Pyza marynuje grzyby

Wykonanie

Co roku marynuję dość dużo grzybów bo ok. 200 słoików różnej wielkości - czasami mniej czasami więcej - to zależy od tego ile nazbieram. Do marynaty trafiają u mnie bardzo różne gatunki, te dobrze i te mniej Wam znane. Kilka uwag dotyczy jednak właściwie wszystkich z nich.
składniki:
2 kg świeże grzyby leśne
NA ZALEWĘ: 1 szkl. octu spirytusowego 10%
2 - 4 szkl. filtrowanej wody, to zależy od tego jak kwaśne marynaty lubicie
3 - 4 liście laurowe
kilka ziaren pieprzu i ziela angielskiego
1 łyżeczka ziaren gorczycy
4 łyżki cukru
1 łyżka soli
Takie grzyby jak borowiki, maślaczki czy podgrzybki możemy marynować w całości. Takie jak opieńki, zimówki, kanie - same kapelusze. Maślaki, przed jakąkolwiek obróbką cieplną należy obrać ze skórki albo przynajmniej wymoczyć kilka godzin w mocnej solance.
Wodę, przefiltrowaną, na marynatę trzeba zagotować, dodać ocet i wszystkie przyprawy, pogotować kilkanaście minut aby przyprawy oddały swój aromat.
Grzyby należy starannie oczyścić i umyć a następnie obgotować w osolonej wodzie, dodatkowo ją zakwaszam niewielką ilością octu [lub kwasku cytrynowego] aby grzyby [szczególnie podgrzybki,] nie straciły koloru albo nie ściemniały [prawdziwki , pieczarki].
Marynuje się grzyby młode, małe i ja gotuję je dosłownie 3 - 5 min. Są wtedy jędrne, "czuć je pod zębem" jak mówił mój Dziadek. Osączam grzyby na sicie, układam w słoikach, do 3/4 wysokości, jeszcze ciepłe, zalewam je wrzącą marynatą tak aby przykrywała grzyby. Po wlaniu jej trzeba delikatnie zamieszać [ja to robię szaszłykową, drewnianą szpadką] aby uwolnić wszystkie pęcherzyki powietrza, które pozostały między grzybami i ew. dolać zalewy. W/g mnie należy marynatę przecedzić przed zalaniem grzybków. Unikniemy wtedy wybierania ziarenek, ale tu szkoły są różne. Słoiki mocno zakręcam i odstawiam do ostygnięcia odwracając je do góry dnem. Czasami dodaję do słoików krążki obgotowanej marchewki i cebuli, można dodać paski kolorowej papryki [też zblanszowane]. Jeżeli zalejemy gorące grzyby wrzącą marynatą i od razu zakręcimy słój, i odwrócimy go, to nie jest konieczna pasteryzacja przetworu. Natomiast jeśli grzyby nam ostygły to i marynata powinna być zimna, i tak przygotowane słoje musimy pasteryzować [wstawiamy słoje do dużego gara, na dno kładąc ściereczkę, wlewamy chłodną wodę do 3/4 wysokości słoików i gotujemy pod przykryciem od 20 do 40 min, w zależności od wielkości opakowań. Ważne jest też stężenie octu - im słabsza marynata tym bardziej konieczne jest pasteryzowanie.
Różne gatunki inaczej chłoną marynatę - kurki potrzebują nieco słabszej a np. kozaki mocniejszej, ale to też jest kwestia gustu czyli tego jak kwaśne grzyby lubicie.
Marynować możemy grzyby jednego gatunku lub mieszać np. prawdziwki z kozakami. Tylko kurki i maślaki robimy raczej osobno. Obgotowujemy je wstępnie też rozdzielając w/g gatunków. Regionalnie dodaje się do marynaty także różne dodatkowe przyprawy [goździki, chili] a np. na Podlasiu - ząbki czosnku. Niektóre gospodynie gotują zalewę razem z cebulą.
Jeśli zrobimy na raz zbyt dużo marynaty to nic nie szkodzi. Można ją przelać do słoika i przechować do następnego zbioru, nie zepsuje się.