Niemiecki wiejski chleb żytnio-pszenny (na zakwasie)

Wykonanie

Przepyszny, pięknie pachnący chleb żytni. Dla mnie rewelacyjny, delikatnie lepki, smaruję go tylko masłem, by delektować się smakiem samego chleba.. Bardzo polecam. Przepis zaczerpnięty z bloga Liski 'White Plate' (za Liską cytuję i dziękuję jej bardzo za udostępnienie przepisu z książki Daniela Leadera).
Składniki na 1 bochenek:
100 g (1/2 szklanki) aktywnego żytniego zakwasu (dokarmionego 12-24 godziny wcześniej)
350 g (1,5 szklanki) wody
5 g (1 łyżeczka) suszonych drożdży lub 10 g drożdży świeżych
350 g (2 i 1/4 szklanki) mąki żytniej jasnej, chlebowej
130 g (3/4 szklanki) mąki pszennej chlebowej
1 łyżka otrębów żytnich lub pszennych
1/4 łyżeczki zmielonych nasion kolendry
1/4 łyżeczki zmielonych nasion kminu indyjskiego
1/4 łyżeczki zmielonych nasion kopru włoskiego
1/4 łyżeczki zmielonego anyżu
10 g (1,5 łyżeczki) soli
Wodę wlać do dużej miski, dodać drożdże, mąkę żytnią, pszenną, otręby, przyprawy i sól. Następnie wlać zakwas i dokładnie wyrobić ciasto. Można to zrobić używając miksera: miksować 8 minut, następnie dać odpocząć ciastu i miksować ponownie przez 3-5 minut. Przykryć miskę folią spożywczą i odstawić do wyrastania na około 2 - 2,5 godziny. Ciasto mniej więcej podwoi swoją objętość.
Keksówkę o długości 28 cm wysmarować olejem i wysypać otrębami. Przelać ciasto, posypać jego wierzch otrębami i odstawić do wyrastania - ciasto wypełni całą formę. Zajmie mu to około 1-1,5 godziny.
Piekarnik nagrzać do 230ºC. Na dno piekarnika wsypać 1/2 - 1 szklanki kostek lodu (lub wstawić naczynie żaroodporne wypełnione wodą).
Wstawić wyrośnięty chleb (ja dodatkowo posmarowałam wierzch jajkiem roztrzepanym z 1 łyżką mleka i posypałam makiem). Piec 10 minut . Zmniejszyć temperaturę do 210ºC i dopiekać kolejne 30 minut. Chleb jest upieczony, jeśli wyjęty z formy i popukany od spodu wydaje głuchy odgłos. Gdyby tak nie było, należy wyjąć go z formy i dopiekać jeszcze chwilę, 5-10 minut.
Upieczony chleb położyć na kratce kuchennej i zostawić do całkowitego wystudzenia. Zachowuje świeżość przez kilka dni.
Metoda dla maszynistów:
Wszystkie składniki umieścić w maszynie według kolejności: płynne, sypkie, na końcu drożdże. Nastawić program do wyrabiania i wyrastania ciasta 'dough'. Po skończeniu programu (1,5 h), odczekać, by ciasto podwoiło objętość, wyjąć, je krótko wyrobić, uformować chleb i przełożyć do formy. Dalej postępować według powyższego przepisu.
Smacznego :)