Sernik Speculoos z polewą toffi

Wykonanie

Jeśli nie wyobrażacie sobie świąt bez uczciwej porcji sernika, może zdecydujecie się na moją korzenną interpretację tego deseru? Spód jest super szybki w przygotowaniu - zrobiłam go z pokruszonych ciasteczek Speculoos (znanych też jako Spekulatius- nazwa zależna od kraju), które po prostu uwielbiam. Przed ich samodzielnym upieczeniem powstrzymuje mnie jeszcze brak specjalnych, tradycyjnych foremek, ale czuję, że ich zakup to tylko kwestia czasu... ;) Kontynuując wątek sernikowy - w mojej świątecznej propozycji uwzględniłam też miejsce na polewę toffi, która dobrze smakuje, pięknie wygląda i daje się łatwo kroić. Sernik pieczony w kąpieli wodnej (której absolutnie nie należy się obawiać, to proste!) wychodzi równy, jasny, gładki i bardzo elegancki. I nigdy nie jest wysuszony na wiór, czego nie toleruję ;) Poniższy sernik określiłabym jako dość zwarty, treściwy, na pewno nie należy do gatunku lekkich i napowietrzonych. Dla mnie to klasyka w smaku i wyglądzie, na którą warto się pokusić. Do masy dodałam niewiele cukru, dla niektórych było to zbyt mało, za to mój dziadek był zachwycony. Dostosujcie więc słodkość masy serowej do swoich upodobań :)
Notka: forma z sernikiem nie zmieściła mi się do dużej blachy wypełnionej wodą, tak jak jest to wymagane w klasycznej kąpieli wodnej. W takiej sytuacji można ustawić tortownicę z sernikiem na kratce (na średnim poziomie w piekarniku), a blachę wypełnioną wodą na najniższym poziomie.
Składniki (na tortownicę o śr. 24 cm)
Spód ciasteczkowy:
170 g ciastek Speculoos
szczypta soli
70 g roztopionego masła
Masa:
900 g twarogu trzykrotnie mielonego (ewentualnie twarogu sernikowego bardzo dobrej jakości)
130 g cukru
10 g cukru waniliowego
4 duże jajka
2/3 szklanki kwaśnej śmietany (160 ml)
2/3 szklanki śmietany 30% (160 ml)
Polewa:
125 g cukru
75 ml śmietany 30%
50 g masła
1 łyżeczka żelatyny
Przygotować formę do pieczenia sernika. Owinąć ją dwukrotnie folią aluminiową (od spodu po boki), tak aby była wystarczająco szczelna i woda nie dostała się do jej wnętrza (ten krok można pominąć, jeśli formy nie będziemy wkładać do wody, a jedynie położymy naczynie z parującą wodą poziom niżej w piekarniku). Papierem do pieczenia wyłożyć dno tortownicy (boki pozostawić odkryte).
Ciastka pokruszyć- użyłam moździerza, można też przesypać je do grubego worka foliowego i rozkruszyć wałkiem. Do okruchów dodać sól i roztopione masło. Zamieszać łyżką, na końcu wyrobić dłonią tak, żeby wszystkie okruchy były zamoczone w maśle. Masę przełożyć do blaszki i lekko dociskając uformować płaski spód. Zapiekać w piekarniku rozgrzanym do temperatury 180 °C, przez ok. 10 minut. Wyjąć, obniżyć temperaturę piekarnika do 165 °C.
Twaróg przełożyć do misy miksera, dodać cukier i cukier waniliowy, ubijać przez ok. 4 minuty. Dodawać po jednym jajku, po każdym chwilę miksując (ok. 1 minuty), do dokładnego połączenia składników. Dodać kwaśną śmietanę, wmiksować. Wlać śmietanę 30 % i również wmiksować tylko do połączenia. Przelać masę na podpieczony spód.
Zagotować ok. 2 l wody. Włożyć tortownicę do dużej formy (jeśli się zmieści), wstawić do piekarnika i wlać gorącą wodę do dużej formy. Zamknąć piekarnik i piec sernik przez ok. 1,5 h. Wystarczająco upieczony sernik, powinien lekko się trząść w środku, po poruszeniu formy. Wyłączyć piekarnik, sernik pozostawić w środku i lekko uchylić drzwiczki, aby się studził przez 1 h. Zapobiegnie to powstawaniu spękań. Wyjąć sernik z piekarnika, nakryć folią i włożyć na noc (lub minimum 4 h) do lodówki.
Po wystudzeniu sernika można przygotować polewę. Żelatynę rozpuścić w 1/2 szklanki gorącej wody . Przygotować karmel - cukier wsypać do garnka o grubym dnie i nie mieszając, pozostawić na małym ogniu. Kiedy powstanie jasnobrązowy, płynny karmel, wlać do niego śmietankę i mieszać, dopóki masa nie stanie się jednolita. Zdjąć z palnika, dodać masło i wymieszać. Na koniec dodać rozpuszczoną żelatynę i odstawić do ostygnięcia. Należy pilnować polewy i kiedy osiągnie odpowiadającą nam konsystencję (wygodną do dekorowania), oblać nią powierzchnię sernika. Wstawić sernik do lodówki, do stężenia polewy.
Smacznego!
Źródło przepisu na polewę: http://www.studiokuchnia.pl/