Prosto od człowieka

Wykonanie

Jabłka dawnych odmian, Fot. Ewa Kubicka
Wspomnienie zawinięte w pergamin
Gdy mam ochotę na wędzoną rybę, kupuję te z Tradycyjnej Wędzarni Warmińskiej w Kabornie pod Olsztynem. Widziałam, jak pstrągi z własnej hodowli czy sandacze i sieje od sąsiada wędzi w dymie z drewna olchy, buku i dębu Jarosław Parol, właściciel wędzarni. Jego specjalnością są węgorze - najpierw wędzone w 60 stopniach przez godzinę, potem kilka godzin w temperaturze 40-50 stopni. - Jak jest za gorąco, trzeba wywietrzyć piec, mówiła mi pani Janeczka, która jak nikt zna się na wędzeniu. Gdy otwiera komorę i wstawia wieszaki z rybami na hakach, dym gryzący w oczy rozchodzi się po całym pomieszczeniu. Jego zapach zostaje na ubraniu i włosach. Aby się przewietrzyć, można wyjść na zewnątrz i przejść się nad stawy. Popatrzeć na srebrne grzbiety pstrągów w wodzie i gęste lasy dookoła. Taki obraz pojawia się w mojej pamięci, gdy odwijam w Warszawie rybę z pergaminu.
Jarosław Parol, Tradycyjna Wędzarnia Warmińska, archiwum prywatne
Kupuję też ryby w zalewie z Głotowa. Otwierając słoik, przypominam sobie ręcznie robione serwety pani Jadzi, mamy właściciela Gościńca Mieczysława Gworka, który przyrządza opiekanego sandacza, węgorza, jesiotra, szczupaka w zalewie. Gworek robi także węgorza na biało - ryba bez skóry jest doprawiana, zalewana wodą z octem i gotowana w słoiku. Ma smak delikatny i szlachetny.
Oklapnięte ucho świni
Sylwia Szlandrowicz i Rusłan Kozynko mieszkają w chacie za wsią w Warpunach, trudno do nich trafić, ale warto tam pojechać, bo są niezwykle serdeczni i gościnni. Pokazują swoje zwierzęta, pozwalają dzieciom huśtać się na "smoku" ich córki Ani, czyli prostej trójkątnej huśtawce zawieszonej na wielkim, starym drzewie. O ich serach jest już głośno w całej Polsce, choć zajmują się serowarstwem dopiero od kilku lat. Są "miastowi". Przenieśli się na Mazury z Poznania. Aby robić sery, hodują owce rasy wschodnio-fryzyjskiej i krowy rasy jersey. Z ich świeżego mleka wytwarzają sery typu fermier - owcze i dżersejowe podpuszczkowe dojrzewające oraz sery z przerostem pleśni niebieskiej. Wszystkie są robione ręcznie z surowego mleka (Sylwia osobiście co rano miesza w kadzi). Sylwia i Rusłan upierają się przy tym, że ich sery niczego nie naśladują, to nie polskie parmezany i rokforty. Ich flagowy produkt nazywa się po prostu mazuriano.
Sylwia Szlandrowicz z Rancho Frontiera, Fot. Rancho Frontiera
Kupuję go czasem w małych sklepikach z żywnością tradycyjną, w których z właścicielami można rozmawiać o serach, sokach, warzywach, znają wszystkich producentów, od których kupują towar, wiedzą, kiedy coś nie obrodzi albo zamoknie.
Sery pleśniowe, Fot. Rancho Frontiera
Wymieniać mogłabym jeszcze długo. Szynkę wędzoną, baleron, ręcznie robiony salceson, golonkę parzoną i wędzoną kiełbasę wytwarzają w Marcinkowie Wojciech i Krystyna Olender. Pani Krystyna to nieduża kobieta, a trzyma w garści cały dom i pięciu synów. Wędliny Olendrów są wędzone naturalnie w dymie olchowym. Gospodarze hodują świnie rasy polskiej białej zwisłouchej - to szlachetny, dawny gatunek. Zwierzęta żyją w tzw. dobrostanie, tzn. hodowane są bez hormonów wzrostu, spokojnie i bez pośpiechu. Do jedzenia dostają peluszkę, czyli lokalny groch pastewny jako źródło białka - zamiast wszechobecnej soi. Widziałam świnie, uśmiecham się na wspomnienie ich oklapniętych uszu.
Każdej z uwędzonych ryb, każdego kręgu sera, pęta kiełbasy dotyka w tych miejscach konkretna ludzka ręka. To od człowieka, jego wyczucia i doświadczenia zależy, kiedy piec zostanie przewietrzony, a kiedy dołoży się drewna. Wytwarzanie tradycyjnych produktów to nie jest praca, to styl życia - Slow Food bez etykiety, w najlepszym, naturalnym wydaniu. Popieram całym sercem.
Buszujący w zbożu, Fot. Ewa Kubicka
Być przetwórcą w Polsce
Aby rolnicy mogli sprzedawać legalnie swoje przetworzone wyroby, muszą zakładać działalność gospodarczą. Skala ich działań nie zawsze jest wystarczająca, by było to dla nich w ogóle opłacalne. Chodzi o to, że jeżeli pani gospodyni zrobi konfiturę z porzeczek zerwanych we własnym ogrodzie, może nimi poczęstować swoich gości, ale nie może im słoika (legalnie) sprzedać. Sprzedaje więc nielegalnie. Wyjściem z sytuacji jest tzw. MOL, czyli rejestracja działalności marginalnej, lokalnej i ograniczonej - dotyczy to jednak tylko wyrobów odzwierzęcych, tzn. przetworów z mleka i mięsa.
9 kwietnia Sejm przyjął jednak nowelizację ustawy o sprzedaży bezpośredniej przetworzonych przez rolników produktów rolnych z ich własnych upraw. Od nowego roku takiej działalności ma być pobierany podatek w wysokości 2 proc. przy przychodach do 150 tysięcy euro. To oznacza, że średnie miesięczne przychody z tej działalności mogą sięgać do 50 tys. zł, a podatek od tej kwoty wyniesie 1 tys. zł miesięcznie. Kuszące. Rolnicy nie będą jednak mogli nikogo zatrudniać.
Czy jedna rodzina jest w stanie wytworzyć własnoręcznie produkty warte takich pieniędzy? Próg niskiego opodatkowania jest tak wysoki, że znów będzie skłaniał do wchodzenia w szarą strefę. Jeśli sąsiad pomoże, to wyrobi się przecież więcej słoików czy suszu. Zmagania rolników i przetwórców z prawem, a nie tylko z dużymi zakładami to kolejny powód, by ich wspierać.
Folwark Ustronie, Fot. Monika Kucia