiaru ciepła na zewnątrz jak i dostarczyć odpowiednią ilość energii cieplnej do komory wędzarniczej przy niskiej temperaturze spalania opału. Tą właściwość uzyskamy poprzez rozgarnięcie odpowiedniej ilości żaru w palenisku, lub usunięcie jego nadmiaru. Zatem palenisko oprócz rozmiarów musi mieć możliwość szybkiego i bezpiecznego usunięcia żaru i wychłodzenie paleniska. Do konstrukcji paleniska nie używamy rusztów z pieców grzewczych. Małe ciasne paleniska są przeznaczone do kumulowania energii cieplnej w ściankach i zabudowie. Zamykając drzwiczki rezygnujemy z naturalnego chłodzenia powietrzem i podnosimy dodatkowo temperaturę spalania. Nagromadzona energia cieplna ściankach paleniska dodatkowo oddawana, dopala substancje lotne – składniki dymu wędzarniczego:, aldehyd mrówkowy, wyższe aldehydy, ketony, kwas octowy , związki żywiczne oraz alkohol, a więc istotne w procesie wędzenia.
Projektowane palenisko, powinno mieć zbliżone wymiar do komory wędzarniczej i swobodny dostęp do wygarnięcia nadmiaru żaru. Odległość paleniska od komory wędzarniczej przy konstrukcji z kanałem dymnym w zależności od usytuowania samej wędzarni wynosi od 1m do 1,5 metra. Przy zastosowaniu deflektorów i separatora jako kanału, skrócić można do 60 cm ustalając bezpieczną odległość paleniska od komory wędzarniczej. Należy uważać na przypadkowe zapalenie się pełnym płomieniem opału. Zastosowanie deflektora powoduje rozproszenie ciepła i dymu na cała komorę wędzarniczą i podnosi bezpieczeństwo przed zapaleniem się tłuszczów i przypaleniem wędzonek. Duży deflektor jest „przedłużeniem” kanału dymnego o 60% przed bezpośrednim działaniem przypadkowych płomieni i obniża temperaturę spalin przez rozproszenie w komorze wędzarniczej.
Oprócz rozwiązań konstrukcyjnych należy również zastosować odpowiednie materiały do budowy paleniska. Najlepszym materiałem jest blacha, cegła czerwona, kamień i wszystko to co się nie nagrzewa lub może szybko oddać ciepło. Nie zalecam używanie cegły szamotki, która doskonale kumuluje ciepło, powoduje podczas dłuższego wędzenia dopalanie dymu i inne problemy jak spalanie pełnym płomieniem opału powodując bardzo męcząca obsługę paleniska. Szamot jest bardzo higroskopijny wilgotny i pozostawiony na mrozie popęka. Palenie w palenisku jest podstawowym czynnikiem decydującym o jakości wyrobów.
Niektóre konstrukcje wymagają solidnego opalania i dostarczają szereg problemów
Po uzyskaniu odpowiedniej ilości żaru, osuszamy, a zarazem podnosimy temperaturę wędzonek żeby nie dopuścić w wykropienia się pary wodnej. Podczas tego procesu wychłodzimy palenisko i obniżymy temperaturę żaru. Wędzenie właściwe zaczynamy po dodaniu suchego drewna i utrzymujemy tlące się szczapy drewna na żarze z minimalna ilością płomienia. Ważne jest aby poszczególne kawałki drewna były zawsze jak najdalej oddalone od siebie. Drewno leżące zbyt ciasno, bardzo szybko zapala się płomieniem i podnosi temperaturę ograniczając znacznie ilość wytwarzanego dymu. W zależności od pory roku utrzymujemy temperaturę przez ilość żaru i zajętą powierzchnię paleniska. Umiejętność palenia – spalanie opału, jest ważnym czynnikiem decydującym o jakości wędzonek, kolorze i smaku. Spalanie drewna i odpowiednie palenisko decyduje o normie wytwarzania dymu wędzarniczego. Wiejskie prowizoryczne wędzarnie zrobione z kawałków blachy i drewna utrzymują taką temperaturę jaką w danej chwili odda palenisko, bez zbytniej możliwości dopalenia substancji lotnych więc odpowiednio kontrolując ilość żaru, można wspaniale wędzić. Jednak nie są estetyczne i budowane tylko na czas wędzenia.
