RABARBAR - wszystko co musisz o nim wiedzieć

Wykonanie

0 Flares Twitter 0 Facebook 0 0 0 0 Flares ×
Rzewień ogrodowy, potocznie zwany rabarbarem to interesująca roślina, która przez wiele lat uważana była za niejadalną. Po zaakceptowaniu jej przez ludzi jako substratu kuchennego, panowało przekonanie, że ciężko jest ugotować z niego coś innego niż kompot lub ciasto drożdżowe. Obecnie kucharze łamią te stereotypy i raczą nas rabarbarem na sto sposobów. Ale czy my wiemy o nim coś więcej?
Geneza kompotu
W Europie odnotowano go jako roślinę jadalną dopiero w XVIII w. Jak się okazuje przywędrował do nas z Chin. Występuje on w dwóch odmianach, kuchennej – rzewień ogrodowy i „aptecznej” – rzewień lekarski. Jestem pewna, że kuchenna jest Wam bliższa niż lekarska, pamiętacie letni smak babcinego kompotu? Z pewnością to jedno z intensywniejszych empirycznych wspomnień z naszego dzieciństwa, ach jak on pachniał!
Dorodne łodygi trafiają na nasze stoły w maju i czerwcu, później stają się gorzkie. Wtedy przypada prawdziwy rabarbarowy szał kuchenny. Warto wspomnieć, że liście tej rośliny są toksyczne, a wspomniane wcześniej łodygi to, paradoksalnie, jej ogonki listkowe. Rabarbar jest mrozoodporną byliną, czyli rośliną wieloletnią. W poradniku ogrodnika wyczytałam kiedyś, że z nasion wysiać jest go stosunkowo ciężko i lepiej rozmnażać go przez podział rośliny. Rabarbar jest panem na włościach i lubi żyzną glebę, z łatwym dostępem do wody. Daje obfite plony i zaopatrzy w surowiec czteroosobową rodzinę już z dwóch, solidnych krzaków.
Owoc czy warzywo ?
Każdy, nigdy nie uwierzę, że nie nawet jeśli zaprzeczycie, toczył z mamą lub rówieśnikami rozmowę na ten temat. Otóż rabarbar jest klasyfikowany jako warzywo, a jego kuzynem jest szczaw. Jedzony na słodko może być zagwostką filozoficzną i wprawiać w zadumę, ale gwarantuję Wam, że można z niego przygotować wytrawny dodatek do pieczeni czy pasztetu, przepisy znajdziecie niżej.
Wartości odżywcze
Łodygi rzewienia ogrodowego są niskokaloryczne – zawierają 20 kcal w 100 g. Mają wile witamin, mikro- i makroelementów a także błonnika. W największym stężeniu występują tu witaminy B9 (kwas foliowy), C, E i beta-karoten – najbardziej aktywny izomer (przestrzenna forma – jestem po profilu biologiczno chemicznym, stąd te uchodzące za fachowe wstawki) witaminy A. Znajdziecie w nim także masę minerałów: potasu, sodu, fosforu, magnezu oraz wspomniany błonnik. Warto wspomnieć, że rabarbar ma sporo szkodliwego kwasu szczawiowego, który może wypłukiwać wapń z organizmu. Nie powinny jeść go osoby chore na nerki, osteoporozę lub reumatyzm. Zdrowym wystarczy dodanie do rabarbarowych dań składnika mlecznego, orzechów lub zjedzenie na drugie danie szparagów z parmezanem i natką pietruszki będących świetnym źródłem wapnia.
Kwaśna łodyga z cukrem
Pamiętacie ten dziecięcy sposób zjadania kwaśnych łodyg? Obieranie ich, mycie, maczanie w cukrze i zajadanie, głośno chrupiąc, wykrzywiając usta w błogim uśmiechu? To najlepszy „polny” deser lat 90-tych. Dziś warto wracać do tradycji, obierzcie więc kilka łodyg, ugotujcie z nich orzeźwiający kompot lub upieczcie słodkie biszkoptowe ciasto. Jeżeli szukacie czegoś ekstra – znajdzie się tutaj coś na miarę Waszych potrzeb oto przepisy rabarbarowe, mojego autorstwa, specjalnie dla Was.
5 pomysłów na RABARBAR:
1. Kaczka + Rabarbar + Truskawki
Pieczona lub smażona, bastowana masłem kaczka – mam tu na myśli kaczą pierś lub nóżkę, marynowaną w ziołach to coś wspaniałego.
Pierś z kaczki natnijcie w kratkę od strony skóry i zamarynujcie w solance (10% roztworze) – 30 minut wystarczy. Po tym czasie mięso osuszcie i smażcie od zimnej patelni, skórą do dołu. Gdy się wytopi, dodajcie zmiażdżony ząbek czosnku, gałązkę tymianku i solidną łyżkę masła, obróćcie kaczkę i polewajcie spienionym masłem. Smażcie 2-3 minuty. Odstawcie aby odpoczęła. Obrany i pokrojony rabarbar przesmażcie na patelni z cukrem i kilkoma truskawkami, możecie dodać syropu z pędów sosny lub miodu wrzosowego. Gotujcie 5 minut aż zmiękną.
