Chleb nocny pszenny

Wykonanie

Chleb nocny pszenny "overnight white bread" to pyszny, chrupiący chleb pszenny z większymi dziurami w miąższu. Znajdziecie tutaj podobieństwo do chleba nocnego bez wyrabiania (no-knead method): czas wykonania, składniki, z tą różnicą, że jednak ten chleb się wyrabia, więc wkładamy w niego trochę więcej pracy. W rezultacie chleby mają inną strukturę i smakują inaczej; to jakby dwa inne wypieki. Chleb rośnie przez noc, stąd jego nazwa; jest gorący i gotowy na weekedowe śniadanie :-).
Wyrabianie chleba najlepiej zacząć wieczorem, około godz. 19.00. Rano o 8.00 uformować bochenki, piec je o 9.15. Będą gotowe na godz. 10.00.
Przepis na 2 bochenki.
Składniki:
1000 g mąki pszennej
780 g wody (32 - 35ºC)
22 g soli
0,8 g suchych drożdży lub 1,6 g drożdży świeżych*
W dużym naczyniu (może być misa miksera) połączyć mąkę z wodą. Wymieszać tylko do połączenia się składników. Przykryć i odstawić na 20 - 30 minut na blat w temperaturze pokojowej.
Po tym czasie ciasto oprószyć solą, suchymi drożdżami. Wymieszać lub dokładnie zmiksować ciasto (dłonie wcześniej należy namoczyć, by ciasto nie kleiło się do nich; ja zmiksowałam mikserem z hakiem). Złożyć ciasto chlebowe: rozciągać je i zakładać na siebie, kilka razy, aż sól i drożdże zostaną dobrze wmieszane w ciasto chlebowe. Cały proces składania ciasta powinien trwać około 5 minut.
Odstawić ciasto na 12-14 - godzinną fermentację (wyrastanie), podczas którego ciasto należy złożyć trzykrotnie podczas pierwszego 1,5 godzinnego okresu wyrastania. Obejrzyj na filmiku, na czym polega rozciąganie i składanie ciasta chlebowego . Między złożeniami i po nich ciasto chlebowe formować w kulę i odkładać do misy, przykrywać folią spożywczą, odstawiając w ciepłe miejsce. Po 12 - 14 godzinach od zmiksowania ciasto powinno prawie potroić objętość.
Wyjąć ciasto, podzielić na 2 równe części, złożyć kolejny raz i uformować z nich 2 okrągłe bochenki. Okrągłe koszyki do wyrastania ciasta (każdy koszyk na 500 g ciasta) oprószyć mąką pszenną wymieszaną z mąką ryżową pół na pół. Ostrożnie przenieść ciasto chlebowe do koszyczków, starając się zachować okrągły kształt, spodem do góry (góra bochenków będzie teraz na spodzie koszyków). Cały koszyczek razem z ciastem umieścić w folii/reklamówce foliowej (by ciasto nie wyschło) i odłożyć w ciepłe miejsce do wyrośnięcia, co zajmie około 75 minut. Uwaga: czas wyrastania u Ciebie może się różnić, trzeba wyczuć odpowiedni moment, nawet 15 minut ponad odpowiedni czas wyrastania może spowodować opadnięcie chleba.
45 minut przed samym pieczeniem rozgrzać w najwyższej temperaturze piekarnika naczynie żeliwne z pokrywą (autor poleca dutch oven, który tworzy najlepsze środkowisko do pieczenia chleba, jak w profesjonalnych piecach piekarniczych). Chleb można również upiec na kamieniu do pizzy lub na blaszce (wtedy można piec oba bochenki na raz).
Pierwszy bochenek odwinąć z folii/reklamówki i ostrożnie przełożyć do rozgrzanego naczynia żeliwnego (płytszej części), lekko naciąć (nacinanie nie jest konieczne, wtedy chleb sam pęknie). Piec w temperaturze 245ºC przez 30 minut pod przykryciem, następnie 20 minut bez pokrywki. Chleb powinien mieć kolor mocno wypieczony (uwaga: czas pieczenia należy zawsze dostosować do swojego piekarnika, u mnie to było około 10 minut krócej i w temperaturze 230ºC).
Upieczony chleb wystudzić na kratce.
Następnie w taki sam sposób upiec drugi chleb, który do tej pory czekał na swoją kolej w lodówce (w cieple by przerósł; nie ma konieczności umieszczenia bochenka w lodówce, jeśli pieczemy oba bochenki na raz na blaszce).
* Polecam użycie drożdży suchych. Jeśli to niemożliwe, z drożdży świeżych najpierw należy wykonać rozczyn i od razu wymieszać razem wszystkie składniki (pomijamy autolizę czyli wymieszanie samej mąki z wodą) i dalej postępować wg przepisu.
Uwaga: chleba nie wyrabiamy w maszynie do chleba.
Smacznego :-).
Przepis pochodzi z książki " Flour, water, salt, yeast " Ken Forkish.