Translate

Wykonanie

Nie twierdzę, że te pączki są najlepsze na świecie, bo zapewne prawie każda rodzina ma babcię czy mamę, która ma takowy przepis. Te pączki są najlepsze dla mnie - bo są babcine, a więc mam do nich sentyment emocjonalny. Poza tym są naprawdę smaczne - jeszcze ciepłe bądź niedługo po wystudzeniu. Dzięki dużej ilości żółtek (od szczęśliwych, wolno biegających kur) ciasto jest delikatne. Pączki są pulchne, miękkie, rozpływające się w ustach. Najlepiej je spożyć w ciągu kilku, kilkunastu godzin od usmażenia - jak i inne drożdżowe ciasta. Smażenie pączków wymaga trochę wprawy - temperatura tłuszczu nie może być zbyt wysoka, by pączki nie spaliły się na zewnątrz, nie pozostawszy surowe w środku. Plus niekiedy nie trzymają one kształtu i rozklejają się - wiem to z własnego doświadczenia - bo już wcześniej miałam podejście do pączków - jednak z innego przepisu, z poniższego ciasto wyszło elastyczne, łatwo się sklejało, trzymało kształt podczas smażenia, było idealne - ale pewnie i temperatura tłuszczu była odpowiednia. Przeprowadziłam próbę z ziemniakiem - wrzucamy kawałek na rozgrzany tłuszcz i sprawdzamy czy odpowiednio szybko się rumieni. Aha - byłabym zapomniała... najlepiej poprosić babcię lub kogoś innego by pokazał nam jak smaży się pączki, przynajmniej za pierwszym razem.
Domowe pączki
Składniki:
[na ok. niezbyt dużych 50 pączków]
1 kg mąki tortowej (typ 450)
duża szczypta soli, około 1 i 1/2 łyżeczki
440 ml mleka
220 ml cukru + 1 łyżka
10 dag świeżych drożdży
62g masła
9 żółtek
1 całe jajko
2 łyżki spirytusu
min. 250 g marmolady
1 litr oleju
Wykonanie:
Mąkę przesiać, odłożyć 3 łyżki na zaczyn. resztę połączyć z solą.
Mleko podgrzać razem z 220 ml cukru - cukier ma się rozpuścić na wolnym ogniu. Przestudzić aż mleko będzie nadal ciepłe, ale palec włożony na 10 sekund nie będzie parzył.
Zrobić zaczyn: do garnuszka wkruszyć drożdże, wsypać 1 łyżkę cukru, 3 łyżki mąki oraz około 1/2 szklanki ciepłego mleka (mieszaniny z cukrem). Dobrze wymieszać, odstawić do wyrośnięcia na około 10-15 minut.
Masło pokroić na małe kawałeczki, roztopić na wolnym ogniu, dodać do mleka.
Do mąki dodać żółtka i 1 całe jajko. Białek nie wyrzucać. Można z nich zrobić bezy, ciasto na białkach, albo zamrozić - do wykorzystania później. Do mąki dodać ciepłą mieszaninę masła i mleka (w razie potrzeby lekko podgrzać), dodać wyrośnięty zaczyn i spirytus. Wyrabiać na jednolitą masę, wtłaczając jak najwięcej powietrza, w razie potrzeby dodać jeszcze trochę mleka (to zależy od wilgotności mąki). Dobrze wyrobione ciasto po pierwsze powinno odchodzić od rąk (choć może się lekko kleić) a ciasto powinno bąbelkować.
Ciasto odstawić w ciepłe miejsce, dobrze przykryte, do wyrośnięcia. Moja babcia przygotowuje termofor i metalową miskę kładzie na termoforze, a górę miski przykrywa puchową poduszką. Ciasto ma podwoić swoją objętość.
Wyrośnięte ciasto wyłożyć na stolnicę, rozciągnąć palcami na mniej więcej jedną grubość. Wykrawać szklanką podobnej wielkości kółka, nadziewać ok. łyżeczką twardej marmolady lub gęstej konfitury. Sklejać - na przykład jak skleja się pierogi a potem utworzyć okrągły kształt.
Pączki - po uformowaniu- odstawić do wyrośnięcia na około 30 minut.
W tym czasie przygotować garnek bądź gęsiarkę. Wlać 1l oleju, rozgrzewać powoli na małym ogniu - do temperatury 180st. C albo aż wrzucony kawałek ziemniaka będzie się lekko rumienił, bez palenia się. Wyrośnięte pączki wrzucać ostrożnie na rozgrzany olej, smażyć z każdej strony po 2-3 minuty. Najlepiej osączyć na ręcznikach papierowych - z nadmiaru tłuszczu. Można posypać cukrem pudrem lub polukrować.
Kilka podstawowych rzeczy, o których należy pamiętać przygotowując pączki:
ciasto drożdżowe musi być bardzo dobrze wyrobione - to ciężka praca, ręczne wyrabianie (za pomocą płaskiej szkatułki lub drewnianej łyżki) trwa nawet 20-30 minut
ciasto musi wyrastać w ciepłej kuchni bez przeciągów, przykryte - by nie wyschło
tłuszcz do smażenia nie może być zbyt gorący, dlatego należy go rozgrzewać powoli - na wolnym ogniu; niektóre osoby popełniają błąd robiąc zbyt duży ogień i dopiero pod koniec zmniejszając go, wtedy jest duża szansa, że olej będzie miał zbyt wysoką temperaturę, powodującą, że ciasto zbyt szybko będzie się przyrumieniać.
tłuszczu musi być dużo - pączek musi swobodnie pływać - poza tym wtedy (ponoć) chłonie też mniej tłuszczu; jest wiele zwolenników smażenia pączków we frytkownicy - która jest dobra na pewno z jednego powodu - użyty tłuszcz ma jedną i stałą temperaturę
szczęśliwcy, którzy mają termometr spożywczy mogą sprawdzić temperaturę olej u- powinna wynosić 180 st. C; inni mogą sprawdzać temperaturę oleju wrzucając kawałek surowego ziemniaka - jeśli bardzo szybko się rumieni, należy zmniejszyć ogień; my z babcią wrzucałyśmy nowe pączki do smażenia stopniowo - obniżając tym samym temperaturę oleju