Chleb orkiszowy na zakwasie WP #126

Wykonanie

No to w końcu się zmobilizowałam by dołączyć do Weekendowej Piekarni :) To dopiero drugi raz, no i drugi raz z kolei się przekonałam że powinnam częściej, bo wiele pyszności przechodzi mi koło nosa.
Gospodynią aktualnego wydania WP jest a.grey, a ten chlebek jest jedną z jej pysznych propozycji. Przepis z kolei pochodzi z książki "Domowa Piekarnia" Małgorzaty Zielińskiej. Gospodyni bardzo dziękuję za tak trafny wybór, bo to jeden z tych przepisów do których z chęcią się wraca.
Chlebek wyszedł pyszny i bardzo gorąco Wam polecam.
Ja upiekłam jeden ogromny bochen. Po upieczeniu i wystudzeniu ważył 1 , 20 kg, ale następnym razem przeczytam przepis dokładnie i zrobię jednak dwa mniejsze :)
A tak wyglądał mój bochen :) "Odrobinę" pękł, ale wiecie co, nawet mi się to pęknięcie podoba :)
Zaczyn:
80 g zakwasu pszennego lub orkiszowego (u mnie pszenny)
125 g mąki orkiszowej jasnej lub razowej (u mnie mąka orkiszowa typ 2000)
60-80 g wody (mąka razowa potrzebuje więcej wody)
Zaparka:
100 g mąki ciemnej orkiszowej (ja dałam taką jak wyżej, orkiszową typ 2000)
120 g gorącej wody
1 łyżeczka soli
1 łyżka mielonego kminku (ja go pominęłam, bo nie lubię)
Ciasto chlebowe:
280 g zaczynu
220 g zaparki
50 g ugotowanych i zmiksowanych ziemniaków (opcjonalnie, ja nie dodałam, zwyczajnie zapomniałam ich ugotować)
500 g mąki orkiszowej jasnej lub razowej ( dałam jasną orkiszową typ 700)
180 - 250 g wody (mąka razowa potrzebuje więcej wody) - ja dałam 250 g przy mące jasnej, ciasto ładnie się dało wyrabiać.
1 łyżka soli
1 łyżeczka cukru trzcinowego lub melasy (u mnie cukier trzcinowy)
Składniki zaczynu mieszamy do uzyskania miękkiego ciasta. Lekko przykryć, odstawić w temperaturze pokojowej na 10-12 godzin. Zaczyn powinien podwoić swoją objętość, a potem lekko opaść.
Składniki zaparki również mieszamy i odstawiamy na 8-12 godzin.
Po tych ok. 12 godzinach mieszamy wszystkie składniki ciasta chlebowego dodając stopniowo wodę. Warto tu patrzeć na konsystencję ciasta. U mnie weszło całe 250 g wody przy użyciu jasnej mąki, a ciasto miało bardzo fajną konsystencję, nie kleiło się gdy zagniatałam ręcznie.
Ciasto odstawiamy na 10 min. Po tym czasie jeszcze raz krótko wymieszać (ja zagniatałam), dać odpocząć 30 minut, a następnie jeszcze raz krótko wymieszać, przykryć szczelnie i odstawić na jedną godzinę.
Po tym czasie lekko wyrośnięte ciasto formujemy w bochenek lub wkładamy do foremki. Odstawiamy do wyrośnięcia na 4-5 godzin. U mnie wyrastało o wiele dłużej, ok 7-8 godzin, ale w domu jest troszkę chłodno, poza tym zakwas mój ostatnio lenia złapał :)
Generalnie chleb w tym czasie powinien podwoić objętość. U mnie niestety nie podwoił, troszkę mu do tego zabrakło i pewnie dlatego mu się pękło podczas pieczenia.
Chleb może wyrastać również w zimnie przez ok. 12 godzin. Zanim jednak umieścimy go w lodówce, powinien najpierw ruszyć w cieple. Czyli w tym przypadku najpierw trzymamy go w temperaturze pokojowej przez 1-2 godziny, a dopiero potem chowamy do lodówki.
Piekarnik nagrzewamy do temp. 230 st. C, wyrośnięty bochenek nacinamy lub nakłuwamy i pieczemy w naparowanym piekarniku przez 35-40 min. U mnie wystarczyło 30 minut. Można sprawdzić wcześniej. Jeśli bochenek postukany od spodu wydaje głuchy odgłos oznacza że jest gotowy.
Studzimy na kratce.
Smacznego :)