Tort bezowy dacquoise

Wykonanie

Składniki :
Beza:
8 białek
2 szklanki cukru
2 płaskie łyżeczki mąki ziemniaczanej
1 łyżeczka białego octu winnego
3 płaskie łyżeczki kakao
Krem:
250 g sera mascarpone
300 ml śmietany kremówki 30%
3 łyżki stołowe cukru pudru
Karmel domowy:
3 łyżki cukru
¼ szklanki zimnej wody
2 łyżki śmietany kremówki 30%
2 pełne łyżki masła
Dodatkowo do dekoracji:
30 g orzechów włoskich
Sposób przygotowania:
Krem:
Mascarpone przełożyć do miseczki i wraz z płynną śmietanę kremówkę oraz cukrem pudrem. Następnie ubić krem za pomocą miksera, aż do uzyskania gęstej konsystencji. Wstawić do lodówki na czas przygotowywania bezy.
Karmel:
Do rondla wsypać cukier i podgrzewać na wolnym ogniu cały czas mieszając, aż do uzyskania brązowego koloru i płynnej konsystencji. Następnie dodać wodę (może skwierczeć i pryskać) stale mieszając, aż krystaliczne ciało stałe będzie znów płynne. Dodać śmietanę i mieszać na wolnym ogniu przez 4 minuty.
Na koniec dodać masło i podgrzewać, aż do rozpuszczenia, zdjąć z ognia i odstawić do przestygnięcia.
Beza:
Białka bardzo dokładnie oddzielić od żółtek. Następnie ubić białka na sztywną pianę za pomocą miksera. Powoli i stopniowo dodawać po jednej łyżce cukru stale mieszając. Cukier powinien być dodawany w jednakowych ilościach i odstępach czasowych ponieważ w przeciwnym razie beza może się nie udać. Po ostatniej dodanej porcji cukru całość mieszać jeszcze przez 3 minuty. Kiedy piana będzie już sztywna i gęsta dodać mąkę ziemniaczaną oraz ocet i ubijać jeszcze przez chwilę.
Piekarnik nagrzać do 120°C. Na papierze do pieczenia narysować dwa okręgi o średnicy nieco mniejszej niż forma, w której będzie umieszczony tort bezowy. U mnie było to około 20 cm. Następnie na okręgi nakładać masę bezową za pomocą łyżki. Jeden z krążków będzie stanowił spód bezy natomiast drugi jej wierzch. Dlatego można na drugim krążku wykonać finezyjne kształty za pomocą łyżki bądź łopatki. Tej czynności nie należy jednak wykonywać zbyt długo, lecz sprawnie za pomocą kilku pewnych ruchów.
Krążki bezowe piec jednocześnie około 20 minut w temperaturze 120°C bez termoobiegu. Po tym czasie zmniejszyć temperaturę do 100°C i suszyć bezę jeszcze przez około 3 godziny.
Po upieczeniu bezę należy pozostawić w piekarniku z uchylonymi drzwiczkami na minimum godzinę. Następnie wyjąć z piekarnika i delikatnie oderwać od papieru. Do tortownicy bądź formy przełożyć spodni krążek bezy, następnie nałożyć cały krem, polać większą ilością karmelu i przykryć drugim krążkiem.
Orzechy włoskie w całości wymieszać z resztą karmelu, po czym polać wierzch bezy.