Zakwas owsiany na żurek / Sourdough for sour-oat soup

Wykonanie

Kto jeszcze nie nastawił zakwasu na świąteczny żurek, ten jeszcze zdąży, nawet dwa razy :) Do tej pory robiłam wyłącznie żurek na zakwasie gryczanym, który kisił się od 3 do 5 dni. Żurek bardzo wszystkim smakował i nawet glutenowcy zajadali się nim z apetytem. Ale w tym roku postanowiłam poeksperymentować z innymi mąkami. Nowe przepisy żurkowe, moje i Wandy, znajdziecie w naszej kolejnej książce, ale przynajmniej jeden żurek przed świętami musi być też na blogu. Padło na owsiany :) Tym razem do zakwasu nie dodałam wody z ogórków, więc kisił się dłużej, przez 7 dni. Ale jest naprawdę pyszny i chyba nawet kwaśniejszy niż gryczany, co nam akurat bardzo odpowiada. Nie mam niestety zdjęcia gotowego żurku, bo zjedliśmy go błyskawicznie i zdążyłam zrobić tylko fotki kiszącego się zakwasu. Ale to on jest tu najważniejszy. Kiedy masz już gotowy bulion na żurek, na końcu wlej do garnka całą zawartość naczynia z zakwasem i mocno pogrzej (nie gotuj!). Dopraw pieprzem i solą. Na talerzu połóż ulubione dodatki: ugotowane jajka, ziemniaki, skwarki z tofu, chrzan, chleb, zalej to gorącym żurkiem, posyp majerankiem i gotowe! Nic tylko zajadać :) English version of recipe below.
Sour-rye soup is a traditional polish soup. If you want to make it, first you have to make rye sourdough. I made it gluten-free by using oat instead rye. After 7 days in warm place, the sourdough was ready and I could make delicious, healthy sour-oat soup! It’s usually made with meat, but I’m making it in vegetarian-style, with fried tofu cubes and boiled eggs. The pictures show only sourdough, not ready soup. I’ll try to put soup photo later :) It looks like here .
Zakwas na żurek dla 4-5 osób
120 g bezglutenowych płatków owsianych górskich (nie błyskawicznych!), zmielonych na mąkę
5-6 ząbków czosnku
4 listki laurowe
10 kulek ziela angielskiego
1 łyżeczka suszonego majeranku
800 ml przegotowanej letniej wody
Czosnek obierz ze skórki i pokrój na duże kawałki lub zmiażdż nożem. Wymieszaj wszystkie składniki w czystym kamionkowym garnku lub słoiku, przykryj kawałkiem gazy albo cienkiej ściereczki i zostaw na 5-7 dni w ciepłym miejscu (np. w pobliżu kuchenki lub kaloryfera, ale nie bezpośrednio na źródle ciepła!). Codziennie zamieszaj zakwas drewnianą łyżką.
Gotowy zakwas jest intensywnie pachnący i kwaśny. Nie powinien być gorzki w smaku! Zużyj go od razu do przygotowania żurku albo przelej do czystego zamykanego słoika i wstaw do lodówki. Zużyj w ciągu 2 tygodni.
Jak zrobić żurek?
Potrzebne będą:
zakwas owsiany
1,5-2 l bulionu (warzywnego lub mięsnego, wedle uznania, u mnie bulion był warzywny)
jajka ugotowane na twardo (w wersji wegańskiej bez jajek)
skwarki z tofu (drobno pokrojone tofu, podsmażone na chrupko)
pieprz, sól, majeranek
Ugotuj bulion, na końcu wlej zawartość słoja z zakwasem i mocno podgrzej, ale nie gotuj! Zakwas możesz dolewać stopniowo, kontrolując poziom kwaśności zupy. Dopraw do smaku solą, pieprzem i majerankiem. Na talerzu ułóż pokrojone jajka oraz skwarki z tofu. Zalej gorącą zupą i zajadaj!
Na drugi dzień żurek jest jeszcze smaczniejszy :)
120 g gluten-free oatmeal (not instant!), grounded into flour
5-6 cloves of garlic
4 bay leaves
10 allspice berries
1 teaspoon dried marjoram
800 ml of boiled lukewarm water
Peel garlic and cut into large pieces or crush with a knife. Mix all ingredients in a clean stoneware pot or glass jar, cover with gauze or linen cloth. Set aside for about 5-7 days in a warm place (eg. near the oven or radiator, but not directly on the heat source!). Stir daily with a wooden spoon.
Ready sourdough is intensely fragrant and sour. It shouldn’t taste bitter! Use it immediately to prepare sour-oat soup or pour into a clean jar, close the and put into refrigerator. Use within two weeks.
You will need:
oat sourdough
1 . 5-2 l broth (vegetable or meat)
hard-boiled eggs
tofu greaves (finely chopped tofu, fried crispy, you can use also meat greaves)
pepper, salt, marjoram