Tournedos à la Rossini

Wykonanie

Na smaczny początek trochę o samej polędwicy .
Polędwica wołowa jest produktem najwyższej jakości – ceniona bardzo wysoko przez smakoszy. Ma wyjątkową zaletę – świetnie smakuje sama w sobie i nie potrzebuje zbyt długiego przygotowywania oraz dużej ilości przypraw . To jej ogromny atut – dzięki temu smakujemy mięso w jego oryginalnej postaci, doceniając jego zalety. Warto pamiętać, że tak delikatne mięso zbyt długo poddawane obróbce cieplnej – wysusza się i twardnieje. Należy do klasy pierwszej, jest mięsem wyraźnie czerwonym lub różowym, zupełnie nietłustym. Osobiście polecam polędwicę argentyńską rasy krów Angus, dobra jest również polędwica szkocka. Z polską polędwicą bywa różnie.
Kucharze polędwicę dzielą następująco: - zaczynając od grubszego końca. Najpierw końcówkę na boeuf strogonowa, potem na chateaubrianda ( jest to potrawa podawana ze specjalnie uformowanymi ziemniakami i sosem bearneńskim ).
Do teraz pamiętam smak chateaubrianda i sosu bearneńskiego jaki jedliśmy z żoną w hotelu Solec w Warszawie 30 lat temu. Tak nam wtedy smakował, że jeszcze kilkakrotnie ,będąc w Warszawie, stołowaliśmy się w Solcu.
Następna część na tournedo i carpaccio, po nim filet mignon i końcówka na tatara czy też strogonowa.
W zależności od długości smażenia, polędwicę dzielimy na:
- bardzo krwistą – very rare, blue
-krwistą – rare, saignant
-półkrwista -medium rare
-średnio wysmażona - medium, anglais
-dobrze wysmażona – well done, demi anglaise
Średnio wysmażony befsztyk o grubości 2 cm.- to smażenie z każdej strony po 1 minucie na mocno rozgrzanej patelni, następnie zmniejszenie ognia i dosmażanie z każdej strony po 2 minuty.Bardzo dobrze jest też po usmażeniu, czyli po tych pierwszych 2 minutach, wstawić na chwile patelnię z befsztykiem do dobrze nagrzanego piekarnika.W ten sposób pomija się dosmażanie befsztyka, a efekty są jeszcze lepsze.
Kucharz dotykając palcem polędwicy wie w którym momencie, polędwica uzyska właściwy stopień usmażenia.
Proponuję wykonać następujące ćwiczenie:
- opuszkami złączyć kciuk z palcem wskazującym i palcem drugiej ręki dotknąć poduszki pomiędzy kciukiem i palcem wskazującym – twardość poduszki odpowiada mniej więcej befsztykowi usmażonemu na krwisto.
- to samo wykonujemy kciukiem i palcem środkowym – średnio wysmażony
- kciukiem i palcem serdecznym – dobrze wysmażony.
Należy również pamiętać – polędwicę solimy po usmażeniu.
Polędwicę najlepiej smażyć na grubej dobrze rozgrzanej patelni na maśle z dodatkiem dobrego oleju.
Mitem jest smażenie befsztyka ze środkowej części polędwicy na grillu. Najlepszy befsztyk jest z patelni.
Spotkałem się już z kucharzami, którzy na palniku gazowym rozgrzewają kratkę wykonaną z prętów i nagrzaną do czerwoności wypalają na mięsie kratkę, a smażą i tak na patelni.
Na grilla bardzo dobry jest stek z antrykotu ( Ribeye Steak ) z wołowiny z Ameryki Południowej.
Doskonały na grilla jest również klasyczny T-Bone stek. To tak jak dwa steki w jednym
- mały z polędwicy i biodrówka bez kości.
Tournedos nie jest daniem na co dzień, jest to bardzo eleganckie danie, warte przynajmniej cudownie romantycznej kolacji we dwoje.
Gioacchino Rossini, zapisał się złotymi zgłoskami w dziejach ludzkości nie tylko jako twórca Cyrulika Sewilskiego, ale i Tournedos à la Rossini – wykwintnego dania z polędwicy wołowej.
Danie to zostało przez niego wymyślone i przy współudziale słynnego szefa kuchni Marie – Antoine Careme wykonane. O Rossinim mówi się, że gdyby nie był kompozytorem, to na pewno zostałby wybitnym kucharzem, Jego smak, wyobraźnia kulinarna, upodobania do dobrego jedzenia i win, nie miały sobie równych.
Przepis na 2 osoby:
½ trufla
30 g masło
2 kromki chleba tostowego – wyciąć ausztycherem kółka wielkości befsztyków
Olej arachidowy
2 filety z polędwicy po 150 g każdy
2 plastry foie gras z kaczki
Wino Madera
Sól, pieprz
Obraną truflę pokroić na cieniutkie płatki. Okrągłe tosty obsmażyć na połowie masła na złoty kolor. Zdjąć z patelni. Dodać resztę masła i odrobinę oleju. Dobrze zagrzać i smażyć mięso 2-3 minuty z każdej strony. Z patelni zdjąć filety , oprószyć solą i pieprzem, a na patelnię położyć na kilka sekund oprószone płatkami trufli, plastry pasztetu ( foie gras). Na talerzu układamy grzankę, na nią filet z polędwicy i foie gras z truflą. Na patelnie wlewamy 50 ml Madery i deglasujemy nią patelnię. Wytworzonym sosem polewamy gotowe Tournedos a la Rossini.
Ps.fotografia przedstawia Tournedos w tańszym wykonaniu. Zamiast trufli są pieczarki i ziemniaki parmentier, a na wierzchu jest pasztet z foie gras, w oryginale powinien być kawałek foie gras.