Wykonanie
Natomiast czerwona ikra samic ryb łososiowatych, tzw. keta (nazwa
kawior dotyczy tylko ikry ryb jesiotrowatych), uchodzi za gatunek bardziej pośledni. W sklepach można również kupić mieszanki
kawioru oraz
kawior prasowany, produkowany z uszkodzonych jajeczek ryb. Pierwsi smakiem
kawioru zachwycili się Persowie. Jednak dopiero dzięki Rosjanom stal się on popularny i z czasem trafił również na europejskie stoły. Sposób pozyskiwania ikry jesiotra –
kawioru znany był rosyjskim rybakom już prawdopodobnie w XII w. W kuchni rosyjskiej do dziś podaje się go jako przystawkę lub wykorzystuje do różnego rodzaju dodatków (np. do blinów). Car Iwan IV na stałe wprowadził jesiotra i
kawior do rosyjskiej kuchni. W ślad za dworem carskim podążała też arystokracja, wszelkie
mody, w tym także dotyczące kuchni, były szybko adoptowane w domach niższych stanów. Na początku XVIII wieku, za czasów panowania Cara Piotra I, połów jesiotra i produkcja
kawioru były pod pełną kontrolą państwową. Głównym ośrodkiem pozyskiwania
kawioru stał się Astrachań, kultywujący te tradycje do czasów współczesnych.
Kawior utożsamiany jest głównie z Rosją i Francją, jednak nadmierne połowy, kłusownictwo i niszczenie środowiska doprowadziły niemal do wymarcia populacji jesiotra. W obecnych czasach trwa szeroko zakrojona ochrona populacji tych ryb, w którą są zaangażowane poważne fundusze międzynarodowe. Ale jak to w życiu bywa, aby projekt miał szansę powodzenia, muszą być tym zainteresowane wszystkie państwa leżące nad M. Kaspijskim. Jak jest, nie warto nawet wspominać.
Rosja to główny dotychczasowy dostawca przysmaku, a Francja to główny rynek zbytu. Skąd się wzięła taka popularność
kawioru w
kraju nad Sekwaną i Loarą. Otóż odpowiedzialni za to są imigranci z Rosji z okresu Rewolucji Październikowej. Większa część arystokracji rosyjskiej udała się na emigrację właśnie do Francji – Paryż, dzięki
czemu w ślad za emigrantami podążyły też specjały rosyjskiej kuchni. Do czasów obecnych głównym źródłem
kawioru (około 90% produkcji) były jesiotry z Morza Kaspijskiego. W obliczu jednak coraz skromniejszych limitów połowowych oraz embarga i cła na eksport
kawioru z regionu Morza Kaspijskiego, w krótkim czasie pojawiły się przemysłowe hodowle jesiotrów. Potężne ośrodki hodowlane w Kalifornii, Chinach, Francji i Hiszpanii systematycznie zwiększając produkcję, przejmują rynek zarezerwowany dotąd wyłącznie dla produktów z Astrachania. Co ważniejsze, ceny produktu z hodowli są kilkakrotnie niższe od cen produktów z etykietką fabryk Astrachańskich.Jak już wspomniałem wcześniej wyróżniamy kilka odmian
kawioru:Najbardziej ceniony i szlachetny –
kawior czarny z bieługi. Trochę mniejszy –
kawior czarny z siewrugi,
kawior biały z jesiotra zachodniego,
kawior czerwony z ryb łososiowatych, czy też
kawior złocisty z ryb z gatunku
pstrągów. W ostatnim czasie pojawiły się też sztuczne
podróbki kawioru, sztucznie barwione z innych gatunków ryb min. z dorszowatych. Czym lepszy
kawior, tym jego cena jest wyższa. Nazwa Almas (po rosyjsku znaczy to tyle, co diament) chyba najlepiej pasuje do najdroższego
kawioru świata.
Ten
kawior Beluga pochodzi z ikry stuletnich białych jesiotrów z Morza Kaspijskiego. Co ciekawsze, produkowany jest w Iranie a nie Astrachaniu.
Kawior Almas dostępny w Caviar House & Prunier w Londynie. Zapakowany jest w puszki z 24-karatowego złota.Cena: 25 000 $ (czyli około 73 000 zł) za kilogram. Cóż, przyjemności kosztują.
Kawior można podawać w oryginalnym opakowaniu lub też w miseczce z kruszonym
lodem i
cytryną. Do jedzenia należy używać małych łyżeczek z masy,
rogu lub drewna. Metal i srebro psują smak
kawioru. Podaje się go z kwaśną
śmietaną, ciemnym
chlebem,
owocami morza i schłodzonym
szampanem.W zbiorze przepisów kulinarnych znajdziemy wiele potraw, gdzie
kawior jest jednym ze składników: pierogi z
kawiorem, bliny z
kawiorem, różnorodne sałatki, zupy, przystawki.Artur K.
