Wykonanie
Składniki:-
mięso z castor fiber 2kg (z
bobra)-
mięso z dzika lub wieprzowe kl. II 2,5kg-
mięso z udźców
indyka 0,5kg-
pieprz 1,5g/kg-
czosnek 2g/kg- ziarna jałowica 1g/kg- czerwone,
wytrawne wino 20g/kg- peklosól 17-22g/kg- jelita wieprzowe
Mięso z
bobra podczas rozbioru pozbawiamy tłuszczu. Tłuszcz ten ma niską temperaturę topnienia, dlatego warto go zastąpić w kiełbasach tłuszczem z dzika lub wieprzowym. Wszystkie rodzaje
mięsa w tym
mięso z indyka po usunięciu skóry, błon, ścięgien oraz wytrybowaniu kości peklujemy na sucho, Każdy rodzaj
mięsa osobno. Dodajemy też
wino i mieszamy.
Mięso odstawiamy w naczyniu do peklowania na 3-5 dni w chłodne miejsce. Następnie
mięso z
bobra oraz kl. II z dzika lub wieprzowe rozdrabniamy na sitku 6mm, a
mięso z indyka na sitku 8-10mm. Mieszamy wszystkie rodzaje
mięsa, dodajemy
przyprawy i wyrabiamy farsz do momentu uzyskania odpowiedniej kleistości. Można dodać
wody, ale bardzo mało i w niewielkich ilościach, mieszając, wyrabiając farsz obserwujemy jak ja wchłania.
Mięso castora jest specyficzne ze względu na rodzaj tłuszczu oraz chłonięcie
wody. Jeśli dodamy ich za dużo to
kiełbasa będzie „płakała”. Przygotowaną masa napełniamy jelita i odkręcamy w parki, jak na
kiełbasę myśliwską.Odwieszamy na 1-2 h w temp. otoczenia celem ocieknięcia lub w temp do 10 stopni na noc.W wędzarni Borniak montujemy wentylator, ustawiamy temperaturę na 50 stopni, kominek ustawiamy na otwarty maksymalnie, wieszamy
kiełbaski i suszymy je do momentu aż ich powierzchnia będzie w dotyku sucha. Ustawiamy temp. na 50 stopni, szyber w kominku ustawiamy pod katem 45 stopni i wędzimy
kiełbaski do uzyskania brązowej barwy. Podnosimy temp. do 100-110 stopni na termostacie, wyłaczamy generator
dymu, zamykamy szyber i pieczemy
kiełbaski do osiągnięcia wewnątrz temperatury ok. 70-752 stopnie.Przenosimy
kiełbaski do chłodnego pomieszczania i studzimy.Smacznego
