Szwajcarska kuchnia, tradycje i… ‚cholera’ :)

Wykonanie

Dania tradycyjnej kuchni szwajcarskiej nie należą niestety do zbytnio dietetycznych ;) Ale nie można się temu dziwić : rolniczo-pasterski tryb życia przez długie lata dyktował taki a nie inny sposób odżywiania się. Siłą rzeczy wykorzystywano naturalne dary natury : mleko, sery, mięso hodowanych zwierząt, łowione w rzekach i jeziorach ryby, sezonowe uprawiane warzywa i owoce. Przygotowywane potrawy miały zapewnić pracującym na roli siłę i energię na cały dzień, musiały więc zawierać odpowiednią dawkę kalorii ;)
Dlatego też te tradycyjne dania najczęściej przygotowuję jesienią i zimą; są treściwe i mile rozgrzewające i to właśnie wtedy najlepiej mi / nam smakują ;) Przede wszystkim oczywiście raclette i fondue, których jakość całkowicie zależy od dobrego (najlepszego!) jakściowo sera. Bardzo cenię sobie znającą się na rzeczy obsługę sklepów z serami, gdyż to oni właśnie najlepiej pomogą dobrać odpowiedni do każdego dania produkt.
Oprócz tego, znanym i lubianym daniem jest oczywiście rösti . Niektórzy twierdzą, że powinno ono być przygotowane tylko i wyłącznie z surowych ziemniaków, inni – że z gotowanych, jeszcze inni przygotowują je pół na pół ;) A każda pani domu ma chyba swój sekret i ulubione dodatki ;)
Wiele jest dań z ziemniakami w roli głównej; w Gryzonii np. jada się maluns – są to ugotowane, starte ziemniaki wymieszane z mąką (jak kruszonka) a następnie smażone w maśle.
Sporo jest też dań, gdzie ziemniaki łączone są z innymi warzywami, często z porami. W kantonie Vaud np. bardzo słynny jest papet vaudois (por, ziemniaki, białe wino, śmietana i do tego specjalna, tradycyjna kiełbasa). Z porem przygotowuje się wszelakie tarty, warzywne ‘kotleciki’ i zupy. Zupy te często są zakrapiane winem, ale to pewnie dlatego, że zimą miały one funkcje rozgrzewające ;) Po długim dniu w górach, na śniegu, nie ma przecież nic lepszego niż dobra, rozgrzewająca zupa :)
W ‘mastach’ jadało się więcej potraw mięsnych; w rzekach i jeziorach łowiło się (i nadal łowi) przede wszystkim okonie, pstrągi, sielawę i palię alpejską (po raz pierwszy zobaczyłam dziś tę nazwę po polsku…).
Wertując moje książki ze szwajcarskimi przysmakami ;) zastanawiałam się, co Wam pokazać, co może Was zainteresować. Mój wybór padł na przepis, który sam w sobie nie jest może ani zbytnio oryginalny, ani wykwintny. Jest to tradycyjne ‘górskie’ danie z regionu Wallis o nader frapującącej nazwie : ‘cholera’ :)) Co ciekawsze, nikt do tej pory nie umiał wyjaśnić mi genezy tej nazwy; i choć dyskutując o niej w pracy mieliśmy kilka ciekawych teorii, to nie sądzę, że któraś z nich jest w 100% prawdziwa ;) Nie mniej jednak trzeba przyznać jedno – ta szwajcarska cholera jest naprawdę smaczna! Choć o jej smaku i charakterze zadecyduje użyty do jej przygotowania ser. Najlepiej, by był to ser typu raclette i najlepiej, by był to oryginalny ser z Wallis ;) Ja użyłam sera ‘bagnes’, domyślam się jednak, że poza granicami Szwajcarii trzeba będzie użyć jakiegoś erzatzu ;)
‘Cholera’ na formę o średnicy 28 cm
Ciasto :
250 g mąki
½ łyżeczki soli
125 g zimnego masła w kawałkach
kilka łyżek bardzo zimnej wody (ok. 3-4)
(jeśli chcemy tartę ‘przykryć’ – przygotować podwójną ilość ciasta)
Mąkę wymieszać z solą, dodać masło i szybko wyrobić aż utworzą się ‘okruszki’, wtedy dodać tyle wody, by ciasto się połączyło w jednolitą masę (wyrabiać jak najkrócej). Zostawić je w chłodnym miejscu na minimum 30 minut.
(ciasto możemy przygotować nawet 2-3 dni wcześniej; możemy też je zamrozić i przechowywać do kilku miesięcy)
Farsz :
400 g ugotowanych wcześniej ziemniaków
(u mnie w mundurkach)
400 g pora
300 g jabłek
200 g startego, dobrze topiącego się sera (typu raclette)
2 łyżki oliwy z oliwek
sól, pieprz
Por umyć, osuszyć, przekroić na długość, drobno poszatkować i lekko poddusić na oliwie; następnie dodać obrane i drobno pokrojone ziemniaki oraz jabłka i dusić ok. 15 minut, mieszając co kilka minut. Posolić i doprawić pieprzem, przestudzić (jeśli jabłka puściły dużo soku – odcisnąć).
Ciasto rozwałkować i wyłożyć nim formę, ponakłuwać widelcem.
Do przestudzonego farszu dodać starty ser, wymieszać i nałożyć na ciasto. Możemy tartę przykryć płatem ciasta czy udekorować jego kawałkami (przed pieczeniem posmarować roztrzepanym jajkiem), możemy też ‘przykryć’ ją plasterkami ziemniaków i jabłek.
Piec ok. 40 minut w 200°.
Smacznego!
Bon appétit! Guten Apetit! En Guete! Buon appetito! Bun Appetit! :)
* * *
(pierwsze zdjęcie pochodzi z tej strony)