Chleb pełnoziarnisty na zakwasie

Wykonanie

Chleb w moim domu jest pieczony raz w tygodniu, receptura jest już wypracowana, eksperymentuję czasami z rodzajami mąki. Ostatnio używam mąki pszennej pełnoziarnistej typ 1850, mąki żytniej pełnoziarnistej typ 2000 i dodatkowo wykorzystuję otręby żytnie. Tajemnica pieczenia chleba polega na wyhodowaniu dobrego zakwasu, dobraniu odpowiednich rodzajów oraz proporcji mąki w stosunku do dodawanej wody i duże pokłady cierpliwości. Zachęcam do pieczenia chleba, warto piec dla smaku jak i dla cudownego zapachu.
Składniki:
Etap I
400 g mąki pszennej pełnoziarnistej typ 1850
300 g mąki żytniej pełnoziarnistej typ 2000
1 szklanka otrąb żytnich
150 g aktywnego zakwasu (patrz jak przygotować zakwas)
700 ml letniej wody
2 łyżeczki soli
Etap II
100 g mąki pszennej pełnoziarnistej typ 1850
200 g mąki żytniej pełnoziarnistej typ 2000
250 - 300 ml letniej wody
dodatkowo:
ziarna kminku lub czarnuszki
1 łyżeczka miodu (opcjonalnie)
2 foremki: 23 x 11 x 7 cm (silikonowa) i 32 x 14 x 7 cm (zwykła metalowa)
otręby żytnie do wysypania metalowej formy
tłuszcz do wysmarowania metalowej formy
Wykonanie:
Około 3 -4 godziny przed mieszaniem chleba wyjąć z lodówki zakwas i dokarmić go: 100 g mąki żytniej pełnoziarnistej + 100 ml letniej wody. Wymieszać, przykryć ścierką i odstawić do rośnięcia (podwoi objętość, będą widoczne bąble powietrza).
Składniki z I etapu wsypać do dużej miski, dodać zakwas i wymieszać drewnianą łyżką do połączenia się składników. Przykryć ścierką przepuszczającą powietrze i odstawić w ciepłe miejsce, bez przeciągów na około 12 godzin (ja mieszam w piątek późnym wieczorem, a w sobotę rano robię II etap).
Gdy ciasto podwoi swoją objętość dodać składniki z II etapu, wymieszać (wodę dodawać stopniowo, ciasto ma być dość gęste, mieszane łyżką nie rozpływa się w misce).
Formę metalową natłuścić i dokładnie wysypać otrębami, silikonowej nie trzeba.
Łyżką nakładać ciasto chlebowe do połowy wysokości foremek (powinno być z widocznymi pęcherzykami powietrza, przy nakładaniu łatwo się odrywać od łyżki).
Wierzch wygładzić łyżką lub ręką namoczoną w zimnej wodzie. Przykryć ścierką i odstawić do wyrośnięcia na 2 - 4 godziny w ciepłe miejsce.
Po wyrośnięciu chleba jeszcze raz delikatnie wierzch posmarować lub spryskać wodą.
Piekarnik nagrzać do 190 stopni C, na dół do blaszki wlać 300 ml wody. Podczas pieczenia piekarnika lepiej nie otwierać.
Foremki z wyrośniętym chlebem wstawić na poziom wyżej od blachy z wodą i piec 30 minut, następnie zmniejszyć temperaturę do 180 stopni C i piec kolejne 30 minut.
Upieczony chleb gdy pukamy w jego wierzch wydaje głuchy odgłos, jakby był pusty.
Chleb po upieczeniu wyjąć z foremek, studzić na kratce, gorącego nie kroić.
Przechowywać owinięty lnianą ściereczką.
Na blogu proponuję zobaczyć również Chleb pszenno-żytni na zakwasie .