CRÈME PÂTISSIÈRE

Wykonanie

Crème pâtissière, inaczej krem cukierniczy, to jeden z najpopularniejszych i najstarszych wyrobów cukierniczych. Jest bardzo podobny do kremu budyniowego, jednak stanowi jego mniej tłustą odmianę, ponieważ pozbawiony jest masła. Krem cukierniczy jest najczęściej mieszanką mleka, śmietany, żółtek, cukru oraz skrobi. W wersji podstawowej występuje z dodatkiem ziaren wanilii. Krem cukierniczy najlepiej sprawdza się jako nadzienie do ciast, wypełnienie kruchego spodu tarty czy jako oddzielny deser podawany ze świeżymi owocami. Istnieje wiele receptur na crème pâtissière, które różnią się proporcjami poszczególnych składników oraz sposobem wykonania, które przewiduję zapiekanie kremu. Poniżej podaję podstawowy przepis na krem cukierniczy do wypełnienia kruchego spodu tarty czy babeczek.
składniki (ok. 400 g):
4 żółtka
50 g cukru
170 ml mleka
60 g kremówki 36%
20 g mąki ziemniaczanej
W rondelku umieścić mleko, ziarna wanilii oraz kremówkę, dobrze wymieszać i podgrzewać do osiągnięcia 80 ° C. W tym samym czasie do drugiego rondelka wsypać cukier, dodać żółtka, połączyć dokładnie rózgą, a następnie mąkę ziemniaczaną. Wymieszać. Kiedy mieszanka mleczna osiągnie pożądaną temperaturę, przelać ją do rondla z masą jajeczną i mieszając rózgą, podgrzewać do osiągnięcia 85 ° C, aż całość zgęstnieje. Otrzymany krem wstawić do zamrażarki aby szybko ostygł. Gotowe.
UWAGI:
Wielu blogerów, którzy podają jak zrobić krem cukierniczy, pisze, aby jajka utrzeć z cukrem na jasną, puszystą masę. Można i tak, ale czynność ta nie ma większego sensu, ponieważ, kiedy będziemy podgrzewać mieszankę jajeczną, wtłoczone mikserem pęcherzyki powietrza zaczną pękać i cała czynność pójdzie na marne. Dlatego żółtka i cukier wystarczy wymieszać rózgą.
Druga informacja dotyczy temperatury mieszanki mlecznej. Autorzy cytujący przepisy podają, aby kremówkę oraz mleko doprowadzić do wrzenia. Jednak zabieg ten doprowadzi do utraty walorów organoleptycznych przyrządzanego kremu. Temperatura do której należy doprowadzić crème pâtissière wynosi 85 ° C, dlatego przed połączeniem obu mieszanek, mleczną należy doprowadzić do 80 °C.