Wyśmienity skrei - norweski dorsz zimowy

Wykonanie

Na styku wiosny i zimy nastaje sezon na niezwykłego w smaku norweskiego dorsza zimowego - skrei . To jędrna, duża, soczysta ryba o wyśmienitym białym mięsie. Warszawskie restauracje w lutym i marcu oszalały dla skreia. Koniecznie kupcie pięknego fileta teraz, nim skończy się sezon i czekać trzeba będzie na skreia cały rok. Dorsz jest tak doskonałej jakości, że trzeba mu niewiele, żeby nie powiedzieć nic, by zachwycił na talerzu. Zróbcie koniecznie dorsza skrei z chrupiącym, tymiankowym fenkułem, to idealny pomysł na Wielki Piątek!
Gdyby ten dorsz umiał w norweski, to brzmiałby tak, jak Ole Reinlund w "Navnet ditt", posłuchajcie, bo to ładne i takie kojące, idealne na czas świąteczny, studzące nerwowy okres krzątaniny kuchennej. Kieliszek soave i ten piękny utwór poprawią Wam każdy nastrój, promis !
O dorszu skrei usłyszałam, kilka tygodni temu, gdy niemal każda restauracja w stolicy miała już go w swoim sezonowym menu. Ciekawe podsumowanie wersji jego podania przedstawiła swego czasu Fro na swoim blogu Let's skrei . Jeśli wolicie wyjść z domu na dobrą rybę, niż polować na nią w sklepie i samodzielnie przyrządzać, koniecznie zajrzyjcie do Fro po rekomendacje gdzie zjeść dobrego skreia.
Skrei to norweski dorsz zimowy, który po pięciu latach dorastania hen aż pod kołem podbiegunowym w Morzu Barentsa, wyrusza na tarło w okolice norweskich Lofotów. Wypasiony, dorodny, energiczny dorsz pokonuje aż 600 kilometrową wędrówkę, dzięki czemu jego mięso ma niepowtarzalny smak. Dzika, nieujarzmiona przez człowieka ryba, która w ciągu całego życia odżywia się różnorodnie jest prawdziwym rarytasem na stołach najlepszych norweskich restauracji, ale jest też wysyłana do pobliskich krajów europejskich.
Skrei jest dużą rybą, rozmiarem nieomal dorównuje dzikiemu łososiowi, waży ok 8 kg i osiąga wielkość 70-150cm. Filet, który kupiłam ważył aż 1,9 kg! Skrei jest uważany za najlepszego dorsza na świecie, nazywają go "Złotem Lofotów". Mięso skreia jest śnieżnobiałe, niezwykle zwarte, sprężyste i pięknie rozwarstwia się na duże "listki". Skei ma łatwe do usunięcia ości, dość duże, nie jest zatem kłopotem jego filetowanie (jeżeli kpicie całą rybę). Można go piec, smażyć, dusić, gotować i suszyć (widziałam w norweskich sklepach suszonego skreia). Ten gatunek dorsza jest niskokaloryczny, a jednocześnie jest cennym źródłem kwasów Omeka-3, białka, selenu i potasu.n No ale najważniejsze, że jest pyszny i warto podać go jak najprościej z minimum przypraw, czy dodatków. Dobre pure ziemniaczano-ziołowe, albo chrupki fenkuł zrobią to świetną robotę.
Jędrne, zwarte, niezwykle smaczne mięso skreia aż prosi się o coś zielonego, cieniutkie jak płatki plasterki kopru włoskiego, listki brukselki, prosty sos maślano-tymiankowy i obiad gotowy dosłownie w kilka chwil. Taką rybę można podać na specjalną okazję, albo kiedykolwiek chcecie, by to obiad sprawił, iż dzień będzie wyjątkowy.
kilka zgrabnych kawałków fileta dorsza skrei ze skórą*
500ml mleka
1 łyżeczka soli
kilka gałązek tymianku
skórka otarta z 1/2 cytryny
kilka łyżek oliwy z oliwek
1 bulwa fenkuła
kilka brukselek
200g masła
2 szalotki
kilka gałązek świeżego tymianku
50ml białego wina
świeżo mielony pieprz
sól morska do smaku
Mleko zagotuj z solą, skórką z cytryny i tymiankiem. Wystudź zupełnie.
Filety umyj, osusz i włóż na godzinę do chłodnej solanki mlecznej. A następnie wyjmij z mleka i dokładnie osusz. Przed smażeniem ryba powinna być zupełnie sucha i mieć temperaturę pokojową.
Na rozgrzanej oliwie z oliwek ułóż kawałki ryby skórą do dołu i smaż ok 2 minut, aż skóra sama oderwie się od patelni. Przewróć ostrożnie rybę na drugą stronę, dosłownie na minutę, zdejmij z patelni i przełóż na blachę wyłożoną papierem do pieczenia. Wstaw do piekarnika rozgrzanego do 140°C na ok. 15 minut. Pilnuj by ryba nie wyschła!
Fenkuła pokrój na cieniutkie plasterki na mandolinie (super ostra tarka, która tnie na przezroczyste niemal plasterki). Z brukselki wytnij głąby i podziel ją na listki. I blanszuj w lekko osolonym wrzątku z 2 łyżkami cytryny przez ok 3-4 minut, fenkuł powinien pozostać chrupki. Wyjmuj fenkuła łyżką cedzakową na półmisek, a w tej samej wodzie zblanszuj listki brukselki przez ok 1-2 minuty.
W rondlu rozgrzej 3/4 kostki masła, dodaj szalotkę pokrojoną w piórka i zeszklij przez ok 4 minuty, dodaj tymianek, wlej wino i odparuj je. Gdy sos nieco zgęstnieje, przecedź go przez sito, dodaj pozostałe masło i zredukuj sos, aż nieco zgęstnieje. Wrzuć do sosu zblanszowanego fenkuła i brukselkę dosłownie na minutę. Ułóż warzywa na talerzu, na wierzchu wyłóż upieczonego dorsza skrei. Podawaj rybę z listkami tymianku i kieliszkiem dobrego wina. Do dorsza świetnie masuje też gładkie i kremowe pure ziemniaczane doprawione masłem ziołowym.
* w Polsce można kupić skreia np. w Makro (ok 47zł/kg)