J ak spala się drewno Drewno leżące na żarze praktycznie osiąga temperaturę dużo niższą niż sam żar i zaczyna powolne odgazowanie razem z procesem zwęglania się, wydzielając dużą ilość dymu. Kawałki drewna leżące blisko siebie podnoszą temperaturę w skutek spalania podwójnej ilości gazu – odpowiednie stężenie, spalany gaz o niebieskim kolorze płomienia podnosi temperaturę i zwiększa proces utleniania się drewna i jego zwęglania się. Lawinowe wydzielanie gazów palnych, podtrzymuje proces spalania. Płomienie nagrzewają obudowę paleniska i cześć temperatury "odbitej" od ścianek paleniska dodatkowo powoduje dalsze zwęglanie i jeszcze szybsze wydzielanie gazów palnych przez dodatkowe spalanie części składników dymu. ( Podobny efekt uzyskuje się podczas pożarów domów. Temperatura gorących gazów pełza pod sufitem i nagrzewa wszystko co stanie się łatwym łupem płomieni, a to co jest nie palne w niskich temperaturach doskonale spala się w wysokich temperaturach podsycając pożar ) W paleniskach dużych swobodnych w których ścianki się nie nagrzewają mocno i są zdolne do oddania ciepła na zewnątrz, proces spalania jest bardzo stabilny. Żar paleniska - węgiel drzewny. pomimo że utrzymuje wysoką temperaturę, posiada bardzo wysoką oporność własną - termiczną. ( to dlatego można chodzić po rozżarzonych węglach bosą nogą.) Drewno leżąc na takim żarze, otrzymuje dużo niższą temperaturę i praktycznie spala się pomiędzy 280°C do 450 °C. Temperatura wzrasta dopiero przy wtórnym spalaniu już odgazowanego drewna, czyli węgla drzewnego - podnosząc temperaturę żaru, który powstaje z jego spalania. Temperatura spalania węgla drzewnego jest uzależniona od ilości dostarczonego tlenu i wynosi od 450°C do 1000°C .
Kanał dymny nie powinien kumulować ciepło i też zbytnio wychładzać. Jeżeli decydujemy się na długi kanał należy zastosować spiralny pod komorą, żeby oddać część energii cieplnej do komory wędzarniczej. Przy kanałach prostych należy zastosować średnice 200mm i więcej, jednak nie dłuższe niż 1 , 5 m oraz odpowiednio opalać. Nachylenie kanału od 0° do 3° stopni. Odpowiedni ciąg zapewni różnica temperatur w całej wędzarni.
Ciąg powinien być delikatny podczas pracy – zdolny do wyciągnięcia dymu bez zbytniego podsycania paleniska.
W tym kanale dopalimy składniki dymu i nic nie uwędzimy, a możemy zaszkodzić swojemu zdrowiu. Drewno powinno się tlić i spalać w najniższej temperaturze jaką możemy uzyskać.
Ważnym elementem ułatwiającym wkładanie i wyciąganie wędzonek oraz regulację ciągu uzyskamy przez zastosowanie pomiędzy paleniskiem, a komorą: zaworu regulowanego – szybra. Można również zamykać, przysłaniać wyjście kanału blachą przy starszych konstrukcjach.
Najlepsza regulacja = umiejętne opalanie wędzarni
Komora wędzarnicza
Powinna zostać zbudowana z elementów odpornych na działanie temperatury i dymu. Konstrukcja nie powinna ograniczać i utrudniać załadunek wędzonek i kontrolę wędzenia. Wielkość komory ustalamy na podstawie wybranego wariantu wędzarni i zastosowania czynników grzewczych. Komory o małych gabarytach to komory ocieplane, dogrzewane elektrycznie z zastosowaniem generatorów dymu. Komory średniej wielkości, ogrzewane elektrycznie lub klasycznie i w zależności od użytego materiału – drewna lub dodatkowego ocieplenia. Komory duże, opalane klasycznie z paleniskiem pośrednim lub bezpośrednim, izolowane i wykonane z ocieplanych blach, drewna itd . Komory wykonane z kamienia, cegły – użytkowane w okresie letnim nie stwarzają większego problemu, a w zimie powodują zmianę w sposobie opalania, przekroczenie norm w temperaturze spalaniu drewna. Odprowadzenie dymu i par wody. Wiadomo, że w różnych porach roku nasycenie powietrza waha się od 30% do 98%, a produktem ubocznym spalania drewna jest również para wodna. Dużą ilość pary wodnej dostarczają wędzonki w przeładowanych małych komorach wędzarniczych. Efektem jest skraplanie się pary wodnej w komorze.
Wędzarnie murowane bez odpowiedniego ocieplania i wentylacji powodują refluks i skraplanie się kwaśnych par na ściankach i wyrobach.
Skraplanie następuje w kliku przypadkach, a przede wszystkim podczas różnicy temperatur i pojemności samej komory. Skraplanie się pary wodnej jest spowodowane przegrzaniem gazów w palenisku i schłodzeniem ich w komorze wędzarniczej w wędzarniach wykonanych z kamieni, cegieł o długim kanale dymnym i małym palenisku.
Komory wykonane z kamienia, cegły w okresie zimowym wymagają solidnego wygrzania i nie zawsze będzie można wędzić w prawidłowych parametrach.
Podstawowe wady konstrukcji to : zbyt zimne ściany komory, zimne kominy powodujące refluks, zbyt małe odprowadzenie spalin, zbyt duża różnica temperatur w samej komorze. Paleniska wykonane na wzór pieców kaflowych, zastosowanie materiałów, a szczególnie w zadaszeniu – betonowe, kamienne itd.