Kaczkę pokrójcie w poprzek w paski, rozłóżcie na talerzu dekorując sosem i kawałkami truskawek i rabarbaru, świeżymi listkami mięty oraz dodatkiem w postaci np. pure z pietruszki lub selera, kaszy pęczak z masłem i winem lub niepalonej kaszy gryczanej.
2. Wątróbka + masło + rabarbar
Pasztet z wątróbki z masłem i pieczonym rabarbarem to prawdziwy rarytas. Przesmażoną na maśle wątróbkę miksujecie z garścią pistacji (solonych) i przesmażoną cebulą. Przekładacie do formy i chłodzicie – coś w podobie do terriny.
Obrane łodygi rabarbaru smarujecie oliwą i miodem, pieczecie w 180 stopniach przez 20 minut. Pasztet serwujecie na ciemnym chlebie, posypany pistacjami z pieczonym rabarbarem.
3. Burak + rabarbar + melisa
Chłodnik z pieczonego buraka, duszonego rabarbaru z miodem, oliwą, czerwoną cebulą i melisą to nowa wersja letniego rabarbarowego orzeźwienia.
4 pieczone buraki, miksujecie z obranymi, pokrojonymi, podsmażonymi łodygami rabarbaru, dodajecie 3/4 l kefiru, siekaną melisę, doprawiacie solą i pieprzem. Schładzacie. Podajecie z siekaną w kosteczkę czerwoną cebulą, melisą i kapką mętnej, hiszpańskiej oliwy z oliwek.
4. Kurczak + rabarbar + jabłko
Wiejskiego kurczaka porcjujecie (możecie użyć także 1,5 kg ćwiartek), nacieracie oliwą, solą morską, pieprzem (świeżo tłuczonym) i tymiankiem. Odstawiacie na godzinę. Po tym czasie przesmażacie go na patelni, przekładacie do gęsiarki lub żeliwnego rondla ( jest w nich coś magicznego – sprawiają, że posiłek to poezja smaku) zalewacie 1l soku jabłkowego, dodajecie 2 łyżki miodu, oraz 1/2 kg obranych, posiekanych łodyg rabarbaru.
Pieczecie 2 h w temp. 150 stopni. Tak przygotowane mięso najlepiej smakuje z pure ziemniaczanym, selerowym lub młodą marchewką. CUDOWNOŚĆ.
5. TRADYCYJNE ZAKOŃCZENIE:
Tradycyjnie: 4 jajka, 5 łyżki mąki, 8 łyżek cukru, 2 łyżeczki proszku do pieczenia, laska wanilii lub aromat waniliowy, 1 kg rabarbaru, galaretka truskawkowa 1 op., listki mięty
Rabarbar obrać. 3/4 porcji pokroić w kostkę resztę odstawić.
Jajka ubić z cukrem nad kąpielą wodną, dodać ziarna wanilii lub aromat waniliowy. Zestawić z garnka i przesiać doń mąkę z proszkiem do pieczenia. Wylać do okrągłej blaszki o średnicy 23-25 cm, na wierzchu rozłożyć pokrojone łodyżki. Piec w 180 stopniach, góra dół, przez 40 minut.
Z reszty rabarbaru wycisnąć sok, przelać go do miarki. Galaretkę rozpuścić w 125 ml gorącej wody. Wymieszać ją z 250 ml soku z rabarbaru. Odstawić. Do lekkiego stężenia.Tężejącą galaretkę wylać na ostudzone ciasto. Schłodzić. Przed podaniem udekorować listkami mięty.
6. EKSPRESOWO: CIASTO FRANCUSKIE + RABARBAR + CYNAMON
1. op. ciasta francuskiego, 1 jajko, 6 łyżek cukru, 1 łyżeczka cynamonu, 2/3 kg rabarbaru
Rabarbar obrać, pokroić w długie kawałki, odpowiadające średnicy blachy do pieczenia.
Ciasto rozłożyć na papierze do pieczenia w blaszce i posmarować jajkiem. Na wierzchu ułożyć wzdłuż długie łodygi rabarbaru. Cukier wymieszać z cynamonem, mieszanką posypać rabarbar.
Piec w 190 stopniach 25 minut. Tartę posypać cukrem pudrem i podawać z jogurtem naturalnym lub śmietaną.
Rabarbarowe smakołyki, życzą Wam miłego dnia!
Powiązane notki:
Krem śniadaniowy z kaszy z rabarbarem
Deser rabarbarowy – przepis na śniadanie
Ciasto jogurtowe z rabarbarem i kruszonką
Konfitura (dżem ) z rabarbaru z różą ( rabarbarowo – różana )
Najlepsze ciasto jogurtowe z rabarbarem i kruszonką