Często żeby wyeliminować wady konstrukcyjne, spalamy opał w wysokich temperaturach lub dobudowujemy skraplacze, wentylatory itp. Prawie każdy z Nas na forum, zetknął się z opisanym problemem i zastanawia się gdzie jest błąd, a w błąd wprowadzamy się sami, powielając z zachwytem wadliwe rozwiązania, gdzie jedynym kryterium jest walor ozdobny ogrodu lub dostępność materiału.
Przeważnie budujemy dla „oka: i tak pozostaje. Należy się solidnie napalić i popracować przy wędzeniu. Zima to jest koszmar. Produkty z tych wędzarni pozostawiają wiele do życzenia.
Jednak takie wędzarnie dostają wiele zachwalających , pochopnych i błędnych opinii.
Wszystkie wędzarnie przedstawione wyżej i zachwalane nie spełniają podstawowych norm spalania, ale kto się zastanawiał dlaczego. Liczy się efekt wizualny. Można pogodzić wygląd i zaprojektować wspaniałą wędzarnie w której zachowamy podstawowe parametry.
Budując wędzarnie należy starannie przemyśleć lub skontaktować się przez forum www.wedlinydomowe.pl i uzyskać stosowną pomoc przy projektowaniu. Istnieje na stronie bardzo dużo projektów wędzarni i różnych przykładów.
Warto przejrzeć i wybrać odpowiedni projekt adoptować do własnych warunków przestrzegając zasady budowy wędzarni. Jeszcze większą satysfakcją jest zaprojektowanie i wykonanie własnej wędzarni. Oczywiście można wędzić na setki sposobów i w różnych konstrukcjach jednak nie zapominajmy o własnym zdrowiu. Kiedy zrobimy coś co nam wydaje się bardzo dobre to nie przyznajemy się do własnych błędów. „Zdziwiony byłem tym bardziej, że wędziłem w taki sam sposób jak w mojej starej drewnianej wędzarni w której wędliny zawsze wychodziły wspaniale. Początkowo myślałem że jest to wina drewna - nawet zadałem kiedyś na forum pytanie - czy śliwa smoli ? Ale okazało się że to nie to. Byłem bliski załamania, gdy sprawdziłem wszystkie możliwe i nie możliwe, sensowne i bezsensowne przyczyny, a problem nie ustępował. Gdy zrobiłem wszystko co mogłem zrobić (tak mi się wydawało), to zacząłem szczegółowo analizować krok po kroku cały proces wędzenia, i stwierdziłem że ohydny żółty dym - sprawca całego zamieszania, pojawiał się wtedy, kiedy wędzarnia była mocno nagrzana a w palenisku znajdowało się sporo drewna. W tym miejscu zaznaczyć muszę że wędzarnia jest wykonana bardzo starannie i dokładnie (szczelnie!) - łatwo i precyzyjnie można regulować w niej temperaturę. I tu jest pies pogrzebany – wędzarnia jest zbyt szczelna - zarówno palenisko jak i komora wędzarnicza.
Doszedłem do wniosku że kiedy są spełnione trzy warunki :
mocno nagrzane palenisko w palenisku znajduje się spora ilość drewna
zamknięte są drzwiczki paleniska (ograniczony dostęp powietrza lub jego brak)
to wtedy zachodzi zjawisko pirolizy (suchej destylacji drewna). W jego wyniku powstaje m. in: tlenek węgla, metan, wodór, smoła, terpentyna, pak, itp. W mojej stare drewnianej wędzarni piroliza nie występowała, ponieważ palenisko usytuowane w ziemi tak bardzo się nie nagrzewa – w przeciwieństwie do murowanej, wolno stojącej wędzarni.” Wspaniała wypowiedź kolegi Władysa jest przestrogą i doświadczeniem, że najlepiej się uczy na własnych błędach. Lepiej jednak unikać przykrych doświadczeń i można postawić piękne ogrodowe i funkcjonalne wędzarnie.
Wędzarnie można wybudować na wiele sposobów, bardzo efektownie i wizualne.
Starannie przemyślanych wędzarniach można bez problemu wędzić wspaniałości, które oczywiście sami wykonamy. Jest bardzo dużo dobrych przykładów, ale najlepiej powiedzą same wędzonki. Dobre wędzonki zachowają kolor po sparzeniu i nie ciemnieją zbytnio. Posiadają jednakowy kolor na całości, wspaniały zapach i smak. Połysk i brak sadzy, świadczy o wędzarni i sztuce opalania. Wędzenie to sztuka opalania i dostosowania wędzarni niezależnie od wyglądu i konstrukcji do wydajności paleniska przy prawidłowym opalaniu.
Każdy kto wybudował wędzarnie w oparciu o wygląd i masywna konstrukcje spotkał się z pewnymi problemami podczas eksploatacji – złego opalania. Wędzonki z takich wędzarni nie posiadają odpowiednich walorów smakowych i zapewne zdrowotnych.
Cd. cz. II